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说起蘸酱菜，很多人第一反应就是东北。洗干净的新鲜蔬菜直接蘸酱就能吃，清爽解腻，做法零门槛，是很多北方人餐桌上离不开的家常菜。但其实爱吃蘸酱菜的不止东北人，中国很多地方都有蔬菜蘸酱生吃的习惯，而且不同地方蘸的酱、爱吃的食材，都有不一样的讲究。

国内最爱吃蘸酱菜的，首推东北地区，黑吉辽三省的餐桌上，几乎顿顿都少不了蘸酱菜。和东北接壤的内蒙古东部，比如呼伦贝尔、通辽、赤峰这些地方，饮食习惯和东北高度接近，蘸酱菜也是日常家常菜。除了东北和蒙东，华北地区的北京、天津、河北、山西，也普遍爱吃蘸酱菜，不管是日常吃饭，还是过年过节的大鱼大肉宴席，总会配一盘蘸酱菜解腻。山东、河南的蘸酱菜也很有代表性，山东人的大葱蘸酱更是全国闻名，河南很多地方也习惯用黄瓜、萝卜蘸酱当开胃菜。就连西北的陕西、甘肃，也有吃蘸酱菜的习惯，只是没有北方大部分地区这么普遍。

吃蘸酱菜，最核心的就是酱，不同地方的酱，差别非常大，就连东北三省内部，用的酱也各有不同。

黑龙江最传统的是农家大酱，大多用生黄豆浸泡磨碎后，经过几个月的自然发酵做成，也就是当地人说的“下大酱”。这种酱酱香味浓，咸度适中，口感绵密，不管是直接蘸菜，还是做成鸡蛋酱、肉酱都合适，是黑龙江人蘸酱菜的首选。

吉林人常用的是口感更细腻的豆瓣酱，发酵时间更短，咸度更低，很多家庭还会把大酱和辣椒、鸡蛋一起炒，做成香辣酱蘸菜吃。

辽宁最流行的是盘酱，和黑龙江的生酱不同，盘酱要先把黄豆炒熟再磨碎发酵，炒过的黄豆发酵后，酱香味更厚重，还带一点焦香，辽宁知名的营口大酱就是这种风格，咸鲜里带一点回甜，是很多辽宁人吃蘸酱菜的固定选择。

山东人吃蘸酱菜，用的酱和东北完全不同，最常用的是豆瓣酱和甜面酱。山东的豆瓣酱和四川带辣味的豆瓣酱不一样，它以黄豆为主要原料发酵，没有辣味，咸鲜醇厚，口感细腻，很多山东人直接用它蘸大葱、黄瓜吃。甜面酱则是用小麦发酵制成的，带一点自然的甜味，咸度更低，口感更柔和，除了蘸大葱，山东人吃煎饼、卷菜的时候，也少不了甜面酱。很多山东家庭还会把豆瓣酱和甜面酱混合，加鸡蛋炒成鸡蛋酱，香味更浓，咸度更低，蘸菜吃更下饭。

除了东北和山东，其他地方的蘸酱也各有特色。北京、天津人吃蘸酱菜，常用的是黄酱和甜面酱，黄酱就是做炸酱面的黄豆酱，咸香浓郁，蘸心里美萝卜、黄瓜正好；天津人还喜欢在甜面酱里加一点芝麻酱，口感更顺滑，香味更足。河北、山西的蘸酱，大多是本地酿造的黄豆酱，咸度不高，口感清爽，很适合搭配新鲜蔬菜。内蒙古东部的蘸酱，大多和东北的农家大酱类似，很多人还会在酱里加一点韭菜花，增加鲜香味。

蘸酱菜用的食材，不同地方也有差别。东北的蘸酱菜食材最丰富，除了常见的黄瓜、大葱、生菜、苦苣、水萝卜，春天还有各种野菜，比如婆婆丁、曲麻菜、小根蒜，这些野菜带一点淡淡的苦味，蘸上大酱正好中和，解腻又去火，是东北人春天的限定美味。山东的蘸酱菜，最经典的就是大葱，尤其是章丘大葱，甜度高、辣味淡，直接蘸甜面酱吃，是很多山东人的最爱。不管是东北还是山东，都很喜欢用干豆腐卷上大葱、黄瓜、香菜，再蘸上酱，一口下去口感丰富，越吃越香。

很多人觉得蘸酱菜只能用生酱，其实不是，大部分家庭更爱吃炸过的熟酱。除了常见的鸡蛋酱、肉酱，还有辣椒炸的酱、香菇炸的酱，炸过的酱没有生酱的涩味，香味更浓，咸度也能自己调整，更容易被接受。不过也要注意，蘸酱菜虽然清爽，但不是适合所有人，肠胃比较弱的人，生吃太多蔬菜容易不舒服；而且酱的含盐量很高，不管什么酱，都不能吃太多，尤其是血压偏高的人，更要控制食用量。

蘸酱菜之所以能在北方流传这么多年，就是因为它做法简单，不用开火，洗干净就能吃，而且清爽解腻，不管是配米饭、面条，还是配馒头、煎饼，都很合适。不同地方的蘸酱，都是当地人根据自己的口味，一代代传下来的，没有高低好坏之分。只要是自己吃着顺口、符合自己口味的，就是最好的。