广州早茶，是广府人刻在骨子里的乡愁。近年来，这杯“茶”似乎变“淡”了。如何进一步优化产业生态，赓续广府文脉，是摆在立法者、从业者和社会公众面前的时代命题。近日，广州市第十六届人民代表大会常务委员会第四十七次会议通过的《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》），业经广东省第十四届人民代表大会常务委员会第二十四次会议批准，将自2026年5月1日起施行，让“一盅两件”的守护和传承迈入法治轨道。

记住乡愁

留得住一杯茶的慢时光

一盅两件，三五好友，煮茶品茗，谈笑风生，享受惬意的慢时光。时代向前，市场变化，在快节奏的生活和现代制作工艺的“冲击”之下，这份藏在市井的烟火气仿佛正被冲淡。

“这次立法好及时！”从业五十多年的广东省餐饮技师协会名誉会长、“点心女状元”徐丽卿对此颇有感慨，立法过程中，她也提出了不少专业建议。她说，广府饮茶习俗起源于广州，风靡岭南。所谓早茶实际是以茶为引，食用点心为主，点心品类丰富多彩，琳琅满目。

禄运茶居点心制作。信息时报记者 何小敏 摄

当前，“广府饮茶习俗”被列入省级非遗代表性项目名录。在徐丽卿看来，与同样有着较高知名度的扬州早茶相比，后者相关茶点制作技艺已列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，因此，广州此次立法在饮食文化的保护和传承层面是必要且及时的。

《规定》第一条开宗明义地指出立法目的，旨在“传承和保护非物质文化遗产广州早茶文化，让城市留下记忆，让人们记住乡愁，增强广州城市魅力，推动广州传统早茶文化发扬光大”。

守正创新

老传统也要适应新业态

在位于荔湾区上下九步行街的陶陶居总店，这栋传统风格的建筑成了热门打卡点。走进店内，隔着玻璃就能看见后厨忙碌的身影，点心制作过程一目了然。店内男女老少欢声笑语，食客们正享受着广式茶点带来的视觉和味觉的双重享受。

陶陶居点心制作过程公开透明。信息时报记者 何小敏 摄

《规定》明确：广州早茶经营者应当通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品加工制作过程。

在陶陶居点心制作技艺第五代传承人、陶陶居茶点技术总监刘伟光看来，茶点的制作既要守正，更要创新。近年来，陶陶居靠着传统与创新的融合，推出了不少爆款。“比如我们的虾饺，传统的是很小的，我们改成大虾饺，虾肉搭配清水笋，口感上可谓‘绝配’。”刘伟光说，再比如酥皮水牛奶包，拨开就有水牛奶流出，特别考验手工技术，可谓近年来改良最成功的爆款。

刘伟光介绍陶陶居各式点心。信息时报记者 何小敏 摄

“一些食材，我们要头天下午就开始准备制作，否则第二天一大早，很难满足食客的大量需求。”刘伟光表示，手工现场制作是陶陶居秉承的传统，在产品形式和类别上，则应不断创新，更好满足食客的味蕾。

徐丽卿则注意到，一些茶楼不断发展壮大，连锁店众多，进而衍生出中央厨房，生产半成品分发到各个门店现场制作。她说，这也是顺应市场发展规律。

《规定》明确，加强公共品牌宣传与保护，推动广州早茶食品制作工艺、服务经营模式、传播推广方式等技术创新、产品创新、服务创新和市场创新。

回应关切

消费者有知情权选择权

广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢参与了立法全过程。“我认为广州早茶立法是短小精悍，但切实管用。”程钢认为，立法回应了社会关切的热点问题。比如早茶经营者关心，坚持传统的制作技艺，成本上升了，如何能保证在市场竞争的优势？

《规定》明确，被认证为广州早茶传统店的，由市市场监督管理部门组织颁发证书，授予牌匾。广州早茶传统店应当保障供有以传统方式现场制作的早茶食品。此外，广州早茶经营者应当保障消费者的知情权和选择权，在菜单上或者以其他显著方式，向消费者明示早茶食品以传统方式现场制作或者非传统方式制作。销售以传统方式现场制作和非传统方式制作的同一种早茶食品，可以实行不同价格。以传统方式现场制作的早茶食品，从食品制成到提供食用时间不超过二十四小时；因传统技艺制作需要超过二十四小时的，由市餐饮相关行业协会等予以明确。

广州市人大常委会法工委负责人表示，手工现做现售、不鲜不食是广州传统早茶“非物质文化遗产特征”的重要表现，也是区分传统现场制作和非传统制作的核心界限。因传统技艺制作需要超过二十四小时的，由市餐饮相关行业协会等予以明确。

程钢说，《规定》对早茶传统店的认定，以及如何进一步赋予这些坚守传统的企业更多流量等，都进行了明确，希望打造成真正的广州早茶打卡点。

“广州早茶立法，我们由衷地支持与认可。”禄运茶居创始人韦晓炎说，自创立以来，禄运茶居始终坚守纯手工制作早茶点心的初心，坚持每一道虾饺、烧卖、叉烧包都由师傅手工制作，保留广府早茶的传统手艺与地道风味。“人工成本肯定有压力。”韦晓炎认为，早茶立法明确区分传统与非传统制作方式，要求商家明示制作工艺，既保障了消费者的知情权，也让坚守手工技艺的商家得到公平对待，告别劣币驱逐良币的困境，助力手工早茶长久传承下去。

再比如茶位费问题。《规定》明确：广州早茶经营者收取茶位费的，应当提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等供消费者从中选择，并做好相关茶饮服务。

在程钢看来，茶位费不是广州早茶本身的问题，而是餐饮行业的共性问题。但广州早茶立法也进行了回应。既尊重消费者的知情权，又尊重消费者的选择权，也促使商家提供更加专业的、有文化感的服务。徐丽卿则指出，早茶不同于早餐，早茶要提供茶叶、相应的设备和长时间的服务，有的甚至要好几个小时，因此收取茶位费是传统，此次立法进一步明确消费者选择权和知情权也是对现实关切的回应。

年近八旬的老茶客陈公权收藏了各个年代广州的茶楼、酒楼的菜单、请柬等，这个“老古董”笑称，自己也是与时俱进的，只要茶楼能提供相应品质的茶叶，各类点心明码标价供选择，他对茶位费和非传统方式制作的点心都是能接受的。

监管层面，广州市人大常委会法工委负责人表示，任何单位或者个人发现违反本规定的行为，可以通过12345政务服务便民热线等方式投诉、举报，接到投诉、举报的单位应当按照有关规定及时处理，并反馈处理情况。

传承发扬

推动广州早茶飘香世界

“广州早茶大师们，也有忧心之事，他们担心现在很多年轻人不愿意从事这个行业了，因为非常辛苦，三更半夜就要起床备料。”程钢说。

《规定》明确，市、区人民政府领导本行政区域内广州早茶的传承、保护、发展工作，引导支持广州早茶相关技艺传承人才培养、品牌保护、文化推广等工作。

徐丽卿指出，早茶师傅的培养既要坚持以师带徒，又要注重以岗位练兵。《规定》进一步明确、完善了早茶师傅培养体系。程钢认为，《规定》给予早茶师傅更多的职业认同和社会认可，这关系到行业兴衰。

禄运茶居点心。信息时报记者 何小敏 摄

1999年出生的梁兆烯17岁入行，得益于禄运茶居的青年培训体系，他已经成长为禄运茶居东方宝泰店的厨房负责人。“广州早茶立法让我们坚持做手工点心的早茶师傅越来越值钱。”梁兆烯说，这也更加坚定了自己和广大年轻早茶师傅沿着这条路走下去的信心。

“早茶立法让消费者明明白白消费，也推动整个行业完善标准。”市人大代表、广州清平饭店董事长黄增怿说，有标准才能走得更远，也更有利于监管部门执法。黄增怿建议，执法层面，给行业一定的缓冲期，方便产业结构调整。

程钢表示，下一步，行业协会也会落实《规定》相关要求，下大力气系统推进，助力推进相关标准体系完善，把广州早茶真正塑造成广州地道的文化名片。

广州市人大常委会法工委负责人表示，在文化传播层面，《规定》提出推动广州早茶申报列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录；支持经营者和社会力量提供广州早茶食品制作、茶艺茶礼的表演、讲解服务，结合粤剧、粤曲、广东音乐、粤语讲古等进行展示展演，设立广州早茶文化博物馆，举办主题活动，开发旅游线路和文创产品，发布广州早茶地图等。在对外交流上，要推动持续散发岭南文化魅力的早茶走出广州、走向世界。

来源｜信息时报

记者｜何小敏

编辑｜江戈