肉片腌制，嫩滑的第一步

选用猪里脊肉，切成薄片，厚度均匀。

腌料是关键：肉片中加入一勺生抽、一勺料酒、一勺淀粉、少许盐和白胡椒粉，再打入一个蛋清，用手抓拌均匀，直到肉片表面发黏。

最后淋入一勺食用油拌匀，锁住水分，腌制15分钟，让肉片充分吸收料汁，淀粉和蛋清能让肉片在煮制后依然嫩滑不柴。

炒底料，熬红油汤底

1. 肉片按上述腌料腌制15分钟。

2. 锅中油热，下入一勺豆瓣酱，小火炒出红油。

3. 加入干辣椒段、花椒粒，以及半块火锅底料，小火翻炒至火锅底料完全融化、香气四溢。

4. 放入姜片和葱段，翻炒爆香。

5. 倒入足量清水，大火烧开后转中火煮3分钟，让香料的味道充分释放到汤中。

6. 将准备好的配菜如豆芽、青菜、豆腐皮等放入汤中，煮至断生后捞出，铺在大碗底部。

7. 汤底保持微开状态，将腌好的肉片逐片下入锅中，用筷子轻轻拨散，煮至肉片变色、完全熟透，大约30秒到1分钟。

8. 将煮好的肉片捞出，铺在配菜上，再将锅中的汤汁倒入碗中，没过肉片。

9. 在肉片表面码上葱花、蒜末、辣椒面和白芝麻。

10. 锅中烧热油，油温烧到微微冒烟，趁热淋在辣椒面和蒜末上，激发出香味即可。

火锅底料和豆瓣酱的搭配让汤底麻辣浓郁，肉片下锅后不要久煮，变色即熟，保持嫩滑。

最后的热油是点睛之笔，让辣椒和蒜的香气瞬间爆发。

这道水煮肉片出锅后，肉片嫩滑，汤底红亮，麻辣鲜香，配菜脆嫩。

按照这个步骤做下来，一锅让人直呼过瘾的川味硬菜就能轻松上桌。