贵州美食源于山野，成于巧思。上周，由中央广播电视总台央视频推出的大型融媒体美食文化节目《中国美食大会》第二季贵州篇启播，为观众奉上了一场集味觉诱惑与人文烟火于一体的黔味盛宴。八位美食制作者带来的地方食味、山河之鲜，撩动了无数网友的味蕾：“虽然隔着屏幕，但口水已经流到了贵州！”

3月28日17点档，节目第七期将在中央广播电视总台中文国际频道（CCTV-4）、央视频、央视网同步播出，继续邀观众深入多彩贵州，品味丰富多元的黔地风味，探寻美食背后鲜活灵动的人文故事。

给生活添滋味

贵州人有N种方式

美食如同一面镜子，折射出一方地域的生活史。当我们把目光投向贵州美食会发现，似乎不论身处何种境遇，贵州人都有一股“把日子过出滋味”的劲头。

百余年前，物资不丰，于是便有了这道把猪下水变废为宝的美食——“肠旺面”。“油红、面脆、臊子香，汤鲜、味美、血旺嫩。”从过去下力人解馋果腹的劳作之味，到如今让贵州人魂牵梦萦的早餐顶流，贵阳美食制作者黄昕带来的这碗面，不仅承载着贵州人的儿时记忆与浓浓乡愁，更盈满了贵州人对生活不变的热爱。

由于地处西南腹地，山高路远，在很长一段时间里，吃盐对于贵州人而言也不是一件易事。何以“代盐”？贵州人给出的答案是“酸”和“辣”。

适宜的温度、湿度下发酵出的风味独特的糟辣椒，恰如其分地彰显出贵州人“以酸代盐”“以辣代盐”的智慧。一份“酸得正、辣得醇”的优质糟辣椒，搭配一条生态鲤鱼和本地西红柿，“黔北糟辣鱼”中酸与辣的碰撞、平衡，正是美食制作者付成林对这份智慧的发扬与传承。

正如“生活有N种打开方式”，贵州人的“酸”和“辣”亦有千变万化的滋味。在贵州，仅酸的种类就有虾酸、肉酸、米酸等一百多种。节目中，黔东南苗族侗族自治州美食制作者潘福军带来的“凯里酸汤鱼”，就是一道由白酸汤与红酸汤搭配调和而成的美食，通过鲜甜酸香的滋味，向食客们传递着贵州人把困境化为风味的故事。美食制作者陈清清带来的“贵阳辣子鸡”则是香辣的代表，甘香紧实、热辣醇厚，就像贵州人过日子，敞亮、热闹。

酸与辣交织、鲜与香碰撞。一道道“地道好味”将展露出贵州风物的多彩，拼合出贵州人有滋有味的生活。

“地道好味”里

藏着黔菜的美味秘诀

在中华饮食文化的千年长河中，食材与器具的相辅相成，成就了无数品质、风味与口感俱佳的特色美食。《中国美食大会》第二季贵州篇“地道好味”第二场比拼，将活色生香地呈现黔菜中食与器的相和之道，带观众揭开经典黔菜的美味秘诀。

“六盘水的凉是天地给的，心里的热是‘凉都’人自己的。”在美食制作者吴忠辉心中，“盘州普田干锅牛肉”就是那股热里最烈的一把火。而要做成这道能让人吃出“热烈”的美食，除了要把控好煸炒火候，充分激发盘州本地土黄牛的肉香，必不可少的还有一口铜锅，最大程度保住牛肉的温度和风味，让食客在每一口里都能尽享“凉都”情。

“村超”带火了贵州榕江，也让“牛瘪火锅”这道侗族美食走进了更多食客的视野。挑一头常吃百草的牛，是做牛瘪的基础，用滤勺细细滤出其中杂质，则是牛瘪清爽的关键。趁牛肉半熟，美食制作者江彬加入过滤好的“百草汤”，侗族人世代相传的味道便弥漫开来。

来自黔西南布依族苗族自治州的美食制作者张智勇，是“盗汗鸡”第四代非遗代表性传承人。他带来的这道美味，制作关键正在于一口特别的锅。矮脚鸡以盐和葱姜入底味，鸡肚塞入草药包，送进“汗蒸房”——盗汗锅。地锅产生的蒸汽，穿过装着鸡肉和山水精华的人锅，最后抵达顶部天锅，遇冷凝成水珠，聚成“盗汗鸡”汤，色清而味浓，尽显食与器精妙的成全。

美食制作者周亚军带来的“威宁火腿炒荞饭”，精髓则在簸箕之上。“毕节威宁有三宝，土豆、苦荞和火腿。”荞麦粉加入清水打湿，放入簸箕摇成如小米般大小的均匀颗粒，蒸熟后再与土豆丁、火腿丁一同快炒，清甜、咸香、麦香融在一处，让人既见高原给予毕节威宁的馈赠，也见当地百姓的饮食巧思。

人与食的故事，食与器的共鸣，交织出贵州人的饮食文化图谱。对此，美味见证官王冰冰、胡鑫，国际烹饪艺术大师、亚洲大厨、国家一级评委屈浩，美食作家、文化学者董克平，演员牛莉以及专业法餐主厨戴广坦，会有哪些触动？哪些美食制作者能成功进入下一比拼环节？敬请期待《中国美食大会》第二季第七期！

3月28日17点档，锁定中央广播电视总台中文国际频道（CCTV-4）、央视频、央视网，《中国美食大会》第二季带你持续解锁黔地的烟火味！

来源 央视网

编辑 杨羽

二审 杨韬

三审 闵捷