在河南，不同地方的烩面各有特色，方城烩面更是代表之一，南阳市方城县有“中国烩面之乡”的美誉。

01

数百年不断发展

方城烩面的历史悠久，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载的“馎饦”面食，其制作方式（将面片用手捋薄后煮食）与烩面的面片制作技艺一脉相承，通常被认为是烩面的雏形。唐代经丝绸之路引入的菠菜、蒜苗等蔬菜成为方城烩面配菜的早期元素。宋代面食种类丰富，方城面食制作技艺进一步丰富，面汤系列逐渐从简单水煮面演变为有配料、有味道的美味面食，为方城烩面的形成奠定基础。

明朝后，当地将传统的羊肉撅片儿、炝锅面等与外来面食融合，逐渐形成以面片筋道、汤鲜肉香、椒香为特色的羊肉烩面，方城烩面由此定型。如今方城烩面制作技艺已入选河南省非物质文化遗产代表性项目。

02

以“椒香”为灵魂

方城烩面以“汤鲜、肉嫩、面筋、椒香”四大特点著称，口感醇厚、层次丰富，既保留了传统烩面的浓郁风味，又通过独特的食材和制作工艺展现出鲜明的地域特色。而其中更是以“椒香”为灵魂，采用方城所产小红尖辣椒，烤至表皮发黄后，用新鲜羊油煸炒制成羊油辣椒。这种辣椒油半黄半红，香辣不燥，为烩面增添独特风味，是方城烩面区别于其他烩面的重要标志。

方城生产的小麦蛋白质含量高，通过独特的和面、醒发、擀制工艺，使面片筋道爽滑，拉面时能形成“宽如指、薄如纸、长丈余”的均匀面片。用当地散养的伏牛大白山羊，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，经长时间熬煮后，羊肉入口香嫩，无膻味。此外，方城素有“五界一口”之称，是南北文化、东西商贸的交汇点，让方城烩面融合多元饮食文化。

03

制作工艺

方城烩面制作技艺融合了传统工艺与现代创新，首先是和面与醒发，将面粉与适量盐、水混合，反复揉搓至面团光滑有弹性，形成“三和三醒”的状态（即三次揉面、三次醒发），使面团充分松弛，增加筋性。将面团擀成椭圆形面片，两面抹上小磨香油防粘连，整齐码放备用。

拉面时，用双手提起面片，双臂张开，通过“一捋、二板、三拉、四摔、五扯、六悠、七撕、八抖、九甩、十抛”的手法，将面片拉成宽如指、薄如纸、长丈余的均匀面片。随后便是烩面，将面片下入滚烫的羊肉汤中，加入青菜等配料，快速烩熟，确保面片筋道、汤汁浓郁。最后在碗中盛入少许羊肉汤，捞入烩熟的面片，放上羊肉臊子，撒上翠绿的蒜苗、香菜，再舀上几勺羊油辣椒，一碗集荤、素、汤、菜、饭于一体的方城烩面就完成了。

#我要冲爆款#

图片来源于网络，侵删。