文丨布丁

广州要为早茶立法了？

据多家广州媒体报道，《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》）正式挂网公布，将于5月1日起施行。对消费者来说，《规定》中最有切身利益的，应该是这两条——

早茶经营者应当保障消费者的知情权和选择权，在菜单上或者以其他显著方式，向消费者明示早茶食品以传统方式现场制作或者非传统方式制作；早茶经营者收取茶位费的，应当提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等供消费者从中选择，并做好相关茶饮服务。

什么叫“传统方式”和“非传统方式”？说白了就是明确标明是否“预制”。广式早茶被预制菜占领，早已备受新老饕餮客诟病，而不管喝不喝以及喝什么，早茶餐馆都需要收取茶位费，也让很多消费者不满。

如果广州能通过立法，在这两项消费者最关心的问题上，对商家加以约束，对整个广州早茶市场的健康繁荣，毫无疑问是有好处的。关键就在于，《规定》的约束力到底有多大，能落到实处么？

都说“食在广州”，作为广府饮食文化的集大成者，广州早茶承载了广府人的烟火气。“饮咗茶未”的问候，早已成了广府人刻在骨子里的日常。对外地人来说，到了广州吃一顿早茶，已然成了必玩清单中的重要一项。

对于如何区分是不是预制菜，《规定》要求广州市监管理部门和商务、文化旅游广电等行政部门，根据有关规定组织第三方机构开展广州早茶传统店的评价认证。被认证为广州早茶传统店的，有市监部门颁发证书，授予牌匾。简单说，由官方组织第三方机构评选，通过了就予以认证。

如何判断一款早点是用传统还是非传统方式制作的？《规定》并没有详细说明，但据参与立法的业内人士介绍，早茶店可以预先备料，制作环节必须在店内完成，比如叉烧包可以在中央厨房调馅、和面，但只有在门店手工现包现蒸，才符合“传统方式现场制作”的基本条件。

此外，《规定》还提到，同一种点心的不同制作方式，可以实行不同定价；以传统方式制作的早茶食品，从制成到提供食用不得超过24小时，以确保新鲜。

那么问题来了，一家早茶店，有用传统方式制作的早点，也有部分是预制菜，这家店能否被认定为传统早茶店？还是说，只有全部早点都是手工现制的，才能获得传统早茶店认证？而且广式早点品种繁多，具体到每一款早点，怎样制作才算传统方式？

规则和标准有待进一步细化，不过，新规的出台，已经让很多广州人兴奋。比起手工制作细节，网友们更在意，新规能不能解决预制菜“泛滥”的问题。

如今的广州早茶市场，预制菜占比多大，没人能说个准确数据。但此前央视报道，广州连锁餐饮使用预制菜占比超过80%；广东预制菜市场在2022年就已经达到了500多亿元，2024年或增至960亿元。早茶使用预制菜的比例，应该不会低。

对经营者而言，预制菜能大大降低食材的原料和烹饪成本，又能节省出餐时间，提高翻台率，服务更多的客人。标准化和规模化的经营，能帮助企业在激烈的餐饮市场获得更高的竞争力。可对某些消费者来说，预制菜大量进入早茶市场，却是在抽走早茶文化的灵魂。

此次广州为早茶立法，相当于强制餐饮方将选择权交还给消费者。有人问，预制菜是不是会从早茶界退出？那倒未必。

在此前有关预制菜的大讨论中，很多人并不是全然否定预制菜，而是反感一些餐馆明明用的是预制菜，却在宣传“猛火现炒”“百分百现做”等字眼。消费者花钱吃饭，却连最基本的知情权都没有，实在让人糟心。现在要求明示，人们可以用脚投票，想吃手工现做的，可以多花钱、多花时间等待；不想等、喜欢性价比高的，可以继续吃预制。

预制菜要立法强制明示，是民心所向，广州算是先行者。还是那句话，预制菜不是洪水猛兽，现阶段的关键在于让人知晓。不过，新规能否从早茶推广到其他餐饮业态、甚至覆盖全国，还是个未知数。

毕竟现阶段仍有很多人抵制预制菜，不是所有餐馆都会老老实实明示。若要监管覆盖每一道菜，所需投入的人力、物力和技术手段，恐怕是天文数字。事实上也很难为所有菜品都制定一个现做标准。这些都影响明示制度的落地。所以乐见广州的这次局部尝试，成为一个成功范本，为解决旷日持久的预制菜争论，提供成熟、可行的经验。