金黄的团儿

张忠举

秦岭南麓的晨雾，总绕着丹江的清波漫过老城区的小巷。天刚蒙蒙亮，老街的铁锅便响起“嗞嗞”的轻响，面香混着油辣子的鲜烈，揉碎了山城的寂静——商州水煎包，在市井的烟火中酿香，成了秦楚交融之地，最熨帖人心的滋味。

独属于商州的水煎包，成了一辈辈商洛人晨起的期盼，巷尾的温柔。它没有北方水煎包的荤腻，也不似江南点心的精巧，只以秦岭的麦、丹江的水、山野的蔬，酿出最质朴的本味，恰如商洛的人，温厚里藏着爽朗。

做一锅地道的水煎包，是慢工细活，更是对本土食材的虔诚。头天傍晚，便要取新磨的面粉，用山泉水发面，任酵母在时光里慢慢发酵，待面团暄软如棉，次日凌晨揉面使碱，去酸留香，揉出的面皮才会筋道而不粘牙。馅料是秦岭坡上的韭菜、丹江畔的豆腐，再配上本地的红薯粉条，用八十摄氏度的水泡发，剪碎后拌上熟油、五香粉，简单的调味，却将山野的鲜气锁进其中。擀皮要擀成中间厚四周薄的圆片，包馅时捏出浅浅的褶，反扣在平底铁锅里，一个个白胖的包子挨挨挤挤，像巷子里凑着热闹的街坊。

煎制的过程，是水与火的缠绵。先将包子在锅底生煎，待底子变硬发黄，浇一勺面水，铁锅便腾起白雾，呲啦的声响里，面水在包子底慢慢凝出薄脆的冰花；待水汽将尽，沿锅边淋上一勺菜籽油，转小火慢炕，让金黄的焦底慢慢成形。老辈的商洛人，总用两个铁桶改的炉子，大火煎，小火炕，守着铁锅，看白面皮渐渐染上浅黄，焦底脆而不糊，这才是水煎包的精髓。出锅时的水煎包，底是琥珀色的焦脆，身是雪白色的暄软，圆鼓鼓的模样，咬开一口，粉条的筋道、韭菜的清甜、豆腐的嫩糯，在口中层层化开，麦香与蔬香缠缠绵绵，成了最本真的味觉体验。

水煎包的灵魂，藏在那一碗油泼辣子水水里。本地的线椒磨成粉，用七成热的菜籽油泼过，香而不呛，再滴上几滴陈醋，红亮的汁水，是水煎包的点睛之笔。吃时用筷子将包子扒开，浇上辣子水，酸辣的汁水渗进馅料，瞬间激活了所有滋味，辣得酣畅，酸得清爽，咬一口，焦黄的底咔嚓轻响，面皮暄软吸汁，粉条裹着辣香在齿间翻涌，额头沁出薄汗，却越吃越酣，再配一碗红豆苞谷糁稀饭，稠稠的粥香中和了酸辣，便是商洛人最滋润的清晨。这吃法，粗粝却热烈，恰是商洛人刻在骨子里的性情，秦的豪迈、楚的温婉，都融在这一口酸辣里。

水煎包的香，绕着商洛的烟火，也牵着重洋远渡的乡愁。东门口十字的老摊，曾是商州城最热闹的光景，一对夫妻守着铁锅，半夜三点便起身忙活，发面、拌馅、烫辣子，五点的街头，矮桌旁坐满了食客，学生娃背着书包啃着包子跑向学校，打工者站着吃完便匆匆赶路，老爷子端着碗，边吃边和老板唠着家常。那一口水煎包，是童年的晨光，是生活的踏实，是山城最鲜活的市井画卷。在西安十里铺，王师傅守着小小的水煎包店，半夜两点便开始忙活，没有醒目的招牌，却靠着地道的味道，成了商洛游子的聚集地。出租车司机于先生每天来吃，大荆的老乡开车从北郊赶来，临走还要打包四五十个，一口水煎包入喉，便觉乡音在耳，故土在旁。他们说，在外打拼的日子，最念的就是这口味，不是山珍海味，只是一碗水煎包，便能熨平所有的漂泊与疲惫。

如今，铁桶炉子换成了电炉，街头的小摊搬进了店铺，可水煎包的味道从未变过。它是商洛饮食文化的缩影，取秦岭的物产，循古法的工艺，融秦楚的风情，没有繁复的技法，没有名贵的食材，却将一方水土的滋味，酿得醇厚绵长。它是山城的晨曲，是市井的烟火，是游子的乡愁，是刻在商洛人骨血里的味觉记忆。

晨雾散去，丹江的清波映着商洛的晨光，铁锅的嗞嗞声依旧在巷尾响起。一碗水煎包、一勺油辣子、一碗苞谷糁，便是商洛最寻常的日子，也是最珍贵的幸福。这味道，在秦岭的烟火中延续，藏着商洛人的温厚与爽朗，藏着秦岭南麓最动人的饮食诗意，一口入喉，便知此心安处是吾乡。

（编辑 吕丽霞 薛海霞）

（封面图片来自网络）