好久不见～在万物复苏的时节，又吃到好多值得记录的餐厅

有的餐厅在写春天，把山海时令之味搬上餐桌

也有餐厅重新组织风味，让中餐不再被菜系限制

也有人回到经典，用更当代的方式演绎记忆之味

当然，也有一些更新，本身就带着 时间的厚度

龚禧龚禧：春天的第一口鲜

春天到了，餐桌上的变化往往就是从 一口“春鲜”开始的

龚禧龚禧春季菜单顺着宁波得天独厚的地理条件，把春天拆成了 山、海、田野几条线

依仗天港集团强大的供应链，象山港的 籽虾、川乌、小青蟹，四明山的 黄泥拱笋、雷笋、荠菜，再到 长街蛏子、咸祥蒜苗这些本地时令物产，组成了一桌生机勃发的春日风味。

有些菜一看就让人食欲振奋

比如红膏蟹衣柠檬啫喱，从宁波过年冷菜“蟹衣”借来灵感取整蟹红膏手工拆出，经腌制后呈现出细腻黏糯的口感

要夸一下上菜的方式，精致又便于享用，满满当当一只，鲜甜里带着清爽，咸度上也比传统印象更轻

川乌，就是 未产籽的马鲛鱼，于 清明前后洄游时捕捞，最是肥美

龚禧龚禧把一条川乌做成三吃

第一吃老底子酱象山港川乌， 把海边渔家的做鱼方法整理得更精致一些

川乌鱼背本身细甜紧实，用渔家常见的酱香做法收汁，表面微干，内里还保留湿润感，咸甜酱香往里收，浓味但不咸口，满嘴油润的香气

甜辣椒拌鱼肚，来自鮟鱇鱼，的确浑身都是宝的鱼，这厚糯的口感令人印象深刻

加入特调料汁与甜辣椒，鲜辣开胃

沙葱霉豆腐，看似小清新的小葱豆腐，实则蕴藏了时间窖藏的浓香

冬日发酵的霉豆腐，展露出乳脂般的细滑，沙葱散发微微辛辣

二者碰撞、 一口入魂、霉香十足

盘子很美，实物的釉色娇艳欲滴，我记得在「谭卉」也见过同款

宁波地区做得一手好鲞，吃法也众多

龚禧龚禧这次拿来 带籽凤尾鱼烟熏，作为刀鱼的近亲，鲚鱼油脂丰富，熏得恰到好处， 鱼皮带韧性和香气，肉质却还是柔软的，不会发干，连骨头都细到几乎可以忽略，一包鱼籽更是细密，越嚼越香

蔬菜两味

烧椒油焖黑茄选用宁波北仑黑茄，油焖得外皮紫黑透亮，内里细嫩，含着一包清新的汁水

苔菜豆瓣，豆瓣小小的，正是幼嫩之时，搭配 有开春第一鲜美誉的奉化莼湖的苔菜一起油炸，香气又上了个台阶，酥到轻轻一抿就近乎化开

羹，是宁波人吃酒席必备的，喝酒前一碗暖胃羹，是宁波人的待客之道

这碗荠菜海瓜子蒲瓜羹，将时令的蒲瓜搭配荠菜与当季海瓜子一起烩至而成，鲜香味浓，蒲瓜熬得软糯，荠菜又带点脆度， “呼噜呼噜”地吃完，体内升起一阵暖意

羹毕，上热菜～

一道糟烧涨网籽虾，宁波人历来喜欢 “以糟养鲜”

选用冬季象山港当日捕获的籽虾，壳薄肉涨，用糟烧的做法，虾肉鲜甜得来～

“原汁原味”是宁波菜的极致追求之一

当季的 三门小青蟹此时将要蜕壳， 用砂锅干焗至八分熟

蟹膏成流黄状，鲜味本真

吃龚禧龚禧的快乐就是各种各样的新鲜海获

俗话说三鲳四鳓，三月份的鲳鱼最为肥美 像这条宁波象山港的白扁大鲳鱼，皮亮肉厚，未尝其味、已觉其鲜

拿来青雪菜笋丝堂灼，冬笋和雪里蕻这对经典cp汇入奶白汤头，堂灼的做法，鱼肉烫到微微蜷起、鲜嫩软滑，这碗汤当真是快要鲜到眉毛掉！

川乌再度返场，这第二吃是 经典红烧做法

甜咸交汇的酱汁，蒜子打底、酱香浓郁，独成一味，出锅前淋一勺醋再撒上一把蒜叶、香气四溢

鱼肉的高油脂含量极大提升了汤汁的醇度，鱼身饱足香口、鱼头胶质丰厚、咸鲜回甘 赞赞赞！

黄泥拱笋小方㸆

“黄泥拱”是宁波人对 毛笋的俗称，这个笋真是不得了

别看切得比麻将还大块，口感细腻爽脆，毫无纤维感

一旁是宁海黑猪肉，文火煨制，相当于用猪油把笋又焖了一遍

大口吃肉、大口吃笋，这一盘是无比质朴的快乐

余姚榨菜烹长街蛏子

榨菜一看就是芯子，水头好，烧宁海特产 长街蛏子，根根肥壮，说是 宁波“西施舌”都不为过

文火慢烧，蛏子吸尽榨菜的咸鲜，用榨菜夹着肥蛏吃，一脆一弹、相映成趣

咸祥蒜苗蘑菇炒黄牛肉

宁波咸祥蒜苗，粗过芦笋，据说不太好种，得按根卖、要价不菲

确实是好吃的，明明是这么粗的蒜苗， 从芯到皮都是一贯的脆嫩，“蒜”味清雅，春天般的清香扛起大梁

新鲜雪花黄牛肉爆炒、锅气十足，和咸祥蒜苗搭在一起，香气你中有我，一时间难分伯仲，好精彩

收尾碳水来咯～

胡葱油渣沙地土豆，选用沙地种植的粉糯土豆与油炸胡葱焗烤，土豆外皮焦香，内里绵密，沙葱清香解腻

川乌第三吃 甬味川乌焗饭，选取川乌最为紧实有力的尾段，肉香充沛，与四明山手工晒制油菜干同炒，铺在米饭上慢慢焗

土煲空间大，蒸汽的循环让鱼肉的鲜香浸透饱满胶弹的米粒

豆瓣焗到酥糯，将春归的蔬香奉献给碳水

吃时，将鱼肉打散，和着油菜的干香， 鱼肉的清香与豆瓣的酥香浑然一体

在龚龚禧龚禧吃完这桌春鲜，顿感 冬去春来

颂 ：杭州中心四季酒店里的 当代地方菜

前阵子去杭州出差时住了下 杭州中心四季酒店

作为一座“双四季”城市，这间四季坐拥毗邻武林广场的绝佳区位，和她的姐姐西子湖四季隔湖相望

虽说是一间位于现代化写字楼、定位偏商务的四季酒店，但内装风格 承袭江南雅韵，与杭州的城市气质、历史相契合

公区的各类装置都蕴含中式传统手工艺的雅趣，颇为玩味

有西子湖四季 「金沙厅」珠玉在前，四季酒店对餐饮的重视有目共睹

于是这次我也预订了杭州中心四季酒店里的米其林一星中餐厅 「颂」，前去一探究竟

我对餐厅的第一印象就是室内设计极为考究养眼

浅碧的 祖母绿大理石贯穿整间餐厅的设计，穹顶的暖白雕花天花板与桂子造型水晶灯，营造出清丽雅致的空间与闲适氛围

其中，半开放式雅座，圆形拱门点缀着细腻的桂花和玉兰花金属雕塑，以及充满艺术美感的 杭城风物浮雕，美得生动又别致

落座先来壶茶，「颂」的茶单除了耳熟能详的名茶，也不乏“班章”这样的小众精品

我点了壶 “九曲红梅”，由茶艺师桌边沏茶，桂香阵阵

用餐期间茶水添续及时，很是妥帖

「颂」的底子是很明确的——它 主打宁波菜，抓的也是甬味里“咸鲜合一”的那条主线

但它有意思的地方是在保留甬菜骨架的前提下，把口味做得 更轻、更当代也更符合现在高端酒店餐饮的审美

像这道 传统宁式十八斩，上等的东海白蟹，肉糯膏滑，咸度相比宁波本地口味降了不少，酱汁中一点小甜小酸，增加姜和胡椒的比例

吃口细腻，轻盈开胃，在午餐时享用也毫无压力

臭豆腐水潺春卷，是一次很聪明的借力

把宁海水潺和古法臭豆腐放在一起，甬绍融合

做得比常见版本更大一圈，外壳蓬松轻盈，空气感十足

咬开之后，反差就出来了， 水潺的柔软鲜味和臭豆腐发酵香气彼此交叠

“臭”并不汹涌，蛋白质发酵带来的鲜让整体鲜度变得更有层次、香酥满口

红油芸豆蹄花

蹄花是绝对的主角，在盘中工整地码着， 粉嫩如漫山春樱

周遭是汹涌而来的、密密麻麻的红油与芝麻，但这 红油并不张扬热辣

辣椒、芝麻与其他香料的复合醇香沉稳而深邃，带着坚果与烘烤的温暖感阵阵袭来

当蹄花优雅地在口中拖过， 嫩滑与细腻的肌理伴着深邃复杂的香气弥漫开，咸鲜的底味、芝麻的颗粒感、以及隐约的花椒麻意，层次分明，最终融于一体

大红袍脆皮大皇鸽腿 ，这是一道我心目中的“必点菜”

用自研脆皮工艺去做外酥里嫩，大红袍花椒 霸道的辛香贯穿始终，上桌就香到流口水，一定要抓紧时间吃！

“咔嚓”一声 ， “琉璃皮” 是意料之中的酥脆，随即汹涌而出滚烫肉汁，鸽肉极嫩、带着丰腴的，那属于“皇鸽”的独特脂香

鸽腿经腌制，深邃、复合的椒香已丝丝渗入鸽肉的每一寸纹理，肉的本味、表皮焦香，完成了天衣无缝的交融，一腿入魂！

藜麦年糕炒虾球

大过乒乓ball 的虾球，裹着金黄藜麦，是对“东海之鲜”毫不吝啬的礼赞

“糊辣荔枝”味型被巧妙嫁接，明亮的酸甜在口中漾开，一丝朦胧椒麻收尾

糯叽叽的宁式年糕，则在咀嚼中包裹着弹嫩鲜甜的虾球，吃得好开心～

酸白菜小炒澳洲和牛，它的灵魂，首先来自那“酸白菜”，选用最嫩脆的菜心部分，酸得清透爽利，毫无沉浊之感

与之共舞的澳洲和牛 奶香充沛，则提供了丰腴的底蕴，在猛火快炒的瞬间被牢牢锁住，并因高温而发生美妙的酯化反应，释放出浓郁霸道的肉香

“小炒”技法赋予灵魂锅气，食材在极短时间内于滚烫的镬中碰撞交融，酱汁迅速收紧，裹在每一片牛肉与酸菜上，那种混合了肉焦香、发酵酸香、蒜苗辛香与椒段鲜辣的复合香气，热烈而直接

家乡芋艿萝卜腊味饭上桌，扑面而来是镬气与乡愁混合的暖意

淡黄色的芋艿丁、半透明的萝卜丁与油润的腊味丁交错其间，腊味经热力逼出咸鲜醇香，芋艿的淡淡芋香与萝卜的清甜瞬间勾起了关于“家”与“时节”的味觉记忆

而所有香气的基底，砂锅煲出的无比诱人的镬气焦香，一勺舀下，触感丰富：芋艿的粉糯、萝卜的微韧、腊味富的油润，与米饭的弹润饱满，在口中交织出美妙的层次

配饭一碟清炒豆苗，标准的高级餐厅出品，不多讲

在“颂”的语境里， 这里不仅是一家提供精致宁波菜的餐厅

地方菜并不一定只能靠怀旧成立，也可以在保留核心风味的同时，被重新整理、重新打磨

「颂」在炒菜方面无可挑剔，看鲍片这色泽和质感

它在清雅的环境、创意的菜品与细腻的服务中，我感到她为食客提供了一场有层次、有温度、且充满惊喜的味觉之旅，重新讲述 江南意韵与甬帮之鲜的故事

花椒树 ：不拘一格的风味猎手

这家餐厅菜单第一页写着：

不是一家小酒馆

不是一家川菜店

就想做点自己喜欢吃的

欢迎回家吃饭

有些餐厅，根本不打算属于任何一个菜系就像 Pepper Tree 花椒树，这是一家你很难用一句话定义的餐厅 也可能，它本来就不打算被定义

花椒树是 言盐创始人林震谷的新店，开业即爆火，现在一座难求

位于 襄阳公园旁最Fancy的地段，置身石材、原木、巨型水晶吊灯装点的“硬核”空间

阅读菜单，能体会到这是Chef Ling以全球食材为画笔、以中国风味为底色的 “寻味地图”

Chef Ling 不拘一格的灵魂呼之欲出

冷菜部分桌上最吸睛的是 红油海鲜钵钵鸡，目前是一道“包厢限定菜”

Chef Ling 是运用香料的高手，一盆红油调得喷喷香，辣度是意料之中的“咪咪辣”，丝毫不抢鲍鱼、元贝、三文鱼、芦笋的风头

吃得清清爽爽、热热闹闹

我心目中的Chef Ling 签名级作品：熟成和牛火腿

与StoneSal 供应的版本不同，花椒树的和牛火腿是椒麻风味

切得薄透油亮，花椒的清香气早已沁入

电流微颤的麻感挟着和牛奶香、坚果香气，裹着蜜瓜清润香甜充满口腔，让人食欲大开

这道前菜是路人甲都能一下子get到的好吃，必点！

冷切盐卤牛舌，蜻蜓点水般的调味是优质食材的展示背景板

牛舌软而不烂，厚切的咀嚼爽感凸显

意大利培根炝拌辣木苗，焦脆的培根和辛香料汁绝配，清爽醒目

霞丽醋烧椒皮蛋鲑鱼籽

我注意这道菜很久了，自家腌渍的鲑鱼子如宝石般堆叠、熠熠生辉

入口烧椒的炽烈、皮蛋黄的柔滑、鲑鱼籽的爆破感，竟被一抹霞多丽醋的清新果酸完美统领，酸、辣、鲜、润在口中齐奏

这里需要香槟一杯谢谢～

葱油海蜇花，好小众的部位

长得像海葵，怪好看的，口感也爽脆得惊艳

香料有加酸甜的调味，还有泡菜的参与，酸爽又清口

这自制的水滴甜椒都被我一粒粒挑完，下酒一绝～

早在StoneSal时就领略过Chef Ling 在料理牛肉之余玩转熟成海鲜的技巧

这次在花椒树推出新菜：香草油浸烟熏章红鱼

“烟熏打底，油封魂灵”，熟成章红鱼肉质丰腴，轻烟慢熏、镀上一层深邃底味

再以低温香料橄榄油慢浴，火候拿捏在刺身与熟成间的临界之魅，方得这一口凝脂质感

入口知妙处，舌齿稍压即化，香草与椒辛散发，烟熏气如余韵自鼻腔缓缓回环

真好吃🥹

“快快快！抓紧时间吃！”

这道二荆条三葱爆竹蛏王是在主厨一路小跑加催促声中上桌的，顿时镬气四溢～

拍完光速下筷，再多拍一张都不礼貌了

果然是听人劝吃饱饭，这是一道堪称完美的热炒：

二荆条的椒香已化入每一丝烟火气中，大葱甜脆，小葱鲜香，葱酥则洒下点睛的焦香，饱满诱人的香气如同有形之物笼罩着这盘菜，包裹着脆、嫩、鲜

蛏王硕大饱满，Chef Ling说他先用平锅煎，再投入炒锅走一遭，烈火舔舐锅壁，外层瞬间收紧，锁住所有汁水，入口是爆破感的脆嫩，随即涌出咸鲜，这是掐着秒表才能获得的曼妙质地

这道菜的完美，在于它精准地停在了“镬气”将散未散、“生熟”将透未透的临界点上，多一秒则老、少一秒则生，是一口入魂的、滚烫而生猛的火候艺术

方才的炒菜招式还没完呢～仔姜杂椒滑肝尖紧接着上桌

花椒树的后厨，大概藏着一只对时间过敏的秒表

否则，如何解释这盘仔姜杂椒滑肝尖，能在短短二十秒的镬气炼狱里修成正果？

猪肝厚切是胆魄，饱满的肉身，在滚油与猛火的夹击中，外层急速凝结出微焦的护甲，内里却堪堪维持在将凝未凝的溏心状态

仔姜辛烈鲜脆，青红双椒的香气深深炝进肌理

入口是舌尖一压即化的膏脂感，带着滚烫的镬气，

姜味、椒香、猪肝的鲜醇全在里面，这是镬气的胜利，是时间的暴力美学

酸菜苕粉炒五头北海花胶公，此菜一出，花椒树改名“花胶树”

又大又靓的花胶公，拿货有一手，下猛火与酸菜同炒像是市井镬气对殿堂食材一次漂亮的“收编”

蜷起的花胶外层带着锅气的微韧与酱香，牙齿轻轻一压，脆劲过后便是阵阵糯软

酸菜选得好，其脆爽与酵香，如一把利刃劈开花胶浓稠的鲜美，解腻提神，让厚重有了骨架，苕粉也早已吸足精华，滑溜裹着醇厚嗦入口中别提有多畅快了～

用此等手法烹饪花胶，吃的是“敢”的胆魄与“准”的手艺

干巴菌韭菜花蒸鲳鱼，灵魂在于酱汁，使用云南干巴菌、香格里拉的韭菜花，搭配榨菜、混合辣椒调成酱激发并提升鱼的鲜味

干巴菌香如浓缩火腿，经蒸汽一激，化作无形之雾，渗入鲳鱼肌理

鲳鱼银鳞未褪、身形饱满，锁住了那口“活气”，上演“蒸”之奥义

一抹韭菜花辛锐如绿色闪电点睛，山野双娇遇上鲜甜的鲳鱼竟是如此相衬

盘底那点酱汁，好想拿来拌饭吃

咖喱焖甲鱼糯米山药，又是一道极为下饭的菜，在花椒树要是放开了吃，至少三碗饭打底！

说回这道菜，妙处在于用一锅浓醇的咖喱，把几种性格迥异的食材炖成了一家人

甲鱼是绝对的功臣，裙边和皮肉被焖到极致软糯，胶质完全融化在汤汁里，让整锅咖喱都裹上了一层黏嘴的质感，香气能从甲鱼骨头里透出来

糯米山药是其中聪明的调剂，清甜粉糯的口感，在绵密中增添了扎实的食感

所有复杂的香料味、温暖的复合香气，吃得人额头冒汗，心满意足

黑松露猪金圈， 主角是“四点金”——猪蹄与蹄髈间那段筋、肉、皮、骨黄金比例的环状带

弃用高压锅的暴力软烂，改用慢炖是高明之举，小火长时逼出胶原，却不令肉质涣散，夹起时皮肉轻颤、藕断丝连

松露在这里是“有效松露”，其标志性的、类似瓦斯、森林与麝香的复合气息，与云南酸豆角的野性酸鲜、黑蒜的醇厚酵甜

在酱油与蜂蜜构建的深邃酱香基底中，发生了奇妙的化学反应，似乎把这盘猪猪带回了其生长的林间（🥹好地狱啊～

诸味纷繁，在胶质的包裹下融为一体，糯、黏、滑，层次在口中层层剥开，吃得人耳目一新，心服口服

暴腌菜农家腊肉拌饭，上一道菜忍住没吃饭就是为了等这锅！

主厨找来三种腊肉，是三地风土的合奏——贵州的烟熏、川味的麻香、陕西的咸醇

用花椒水上锅蒸，在热力下，油脂与风味丝丝析出滴入汤中，再拿这汤水煲饭

加入云南甜笋的脆、暴腌菜的咸鲜酸爽，是灵巧的变奏，解了腻，活了口感

最妙是那西双版纳的肥油脆哨，酥酥脆脆化入饭中，增其油润，藏于米粒间，咬下时“咔嚓”一声，是突如其来的狂喜

晚餐时所有层次，都被这锅“焖”的温柔力量，牢牢锁住，融为一炉

甜品时间～桃胶鲜银耳斯塔奇奶酪，质地是它最迷人的语言

金黄通透的桃胶软糯滑溜，鲜银耳则保留了恰到好处的脆嫩口感

斯塔奇奶酪（Stracchino）的融入是神来之笔——这种意大利软酪，遇热后化作绵密浓郁的奶香基底，并赋予惊人的拉丝感，在碗中每搅动一下、提起，都能拉起一道柔滑的乳白色丝帘，宣告着它的丰润稠厚

奶酪的醇厚包裹一切，甜得圆融而温暖，滑、糯、润、香层层递进，用最东方的食材，借了西式的魂，炖出了一盅治愈感十足的甜蜜

这道“芝士三重泰手工披萨”，精准击中江浙胃

因为披萨的base其实是一块拷扁的八！宝！饭！

油润糯米饭，底下一层焦脆的锅巴，内里却保持软糯粘牙的芯，铺陈豪横如雪崩的芝士瀑布，缠缠绵绵～形成一层咸鲜、奶香澎湃的“乳酪盔甲”

真正的神来之笔，在于馅料的“甜咸对峙”，恰如一台精密的“甜咸永动机”，高级的咸鲜感让人完全停不下来

Chef Ling 用一道穿着异国外壳、内里流淌着浓厚乡愁的创意主食完成了对味觉的终极征服，我吃服啦！

在Pepper Tree，品尝的并非确切的菜系和流派，而是一位“风味猎手”澎湃的创作欲与精准的掌控力

这里的菜品与空间设计一样充满碰撞感，但味觉之旅却异常流畅，腊肉的烟火、咖喱的香浓、奶酪的余韵——这些看似无关的印记，共同拼贴出了林震谷所创造的花椒树独一无二的味觉肖像：自信、奔放，且无比真诚

恩里克花园 ：意大利米三海外首店在杭启幕

上个月去杭州见证了一件餐饮界的大新闻

杭州钱塘江畔的公园里，意大利拥有米其林星星最多的男人Enrico Bartolini种下了一颗名为“恩里克花园”的种子

环境蛮嗲的，带花园的临江大House，两棵从意大利远道而来的油橄榄树，站在庭院里，仿佛在轻声诉说地中海的往事

步入二层，意大利现代风格家居围合成休息区，陈设的各种杯盏和灯具我很喜欢

大幅的落地玻璃框住钱江两岸景色，是空间的扩展，亦将宾客置入其中

灯光是经过精密计算，恰到好处地落在餐盘中央，让每一道菜都像被舞台追光亲吻过，色泽诱人，拍照无需滤镜

灵魂人物：一位“英雄”主厨的东方远征

Enrico Bartolini，这个名字在意大利美食界意味着“传奇”，他打破了米兰25年没有米其林三星的魔咒，旗下餐厅共摘得14颗星星，是意大利当之无愧的“摘星之王”

但他的故事并非始于厨房世家，而源于童年一次制作松子焦糖时，指尖感受到的、糖霜凝结成固体的奇妙触感

这种对“食物转化”的好奇，驱使他用“新古典主义”的哲学来烹饪：不颠覆传统，而是用现代技艺让经典变得更轻盈、更精进，如今，他把这份哲学带到了杭州

杭州店执行主厨Nicholas Reina

当天我品尝到了由Enrico Bartolini 和爱徒Nicholas Reina共同打造的菜品

用餐时照例选了wine set

侍酒师团队由持有高级证书的Emanuele Restelli领衔，酒单超过450款精选佳酿，从勃艮第、巴罗洛的传奇名庄，到南非、斯洛文尼亚的小众宝藏，等待被探索

落座一杯沙龙贝尔，和面包棍松脆的麦香挺相宜

开胃小食，有塔有球，盛器选得素净，纹理和釉面又各有巧思

能尝到椰枣、帕马森及雷加诺芝士的甜鲜组合

也有葡萄和茄子这样不寻常的搭配

最令我印象深刻的数这碗“鲜味高汤”

西芹、番茄、薄荷熬制三个多小时，我还隐约尝出了一些咖啡的味道

是一碗醒神的地中海风情开胃好饮

鱿鱼甜虾塔塔盖着云朵质感的咸奶油慕斯顶

口味甜糯轻盈，讨巧又经典的搭配

配酒是一支黑珍珠，意大利小品种，李子樱桃味明显

螯虾洒上海苔粉，一旁是鸡尾酒萨巴庸，点缀些许蓝色矢车菊，挺可爱的～

还有一部分虾肉塞进了抱子甘蓝，真的很像坐在露天花园餐厅会想吃的那种清爽前菜

还要夸一下他们配的面包，像迷迭香、百里香一类的香料和进了面团中，外壳脆脆的散发着橄榄油清香

海胆，酱汁和香料油的搭配依旧是顺着海胆本身丝滑回甘的口味去做

底下覆盖着芒果丁，而顶部的粉末则是经过液氮急冻的奶霜

整道菜吃起来甜凉丝滑，明明是一道海鲜，却像是前菜中的甜品

蘸面包吃也别有一番风味

紧接着一道晶莹剔透的Carpaccio

牛肉薄片、鱼子酱、第戎芥末冰淇淋、橄榄、酸酢浆草凝胶，精致地封存于鸡肉清汤啫喱之下

极致新鲜的食材通过简单处理就能展示食材本身纯粹风味,也是 Bartolini 的招牌之作

以创始人Enrico Bartolini之名冠冕的Bottone意面

手工捏制的“纽扣”选用意大利硬粒小麦粉与托斯卡纳矿泉水，经慢揉醒发，入口是纯粹的阳光麦香

薄薄面皮内藏着青柠与橄榄油调制的凝乳，清新盈润，全然跳脱传统奶酪的厚重

点睛之笔是一碗浓缩版Cacciucco海鲜汤，15种海陆珍馐慢炖出极致鲜醇，再佐以柔嫩多汁的章鱼，每一口，都是对经典最轻盈而深刻的诠释

经典作品甜菜根核桃戈尔贡佐拉芝士烩饭，是主厨Enrico Bartolini“新古典主义”哲学的生动演绎

迷人的玫粉色烩饭上桌，喷上山核桃香氛

运用传统的意大利烩饭技法，融入了甜菜根与樱桃的浓缩汁，带来天然的清甜与果酸

戈尔贡佐拉蓝纹芝士则贡献了深邃的咸鲜与发酵风味，形成精妙的平衡

盘底的核桃泥增添了醇厚的油脂感与酥脆颗粒

米粒保持着al dente的弹牙芯感，整体口感却异常轻盈

当天吃到的了主厨临时发挥的海鲂鱼，最让我印象深刻的是旁边的一列番茄开会

有的咸鲜饱满，有的竟像梅汁番茄一样甜，据说都是从意大利新鲜空运来的鲜番茄，好神奇

在各种番茄多层次的口味烘托中，鱼类天然的咸鲜感被完美调动，大道至简

搭配一支Puligny-Montrachet ， 柑橘、白桃和和些许微妙的燧石矿物风味，感觉有风从江面吹了过来～

主菜是一道托斯卡纳风格的 猎人风味鸽子

一块啤酒糊炸的鸽肉，一旁是心、肝

洋蓟芯像一口井长着青苔

面糊炸的应该是鸽胸，嫩度保留，外壳够酥

签子上插着心脏，炭火的香气汹涌，啊～好香

个人很欣赏这个林间劈柴做饭风格的摆盘，够艺术

甜品依旧惊艳，是一枚需要食客亲手敲碎的草莓薄荷帕芙洛娃

外壳是复合的雪糕和草莓冰霜，里面是慢煮草莓芯和乳清，浇上澄清草莓汁

草莓清香气充分保留住了，加了薄荷则不会甜腻

慢煮草莓芯口感好神奇，像台式奶茶的“寒天”

餐后甜品五点

柠檬挞是我的最爱

在抵达恩里克花园之前，有临时“补课”米兰本店的知识

到店后也对Enrico 本人做了一段采访

和他聊起来，我发现比起他手上的 14 颗米其林星，他说了两件事让我印象更深：

他从不觉得餐饮这个行业是在竞争，而让每家店都在让客人开心，甚至这几乎是他唯一的ambition

还有对于食材，他的原话大意是如果你碰了这个食材，就应该让它变得比原来更好，不然最好别做。我想这句话很能概括他对料理的使命感

在我看来，Enrico Bartolini 最厉害的地方，他其实不是那种迷恋“创新”的主厨，而是把意大利经典守得很紧，再用今天的方式进行重新表达👏🏻

这或许就是恩里克花园最想传达的：顶级的餐饮体验，是让客人感到舒适和愉悦

上海璞丽酒店·斐霓丝：最后一次上新

写到这里，心情有点复杂

因为接下来这家，已经不只是“更新菜单”这件事

虽是在璞丽与朋友相约品尝 斐霓丝的新菜单

这一次菜单，是她在换牌之前留下的最后一季菜单

上海璞麗酒店旗下的米其林一星法餐厅斐霓絲（PHENIX），在迎来全新篇章前，以一份特别的菜单为过去的十年辉煌画上了圆满的句号

这份告别之作，如同一曲离别的前奏，满载着回忆与期许

巧妙的是，这最后一季的菜单由一位灵魂人物串联——曾在璞丽留下深刻足迹的米其林星厨Olivier Elzer及其团队

他们用新菜单畅叙旧情，温情满满

经典前菜 法式生牛肉，精选优质牛肉手工切碎，而非绞碎，以保持绝佳口感 生蛋黄与肉糜温柔拌匀质地顺滑，点睛之笔在于奥赛特拉鲟鱼子酱的加入，其咸鲜的海洋气息与牛肉的醇厚甘甜碰撞，搭配香脆的烤法棍，每一口都是原始野性与精致奢华的共鸣

香料金枪鱼宛如身着香奈儿黑白花昵夹克，其标志性的芝麻脆壳格纹，是团队自香港时期便享誉盛名的杰作

这道菜展现了精准的火候控制,金枪鱼外层裹满香料，经快速炙烤形成焦香酥壳

内里则保持着刺身般的晶莹与冰凉，呈现“外热内冰”的迷人对比

牛油果泥提供绵密柔滑的基底，而干葱油醋汁则以其明亮的酸度清爽开胃

龙虾浓汤 是一碗浓缩的海洋精华

龙虾壳与蔬菜、香料长时间熬煮后过滤， 汤体橙红浓郁 ，口感醇厚如天鹅绒

搭配传统的普罗旺斯蒜蓉蛋黄酱与乡村面包，撕开面包浸入浓汤，这奇妙的组合，恰似一碗鲜甜澎湃的“龙虾泡馍”，温暖而慰藉

碳烤犬牙鱼，一道体现食材本味的佳作

肉质细嫩洁白汁水充盈，碳烤后表皮微带焦香与烟熏气息

白奶油酱是关键，由黄油、白酒、干葱等慢煮乳化而成，奶香浓郁却质地轻盈

香烤春鸡配以巴斯克炖菜，外皮金黄酥脆，在诱人烟熏中登场

精髓在于香料焦糖肉汁，酱汁中透出的微微五香感， 其微妙的焦糖甜味与香料咸鲜，将鸡肉的肉香、炖菜的蔬果甜带出

配皮拉夫米饭 是当地的吃法， 这道“法南鸡饭”的搭配，其惊喜程度， 犹如席琳·迪翁的演唱会请来伍佰做嘉宾，看似意外，实则韵味相通

这背后蕴含的中法料理奇缘，其实早已珠胎暗结、梦熊有召，成为一种跨越文化的美味共识

香草千层酥（Mille-Feuilles）

舌尖上的法式情书，上千层酥皮反复折叠烘烤，形成极致酥松、薄如纸片的层次

每层之间是浓郁的香草卡仕达酱，酥皮的脆与酱芯的柔形成鲜明对比，香草籽的芬芳贯穿始终，甜蜜而不腻

热巧克力熔岩蛋糕，一场完美的“冰与火之歌”

外表是温热的巧克力蛋糕，用勺子轻轻划开，内部浓醇的巧克力熔岩便如火山熔浆般缓缓流出，放上一大球香草冰淇淋，冷热交融，苦甜交织，是无可替代的甜蜜收尾

据悉，斐霓絲现任团队完成此次焕新使命后，其继任者将转型为一间风格更轻松随性的Grill 风格餐厅

至此，一个时代优雅落幕，而关于美味的新故事，正在 静安核心的“都会桃源”中，悄然写下第一行

海鸥丽晶·锦鳞：岭南春味

春意盎然的樱花虾春韭烧卖

最后介绍一家 坐拥北外滩开阔景致的餐厅

由 粤菜“厨神”丁伟云坐镇的 上海海鸥丽晶酒店「锦鳞」中餐厅，最近推出了「语馔·寻味岭南」第二辑“春露”

用三道食令零点菜去写岭南的春天： 山春酿鲜蟹盒、手打鱼腐杂菜锅、樱花虾春韭烧卖

整体依旧保持着高级粤菜的清鲜与细致，也很讲究季节感

如果最近想找家景观好的餐厅吃点春季感点心，可以顺手记一下～

写到这里我发现，这一轮餐厅上新，不只是多了几道菜

有人在写春天，有人在整理地方风味，有人重塑风味表达

如果一定要说它们的共同点，可能只有一个：

👉餐厅们都在用自己的方式，献上春天最值得吃的餐桌

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文 | 嘉宸

审校｜马达

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