云南街头的炸货摊上，无骨鸡柳总是最受欢迎的那一个。金灿灿的细长条堆在铁盘里，撒了辣椒面和椒盐，用牛皮纸袋一兜，竹签子一扎，边走边吃，外酥里嫩。其实这道小吃在家里做也不难，而且自己做的好处是油新鲜、肉实在，没有那些杂七杂八的添加剂。下面这份家常做法，试过几次就能做出比外面还香的无骨鸡柳。

鸡胸肉是主料，选两块大小适中的，太大会柴，太小不够吃。先把鸡肉片成薄厚均匀的片，再顺着纹理切成筷子粗细的条。切太细容易炸干，太粗中间不熟，大概半厘米见方就比较合适。切好的鸡肉放进碗里，加少许盐、一点点白糖提鲜、白胡椒粉去腥，再打一个蛋清进去。用手抓匀，这时候能感觉到鸡肉变得滑嫩黏手。腌制约二十分钟，让味道渗进去。

等待的时间可以准备三样东西：淀粉、蛋液、面包糠。这三样分别放在三个盘子里。淀粉用玉米淀粉或者土豆淀粉都行，面包糠建议选黄色的，炸出来颜色好看。鸡肉条先裹一层淀粉，抖掉多余的，再浸入蛋液，最后放进面包糠里滚一圈，用手轻轻按一下，让面包糠粘牢。全部裹好之后摆在盘子里，不要堆在一起。

锅里倒油，用量能没过鸡柳就行。烧到五六成热，也就是筷子放进去周围冒小泡泡的程度。转中小火，把鸡柳一条条放进去，一次别放太多，否则油温会降。炸到表面金黄浮起来，大约两分钟左右，用漏勺捞出。这时候可以升高油温到七八成热，把鸡柳回锅复炸二十秒，这一步能让外皮更脆，而且不吸油。捞出来沥油，趁热撒上椒盐、辣椒面或者甘梅粉。

炸好的无骨鸡柳趁热吃最香，外壳咔哧脆，里面的鸡肉还带着汁水。可以多做一些冻在冰箱里，吃的时候直接下油锅炸，不用解冻。配一碟番茄酱或者甜辣酱，或者就像街头那样撒干料，都很对味。自家做的鸡柳，肉多面少，吃起来踏实，也不比外面卖的差。