凌晨四点半，广州西关的骑楼底下，灯已经亮了。灶上的大瓦煲咕嘟咕嘟地滚着，米粒熬得开了花，米汤稠得像能挂壁。老板姓陈，七十岁了，从十四岁跟着父亲在这里烧煤炉，一烧就是半个多世纪。

“粥底要熬三个钟，米用新会的小农粘，水要一次加足，中间不能搅，一搅就泄了。”陈伯一边说，一边从汤桶里捞出一块猪骨，骨头上还挂着碎肉，“这汤桶里是大地鱼、江珧柱、猪筒骨，熬一整夜，鲜味都进了汤里，再用这汤去熬粥。”

有客人喊：“陈伯，一碗及第，加鱼片。”

陈伯应一声，舀一勺滚粥入小锅，大火催起来，粥在锅里翻滚如浪。猪肝、猪心、猪粉肠、猪肉丸、猪肚——五样猪杂，讲究“五臓俱全”，按次序下锅：粉肠最先，因为它耐煮；猪肚次之；猪心和猪肝要最后下，烫几十秒就关火，靠余温烫熟，才够嫩。

粥盛进碗里，撒上姜丝、葱花、几滴花生油。我接过来，第一口不搅，直接从碗边喝——粥底绵滑，入口即化，米香之后是大地鱼的鲜，然后才是猪杂各自的滋味：猪肝脆嫩，粉肠弹牙，肉丸松软，猪肚爽口。一碗粥里，有脆、有嫩、有滑、有韧，层次分明得像在吃一桌菜。

“以前西关的码头工人，凌晨卸完货，就来喝一碗粥。一碗下去，浑身暖透，回家睡觉。”陈伯说，“现在年轻人爱喝什么艇仔粥、及第粥，其实最传统的是‘三元及第’——状元、榜眼、探花，对应的是猪肉丸、猪肝、猪粉肠。后来才加多了料。”

旁边坐着一位阿婆，八十多岁了，每天来喝一碗，喝完不走，坐着跟陈伯聊天。“我嫁来西关六十年，喝了六十年。我老公追我，就是在这张桌子上，他把自己那碗粥里的猪肝全夹给我。”

我喝完那碗粥，天还没亮透。骑楼外面的灯陆续灭了，早起的街坊拎着菜篮子经过，喊一声“陈伯”，陈伯应一声，继续搅他的粥。这碗粥里熬着的，不光是米和猪杂，还有西关六十年的人情。