江西的辣，是带着烟火气的，不张扬，却实实在在地浸进日子里。家里做菜，灶台上总少不了几样干辣椒，炒什么都要扔几个进去，提味也提神。而孜然，这本是西北的香料，到了江西人手里，竟也和牛肉处得妥帖。两种风味一碰撞，便有了这道家常小炒——没有饭店里那些讲究，却最是下饭。

牛肉选牛里脊或腿肉，三两百克就够了，太瘦的反而柴，要带一点点筋膜，炒出来才有嚼头。逆着纹路切成薄片，薄得能透光最好，这样大火一爆就熟，嫩而不老。切好的牛肉放进碗里，加一勺生抽、少许老抽上色，再捏一点点小苏打——这是家里传下来的法子，肉会更滑嫩，不放也行，全凭喜好。抓匀后淋一圈食用油封住，腌着备用。

趁着腌肉的工夫，准备配料。江西人做菜，蒜头用得豪爽，四五瓣拍碎就行，不必剁太细。干辣椒剪成段，怕辣的可以去了籽，要的就是那股焦香。孜然粒比孜然粉更出味，舀一勺在锅里干焙几秒，香气扑鼻时倒出，用刀背碾几下，半粒半粉的状态最好。再切几根青蒜苗，蒜白和蒜叶分开放。

热锅倒油，油要宽一些。待油面微微起烟，下蒜瓣、干辣椒段、蒜白，炝出香味，整个厨房都被那股辛辣裹住了。紧接着牛肉入锅，快速划散，只见肉片在热油里翻卷变色，边缘微微焦黄时，撒入孜然，加盐调味。这时候火要大，动作要快，颠几下锅，让每一片肉都裹上孜然和辣椒的香气。最后撒一把青蒜叶，翻匀就出锅。

装盘上桌，牛肉表面带着焦香的纹路，孜然粒星星点点嵌在肉片上，辣椒和蒜的香气直往鼻子里钻。夹一筷子，外焦里嫩，咸鲜中带着孜然特有的浓郁香气，辣味是慢慢上来的，不冲，却让人忍不住多扒两口饭。这道菜在江西人家里，常常是饭还没盛好，盘里的肉就先被夹走大半了。剩下的汤汁也不浪费，拌进米饭里，那滋味，比肉还抢手。