上海的夜宵摊上，有一种暖到心里的汤，叫双档汤。单档汤是一个面筋塞肉加一个百叶结，双档汤就是两个面筋塞肉加两个百叶结，再加一把粉丝。面筋塞肉是用油面筋塞进调好味的猪肉馅，百叶结是用薄豆腐皮打成的结。这两种食材和粉丝一起煮在骨头汤里，汤鲜味美，面筋吸饱了汤汁，一口咬下去汁水四溅，百叶结软韧有嚼劲，粉丝滑溜顺口。上海人加班晚了，或者冬天冷得发抖的时候，最想喝的就是一碗热气腾腾的双档汤。

双档汤的做法看似简单，其实很讲究。面筋塞肉不能塞太满，否则煮的时候会破，也不能太少，否则吃起来空空的。猪肉馅要肥瘦相间，加姜末、葱花、盐、糖、料酒和一点点白胡椒粉，搅打上劲。用筷子在油面筋上戳一个小孔，把肉馅一点点塞进去，动作要轻。百叶结用的是薄豆腐皮，泡软后切成条，打成结，打结的时候不能太紧，否则煮不透。骨头汤要用猪筒骨熬上几个小时，汤色奶白，鲜味浓郁。

煮双档汤的时候，先把面筋塞肉和百叶结放进骨头汤里煮十分钟，让它们充分吸收汤汁。然后放入泡软的粉丝，煮两分钟即可。碗底放一勺生抽、一勺猪油、一点白胡椒粉和葱花，舀入滚烫的汤和料。上海人吃双档汤喜欢加一勺辣酱，不是北方的油泼辣子，而是一种用辣椒和豆瓣酱熬成的辣酱，咸鲜微辣，很提味。也有喜欢加醋的，酸辣开胃。面筋塞肉咬开后，肉馅的鲜味和汤汁的骨香一起涌出来，百叶结则提供了另一种口感，软韧有嚼劲。

上海老城厢的“阿婆双档”很有名，阿婆今年七十多了，还在弄堂口摆摊。她的双档汤用的是老母鸡和猪骨一起熬的汤，格外鲜美。面筋塞肉里的肉馅加了切碎的木耳，口感更丰富。百叶结是自己打的，用的是浙江产的薄豆腐皮，比普通百叶结更薄更韧。阿婆说，她年轻时在工厂上班，下岗后为了养家，学了做双档汤，一干就是三十年。“以前一碗双档汤两块钱，现在涨到十五块，但还是有很多老客人来吃。”她的摊子只有三张桌子，每天晚上六点开到凌晨两点，来吃的都是附近的居民和加班的年轻人。阿婆说，看到他们吃得暖和和的，她就高兴。上海双档汤，就这样在弄堂里温暖了一代又一代夜归人。