浙江衢州有一种让人念念不忘的小吃，叫烤饼。它不是北方的烧饼，也不是新疆的馕，而是一种只有掌心大小的小圆饼，皮薄馅多，贴在炭炉内壁上烤出来的。刚出炉的烤饼鼓鼓的，像一个金黄的小气球，咬一口，热气喷涌而出，梅干菜和猪肉的香味扑面而来。外皮酥脆掉渣，里面的馅料咸香多汁，梅干菜吸收了肉汁，变得软糯鲜甜。衢州人爱吃辣，烤饼里通常还会加辣椒，微辣的更提味。

衢州烤饼的做法很特别。面要用老面发酵，揉到光滑有弹性，揪成小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮。馅料是梅干菜和五花肉丁，梅干菜要提前泡发洗净，挤干水分，五花肉切成小丁，加盐、糖、料酒和辣椒粉拌匀。包的时候像包包子一样收口，然后轻轻按扁，收口朝下放在案板上。烤饼的炉子是特制的，一个圆筒形的大炭炉，里面烧着红红的炭火。师傅把手伸进炉子里，把饼坯一个一个贴在炉壁上，盖上盖子烤几分钟。

烤饼的火候非常重要。炉温太高，饼皮焦了馅还没熟；炉温太低，饼皮发不起来不脆。有经验的师傅用手背靠近炉壁就能判断温度。饼坯贴上去之后，要不时转动炉子，让每个饼受热均匀。烤到饼皮鼓起变成金黄色，用长铁钳夹出来。刚出炉的烤饼非常烫，但衢州人从来不等凉了再吃，他们用手捏着饼边，轻轻咬一个小口，吹几口气，然后一口吞下。外皮的酥脆和内馅的软糯形成了绝妙的反差，梅干菜的咸香和肉丁的油润在嘴里化开，辣味从喉咙里慢慢升上来。

衢州水亭街上有一家“余记烤饼”，开了三十多年，是当地人从小吃到大的味道。老板余师傅说，他家的烤饼用的是自家晒的梅干菜，芥菜种在山上，晒足三个太阳，颜色黑亮，香味浓郁。肉一定要用五花肉，太瘦了不香，太肥了腻。他的烤饼比别家的大一圈，皮更薄，馅更多，烤出来鼓得像个球。余师傅每天下午三点开炉，到晚上九点收工，一天能烤上千个烤饼。他的炉子前永远排着长队，有人专门从杭州开车过来，一次买上百个。余师傅笑着说：“烤饼要趁热吃，凉了就不好吃了。你们买这么多，路上就凉了。”衢州烤饼，就这样在炭炉里鼓成了一个个金黄的小幸福。