如今做餐饮，不仅要怀揣真心，还要有敬畏之心以及匠心之心。

本文为北京郭靖餐饮集团董事长张岗在2026中国餐饮产业节上的演讲实录，红餐网整编发布。

我是郭靖烤全羊的创始人张岗，今天我跟大家分享的主题是《用一颗真心做烤全羊爆款》。

△北京郭靖餐饮集团董事长张岗

过去几年，很多行业都发生了变化，归根到底，其实是赚钱的逻辑发生了变化。如今做餐饮，不仅要怀揣真心，还要有敬畏之心以及匠心之心。

任何时候，餐饮都是一个非常红海的行业，红得发紫。无论是小吃快餐这些小品类，还是八大菜系正餐等等，每个赛道都高人无数，竞争激烈，特别难做。所以说，餐饮业看似没门槛，实际上进了门，全是槛，需要每一个餐饮创业者在红海里找蓝海。

我是从IT行业进入餐饮的，所以一开始什么都不懂，没资源，没经验，还没人脉。我是通过“吃”这一方式，对鸡肉、鸭肉、猪肉以及海鲜等食材，对餐饮品类进行了深度研究后，发现餐饮红海里面有个新蓝海，那就是烤全羊。

在我们做烤全羊之前，全国烤全羊的制作模式基本相同。尤其是内蒙古的烤全羊，都是需要先煮定型后，再做烤制。其实，这样的制作模式，会破坏食材的美拉德反应，会导致肉类的焦化反应出不来，形式大于实质。

此外，得益于中国美食深厚的羊文化传承，同时中国的羊肉市场需求非常高，是个吃羊大国，消费量约占全球总消费量的一半。尤其是烤全羊还具备可以标准化，单体利润足够高的优势，因此我认为烤全羊品类，在餐饮行业大有可为。

在选定烤全羊品类后，为了更清楚如何布局创业，我首要的任务是找能够互补的股东。当时我找了两个股东，一个很懂餐饮，另一个做了20多年羊肉，熟悉供应链。我与这两位股东的合作，也一直延续至今。

近200种羊，究竟哪种羊适合烤？

烤全羊具体要怎么做？若照搬传统模式，是很难在市场中立足的。不同于其他炒菜，烤全羊的口感高度依赖羊食材本身，难以通过调味掩盖食材的不足。因此，找到优质供应链、筛选出适合烤制的羊，就成为做好烤全羊的关键。

要筛选出适合烤制的羊，首先要了解国内羊肉品种的整体情况。实际上，全国好吃的羊很多，但知名的羊品种却很少。目前，市场上认可度较高的羊品种主要包括：内蒙的苏尼特羊、乌珠穆沁羊、阿尔巴斯羊；新疆阿勒泰肥尾羊（刀郎羊）、尉犁罗布羊、巴音布鲁克黑头羊；宁夏的盐池滩羊；青海的乌兰茶卡羊；甘肃东乡贡羊与靖远羊羔；陕西的横山羊以及江浙地区的湖羊。

但并非所有优质羊品种都适合烤制。不同品种的羊肉，适配的烹饪方式各有不同，有的适合炖煮，有的适合涮煮，有的适合烤制，还有的适合做成烤串。基于这一特点，为筛选出适合烤的羊，我们开展了大量的“试羊”工作，国内一共有不到200个品种的羊，我们就试了100多个品种。

经过大量测试，我们得出一个结论：烤全羊如果想要有锅气，羊的肌肉脂肪含量必须在5%左右，因为这样的羊肉，焦化反应可以充分发挥；另外，为保证羊肉嫩的口感，羊肉的含水量必须在70%-72%；还有就是膻味的问题，也要求羊肉的直链脂肪酸含量要控制在一个合理的程度。综合以上的标准，我们认为，苏尼特羊和盐池滩羊，是目前国内最适合制作烤全羊的品种之一。

确定了适配的羊品种后，食材把控又成为新的重点。因为羊宰杀后，其产地来源难以区分，这就对原料把控提出了极高要求。为确保食材的绿色与标准化，我们专门安排一位股东负责供应链管理，截至目前，取得了不错的把控效果。

私人订制，申请专利……郭靖烤全羊如何打造竞争力？

我们的slogan是“郭靖烤全羊，您在哪吃，我去哪烤！私人订制，上门服务！”

在模式设置上，不同于传统模式让顾客来找产品，郭靖烤全羊打造了一个全新模式，主打让产品和服务去找人。具体而言，无论室内宴请，还是户外活动等场景，我们的烤师都能配备专用车辆，携带羊、炉具、桌椅、餐具、帐篷、夜灯等设备提供上门服务。

除了私人订制、上门服务模式，我们还主打轻资产、轻团队、轻管理的运营模式。定好模式，为了品牌的长期发展，避免“为他人作嫁衣”的情况，目前，我们注册了“郭靖”“郭靖烤全羊”这两个品牌商标，同时还申请了烤炉等各项专利，通过知识产权建立护城河。

尽管如此，我认为，烤全羊最终还是一道菜，好吃才是王道，没有好味道，其他全部都是零。为此，我们在烤全羊的口味上不断打磨，购买了配方，并结合现代人的口味偏好进行了多次优化改良，让一只羊的四条腿能分别呈现出四种不同的风味。

凭借成熟的食材、味道、烤具、技术等，郭靖烤全羊受到不少中高端客户的欢迎，不仅包含成龙、曾志伟等2000多名演艺界的明星，还有阿里巴巴、腾讯、京东等多家500强企业在内的客户。

为了获得更多的复购，郭靖烤全羊还着力推进多元化布局。比如品类方面，在核心产品烤全羊的基础上，延伸推出烤鳄鱼、烤巴马香猪、烤半山牛等特色品类，并持续完善内蒙菜系，丰富产品矩阵。另外我们还致力于团队建设，不断健全管理团队、厨师团队及营销团队。

小 结

自2014年成立以来，郭靖烤全羊历经十余年深耕，已成长为国内烤全羊赛道的头部品牌。目前，品牌总部设于北京，并在天津、苏州、西安、杭州、济南等地设有分公司。业务布局上，除核心的私人订制服务外，我们已经开设多家直营店及露营地，并计划于今年下半年逐步放开加盟业务和供应链合作业务。

最后，做烤全羊的过程中，我有两句心得和大家分享：“做对的事情比把事情做对重要得多！少做错事，一件错误的事情要用漫长的时间和无数精力来弥补！”“精力在哪里，成就才在哪里！”