四月清明谷雨间，万物生长达到顶峰，没有什么地方比菜场更能接住这份春日盛景。大江南北的菜场里，有着最直白的春意：青翠欲滴的时蔬堆成小山，鱼虾在盆中泼剌生光，买菜人指尖沾着晨露，摊主吆喝着递过挑菜的篮子……生之乐趣，在菜场里充盈。

今天，就一起走进5座城市的5家菜场，看看春天到底能有多好吃！

01重庆：“辣”与“野”的冲击

📍学田湾大阳沟市场

学田湾大阳沟市场藏在重庆层层叠叠的道路里。六千六百平方米，三层楼，一楼是肉类的江湖，藏着水产的暗涌；二楼粮油与蔬菜铺陈出大地色谱；三楼干副食与腌腊制品悬在半空，像时间的标本。

摄/麦麦

青菜头

榨菜以青菜头为原料。一块钱左右一斤的售价，让它成了市民们采买清单上最实在的一项。

摄/麦麦

冬寒菜

这菜学名冬葵，是我国古代名菜。煮冬寒菜稀饭，择其嫩尖，去皮抽筋，稀饭煮至七八成熟时放入，加一坨熟猪油、一点盐，慢煮至软烂。两大碗下肚，浑身通泰，是身心俱被抚慰的踏实。

摄/麦麦

牛皮菜

叶柄纯白宽厚，叶片油绿有皱褶。自贡一带的人家喜欢做蘸水牛皮菜。煮软后滗去水分，用菜籽油加盐烩来吃，清香回甘。它不争不抢，给什么佐料便成就什么风味。

摄/麦麦

赶水萝卜

个头不大，甜脆多汁，是国家地理标志产品。生吃一口，脆生生的，竟有几分雪梨的甜爽。重庆人最认的是“化渣”——煮汤红烧，入口即化。

摄/麦麦

折耳根

爱它的人视若珍宝，恨的人避之不及。春季的折耳根最嫩，根茎白嫩嫩。凉拌加蒜泥、酱油、醋、白糖、花椒面、油辣子，红油亮汪汪，腥气被麻辣一激，反而化成独特的鲜香。烫火锅也少不了，麻辣过后是脆嫩清甜。

摄/麦麦

辣椒与香料

小米椒辣得烈，二荆条香气独特，樟树港辣椒肉质厚实做虎皮青椒最合适，朝天椒辣得霸道……各色辣椒一字排开，是重庆菜场少不了的风景。

02南京：七头一脑

📍尚书巷菜市场

三四月的南京，菜场主角是野菜，南京人把它们统称为“七头一脑”。

摄/薛莹倩

荠菜头

要挑根茎泛红的“红脚荠”，鲜味最浓。荠菜大馄饨是心头好：荠菜切碎拌入肉糜，包成元宝形，咬开馅料鲜汁四溢。

摄/薛莹倩

马兰头

性子野，叶片背面泛紫红，带着清苦的药香。马兰头拌香干，焯水切碎，配五香豆腐干丁和嫩胡桃仁，淋麻油，清苦先声夺人，豆干醇厚随即跟上。

图片来源/花瓣网

枸杞头

初春嫩茎叶尚未沾染苦味。油盐炒枸杞芽，猪油热锅急火快炒，淋少许白酒，酒香压住草腥。

摄/麦麦

香椿芽

野菜里的“奢侈品”，永远被扎成小把立在最显眼处。香椿炒蛋，浓烈的香气直冲天灵盖。

摄/薛莹倩

豌豆头

蒜蓉清炒，油温要高，出锅时依然保持挺拔，有豆类特有的清甜。

图片来源/花瓣网

小蒜头

模样不起眼，煮白粥时丢几根进去，辛香渗进米汤，寡淡的白粥瞬间有了魂魄。

摄/薛莹倩

草头（苜蓿）

家常吃法清炒，略烹白酒，出锅前撒一点点糖，便是“酒香草头”。

摄/薛莹倩

菊花脑

南京人特有的春日记忆，也是“七头一脑”里唯一的“脑”。菊花脑蛋花汤，入口微苦，多嚼两下甘甜涌上来，喉间泛起薄荷般的清凉。

03厦门：海岛春食

📍厦门第八菜市场

摄/白澈

春意乍暖，是吃鲳鱼的好时节。厦门人青睐银鲳，酱油水烧、清蒸、用普宁豆瓣来焗，是最日常的做法。而创新的做法，是将香椿剁碎与银鲳一道蒸熟，食之有春意盎然的清新。

摄/白澈

斗鲳捕获量稀少，价格不菲。用斗鲳来煮面线，鱼切块小火慢煎，加姜丝热水滚出鲜汤，放入细如发丝的面线，出锅加一勺葱头油酥，浓香四溢。

摄/白澈

葱头油酥，是闽南菜的灵魂。红葱头切碎油炸，便是金灿灿的葱头油酥。卤肉饭、五香卷、咸饭、面线……皆因它点缀出咸甜醇厚的复合风味。

摄/白澈

立春，厦门人几乎家家要吃春卷。最传统的做法：高丽菜、冬笋、萝卜、蒜苗、荷兰豆等切丝，加三层肉、海蛎、鸡蛋炒熟。用春蒜苗的白杆做成小刷子，抹上厦门辣椒酱，再加入芫荽、海苔和贡糖碎，卷起食用。咸、甜、辛、鲜、脆、嫩、香，十几种味道混合在一起，异常相配。吃完将那根做刷子的蒜白吃掉，象征着有始有终、事事圆满。

04昆明：花、芽、果，还有咖啡

📍篆新农贸市场

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摄/邓嘉仪

春花——市场上最受欢迎的当属金雀花。明黄色小花朵，味道清甜。金雀花煎蛋，只需要一点盐，软而鲜嫩。面蒿花（鼠曲草）亲民得多，舂烂后揉进糯米团做成“面蒿粑粑”，甜糯中带着清新香气。密蒙花煮水像阳光一样明媚，泡糯米蒸熟，就是单色版的壮家花米饭。

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摄/邓嘉仪

春果——新鲜蚕豆堆成小山，剥了壳的蚕豆米一转身就会做成“青蛙爬石板”。姜柄瓜做的“生焖小瓜”，云南腊五花肉干煸出油，加姜柄瓜和四季豆焖煮，喷香扑鼻。野苦瓜“翅果藤”像绿色天使翅膀，焯水凉拌或与腊肉同炒，微苦回甘。羊奶果红玛瑙般诱人，轻轻捏软才是正确吃法，拌辣椒或糖渍，提神醒脑。

摄/邓嘉仪

咖啡——逛累了可以点一杯荆芥冷萃，荆芥特殊的香气带来清凉感，咖啡香余韵在后段。拓东酱油拿铁，咸香醇厚的奶盖带着拓东酱油的咸鲜。高山豆子落进市井摊，山茅野菜、老酱油、玫瑰花闯进咖啡杯——菜市场里的春日咖啡，别有一番滋味。

05吉隆坡：南洋春味

📍秋杰巴刹

阳春四月，吉隆坡依然是熟悉的阳光与热气。这里的春天，长在食材里。

本地特色 Petai（臭豆）与时令蔬菜摊位

摄/徐壹诺

一串串Petai（臭豆） 被挂在摊位上，长长的豆荚自然垂下。有人因为气味避开它，也有人专门为它而来。常见的做法是和虾或江鱼仔同炒，味道浓烈，却让人惦记。

水芹的茎细长挺直，叶子自然舒展。摊主教我辨认新鲜的方法——看断口是否湿润，听折断时是否清脆。这种经验没有写在标签上，却在日复一日的买卖之间被记住。

姜荷花（Bunga Kantan）、水芹与南洋常用香料

摄/徐壹诺

香料摊则像另一种世界。最特别的是一篮姜荷花（Bunga Kantan），粉红色花苞安静地躺在篮中。切开后能闻到清晰的辛香与淡淡花气，本地人喜欢把它加入叻沙或亚参鱼里，让汤底多出一层清亮的香味。姜的土黄、姜荷花的粉、班兰叶的深绿，还有参巴酱的深褐色——菜市场或许才是最自然的配色课堂。

文/ 麦麦、白澈、邓嘉仪、徐壹诺

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