九江炒粉-浔城烟火里的老字号滋味

文：桂孝树

九江的烟火气，藏在浔城街巷的晨光与暮色里，藏在铁锅与锅铲的碰撞声中，更藏在一碗油润香辣的炒粉里。作为九江老字号美食的代表，九江炒粉跨越近两千年时光，从东汉年间的“米索”雏形，到如今遍布街头巷尾的风味小吃，从未褪去热度。它没有精致的摆盘，没有复杂的工序，却以最朴实的滋味，成为九江人刻在基因里的味觉信仰，也成为远道而来的食客读懂这座江城的味觉密码。

谈及九江炒粉的根源，便绕不开中华米粉的起源。钱钟书在《管锥编》中明确考据，中华米粉最早起源于东汉九江，九江太守服虔所著《通俗文》中，更是将其称之为“米索”，记载“煮米为索”，这便是九江炒粉最初的雏形。作为“四大米市”之一，九江依江傍湖，坐拥鄱阳湖鱼米之利，盛产饱满醇香的籼米，为炒粉提供了得天独厚的原料基础——本地特制的籼米米粉，经浸泡、磨浆、蒸制、挤压成型等多道传统工艺制成，含水量低、质地粗韧，煮后不易糊烂，炒后更能锁住米香与酱汁风味，这也是九江炒粉区别于其他地区炒粉的核心底气。

近两千年间，这股米香与烟火气在浔城街巷来回穿梭，从码头工人果腹的便捷吃食，到百姓日常的三餐标配，再到宴席上不可或缺的特色菜品，九江炒粉早已超越了食物本身，成为九江饮食文化的一张鲜活名片。

九江炒粉的魅力，在于其看似简单却暗藏匠心的制作工艺，每一个步骤都藏着老九江人的经验与诀窍，代代相传，从未走样。老辈人说，炒粉的精髓在于“鲜、韧、香、辣”，而这四字风味的达成，从米粉的处理便已开始。首先要将干米粉放入沸水中氽烫至变软，捞出后立即用冷水淋透，反复冲洗掉米粉表面的多余淀粉——这一步至关重要，既能去除米粉的涩味，又能防止下锅炒制时相互粘连，保证每一根米粉都能分明爽滑。处理好的米粉，还需沥干水分，淋上少许食用油拌匀，进一步锁住水分、防止粘连，这便是老炒粉师傅们口口相传的小技巧。

炒制环节，更是考验师傅的火候把控与手法功底。九江炒粉讲究“猛火快炒”，铁锅烧至冒烟，倒入适量食用油，油热后才能下米粉——油少了不行，不仅容易粘锅，米粉也会粘连成团、抖不开，失去爽滑口感；油多则能让米粉充分裹上油光，色泽发亮，入口油润不腻[2]。还有一个流传已久的小诀窍，用鸡蛋炒粉不易粘锅，将鸡蛋打散下锅炒至金黄盛出，再下米粉翻炒，既能增加风味，又能让米粉口感更显香嫩。

当米粉炒至八成熟，呈现出半透明的油亮色泽时，便到了调味的关键一步。葱姜蒜爆香后，加入酱油、辣椒等调味品，喜欢丰富口感的，还会加入提前炒好的肉丝、新鲜的小白菜或绿豆芽，快速翻炒均匀[2]。此时，铁锅与锅铲碰撞出清脆的声响，热油滋滋作响，油气与米香、酱香、辣香交织升腾，瞬间弥漫整条街巷，勾人食欲。翻炒的速度要快，火候要足，既要让每一根米粉都均匀裹上酱汁，又要保证配料的鲜嫩，不可久炒，否则米粉会失去韧劲，变得软烂。最后趁热立即起锅，一碗油润弹牙、香辣爽滑的九江炒粉便大功告成。

地道的九江炒粉，从来都少不了灵魂搭配。老九江人吃炒粉，总爱配一碗冰镇绿豆汤，清甜爽口，刚好中和炒粉的油腻，一口炒粉一口绿豆汤，鲜辣与清甜在口中碰撞，这是刻在九江人骨子里的吃法。除此之外，配一碗瓦罐汤或紫菜蛋花汤，也能让这份美味更具层次感——温热的汤品滋润肠胃，与香辣的炒粉相辅相成，无论是清晨的能量补给，还是深夜的温暖慰藉，都是最踏实的搭配。

九江炒粉早已融入日常生活的每一个瞬间，也沉淀着这座城市的习俗与情怀。九江素有“无粉不成宴”的传统，宴席上只有头道菜上了米粉，才算正式开席，而炒粉，便是这米粉江湖里最具烟火气的存在。它是清晨早餐摊前的热门选择，上班族匆匆买上一碗，边走边吃，开启元气满满的一天；同时也是午后街头的解馋小食，学生、老人围坐桌前，慢慢品尝，享受悠闲时光；更是深夜大排档的“续命神器”，加班到深夜的打工人、晚归的路人，一碗热乎的炒粉下肚，所有的疲惫都能被这股烟火气抚慰。对于九江人而言，炒粉从来都不只是简单的果腹食物，它是童年时妈妈在灶台前炒制的家常滋味，是离开家乡后最难忘的乡愁，是无论走多远，回到浔城都要第一时间品尝的牵挂。

历经岁月沉淀，九江炒粉的口味愈发丰富，却始终保留着最经典的底色。目前，九江炒粉的主流口味主要有三种，各有风味，满足不同食客的喜好。肉丝炒粉是最受欢迎的一款，新鲜的猪里脊肉切成粗细均匀的肉丝，用生抽、料酒腌制后爆炒至嫩滑，与米粉、青菜同炒，酱香浓郁，肉质鲜嫩，每一口都能吃到肉香与米香的融合；鸡蛋炒粉则更显清爽，金黄的鸡蛋与米粉充分交融，蛋香浓郁，口感香嫩，适合偏爱清淡口味的食客；素炒粉则以青菜、豆芽为配料，突出米粉本身的清香，清爽不油腻，是素食者的绝佳选择。无论哪种口味，都离不开九江人偏爱的香辣风味，少许辣椒的点缀，既能提升香气，又不会过于辛辣，恰到好处地激发米粉的本味。

一碗地道的九江炒粉，离不开老字号店铺的坚守与传承。这些藏在街头巷尾的小店，有的历经数十年风雨，有的传承数代人，虽名字或许有变更、地址或许有迁移，但那份独有的风味，却始终未曾改变，成为九江炒粉老字号的鲜活载体。

中百站的兄弟家常菜炒粉店，便是九江炒粉老字号中的代表之一。这家店最初名为“老二炒粉”，后来更名为“老五炒粉”，名字虽变，口味却依旧如初。店主坚守传统制作工艺，从米粉的挑选到火候的把控，每一个环节都一丝不苟，炒出的米粉油润弹牙，酱香浓郁，肉丝鲜嫩，几十年如一日，俘获了无数老九江人的味蕾，也成为很多年轻人追寻老味道的好去处。

安福小区附近的老杨米粉店，同样是九江人耳熟能详的老字号。这家店最初开在大树下，后来因城市发展迁址，但老顾客们总能循着香味找到它。老杨米粉店的炒粉，最大的特色便是“够味”，辣椒选用本地朝天椒，香气浓郁，辣度适中，搭配新鲜的豆芽和小白菜，清爽解腻，米粉韧劲十足，每一口都能尝到地道的浔城风味，迁址后依旧门庭若市，足见其魅力。

除了这两家口碑老店，九江还有许多值得一试的炒粉老字号，它们分布在浔城的各个角落，用坚守与热爱，守护着这份老味道。四码头的老安特色风味美食和四季香小吃，常年供应炒粉，无论春夏秋冬，都能让食客吃到地道滋味，店内的炒粉配料丰富，酱汁秘制，风味独特，是四码头商圈最受欢迎的小吃之一；丁官路的兄弟锅贴与莲花池妈妈菜，不仅炒粉地道，还搭配了锅贴、家常菜等特色美食，让食客在品尝炒粉的同时，能感受到更多九江风味；都天巷老安小吃、国棉一厂南京海鲜馄饨店的牛肉炒粉，以及向湖二路冬梅姨早点，也都是不容错过的美味——牛肉炒粉肉质紧实、酱香浓郁，早点铺的炒粉则更具家常气息，每一口都藏着老九江的烟火温情。

如今，九江炒粉早已走出浔城，被更多人熟知和喜爱，但那些藏在街头巷尾的老字号店铺，依然坚守着传统工艺，守护着这份独有的烟火滋味。它们没有华丽的装修，没有夸张的宣传，却凭借一碗碗地道的炒粉，承载着九江的历史与情怀，见证着这座城市的变迁与发展。

一碗炒粉，承载着近两千年的历史底蕴，藏着九江人的生活情怀，也藏着浔城的烟火气。它是老字号的坚守，是匠心的传承，是无论走多远，都能唤醒乡愁的味道。来到九江，不妨走进一家老字号炒粉店，点一碗热气腾腾的炒粉，配上一碗冰镇绿豆汤，在油润香辣的滋味中，读懂这座江城的温柔与厚重，感受九江人刻在骨子里的味觉信仰。（图片来自网络如有侵权请联系撤掉）