在东北菜馆里，锅包肉总是点单率最高的那一盘，金黄油亮，酸甜冲鼻，吃一口能让人连干半碗饭。但安徽人做菜，有自己的想法——靠着巢湖、守着长江，鱼虾才是日常。于是有人把锅包肉的方子改了改，猪肉换成现剥的虾仁，番茄酱代替白醋和糖，做出了这道“番茄锅包虾”。它不是哪家餐厅的招牌，更多时候出现在安徽人家的周末餐桌上，尤其是家里有小孩的时候。虾仁比肉好嚼，番茄酱的颜色红亮亮的看着就开胃，做起来也比传统锅包肉省事不少。

先准备一斤左右的鲜虾，最好是活虾，剥出来的虾仁才够弹。去头、去壳、开背挑掉虾线，洗干净之后用厨房纸吸干水分。这一步不能省，虾仁表面有水，挂糊就挂不牢，下锅容易脱浆。吸干之后加一点点盐、白胡椒粉和料酒抓匀，腌个十分钟。趁着腌制的时间，调一个面糊。玉米淀粉和普通面粉按二比一的比例混合，加一个蛋清和少量清水，搅成能挂在虾仁上、缓缓流动的糊状。太稀了挂不住，太稠了炸出来像裹了一层面疙瘩。锅里倒油，烧到六成热，也就是筷子放进去周围冒密集小泡的程度，把虾仁在面糊里滚一圈，逐个下锅炸。炸到表面微黄定型就捞出来，等油温升到八成热，再复炸一次，这次只要二十秒左右，外壳就酥脆了。

另起一个锅做番茄酱汁。锅里留一点底油，放两勺番茄酱、一勺白糖、一勺白醋、一小撮盐，再加小半碗水，小火煮到冒泡，淋入一点水淀粉勾芡，让酱汁变得浓稠亮红。把炸好的虾仁倒进去，快速翻炒几下，让每一颗虾仁都裹上酱汁就可以出锅了。有人喜欢在出锅前撒一把熟的白芝麻或者切碎的葱花，这个看个人口味。

做这道菜有几个小地方值得留意。虾仁一定要吸干水分再腌制，否则炸的时候容易溅油，外壳也不够脆。面糊里加蛋清能让外壳更酥松，只用蛋黄或者全蛋的话会偏硬。复炸那一步不要省，虽然多花一分钟，但外壳的口感和只炸一次完全不同。番茄酱建议用瓶装的番茄沙司，颜色和味道都比番茄酱要好，不用再额外加太多糖。如果想让酸甜味更有层次，可以在酱汁里挤几滴柠檬汁，吃起来会更清爽。