江西人家里请客吃饭，桌上可以没有大鱼大肉，但要是少了一盘小炒鸡，客人总觉着差点意思。这道菜在赣北农村尤其常见，灶台边的辣椒筐里随手抓几个，鸡是后院现抓的，菜籽油是自家榨的，做法粗犷，味道却扎实得很。不同于川菜里的辣子鸡那样把香料用尽，也不像湘菜小炒那么讲究急火猛灶，江西农家小炒鸡更像是一种日常的烟火气——鸡肉斩得小块，骨头带肉，用最朴素的方法炒出一锅咸香辣爽。

选鸡有讲究，太嫩的仔鸡没嚼头，太老的土鸡又费火候，一般用养了七八个月的线鸡或者小母鸡最好。宰杀洗净后，连骨带肉剁成拇指大小的块，不能太小，太小了炒出来只剩骨头渣。沥干水分，加少许盐、酱油、几滴料酒抓匀，腌上十分钟，这期间可以去准备配料。姜要老姜，切片；蒜用整瓣的，拍松；辣椒必须用本地那种细长的线椒，辣味冲，再配几颗小米辣提劲。干辣椒段也不能少，江西人炒鸡不放干辣椒总觉得缺了灵魂。

锅里倒菜籽油，比平时炒菜要多些，烧到微微冒烟时下姜片爆香，接着倒鸡块。大火猛炒，鸡肉表面迅速收缩，颜色由粉转白，这时加入蒜瓣和干辣椒段，继续翻炒出香味。等鸡肉外皮微焦，锅底渗出清亮的鸡油，烹一勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀后倒入青红椒圈。这时候火不能减，快速翻动十几秒，辣椒断生即可，撒一点白糖合味，最后淋锅边醋提鲜，关火装盘。

整个过程不过七八分钟，鸡肉却已经有了让人停不下筷子的魅力。外皮紧实微脆，内里嫩滑带汁，骨头啃起来都有滋味。辣椒被鸡油浸润，辣得温和醇厚，拌进米饭里能多吃两碗。在江西农家，这道菜往往和米饭同时上桌，不用别的菜，光这一盘就能让人吃得满头大汗，心满意足。所谓家常，大概就是这般模样——食材信手拈来，做法刻在心里，每次出锅都是熟悉的味道。