如果说宁远的荤菜做得好，那是有目共睹的，真材实料，色香味俱佳。

那么，宁远的素菜制作水平如何？让我们走近具有代表性的蒜扣扣，来一番“管中窥豹”。

透过一粒蒜种打量田园风光

在湘南大地，九嶷山下，种菜高手们把普通的大蒜种出了名堂。

他们偏爱栽种祖祖辈辈留传下来的本地当家品种。老蒜球芯梗粗壮，硬挺得像一截铁木筷子。蒜瓣的外皮泛着红晕，远远看去，像是给白胖的蒜瓣披了一件紫红的外衣。你若把它剥开，一股香气直往鼻孔里钻，辛辣里藏着回甘，热烈中透着温厚。

但真正让宁远大蒜与众不同的，是它的蒜白——那一截连接蒜叶和蒜根的茎秆，足有一尺多长，这在宁远司空见惯，而在别处却很难得。一般的大蒜，蒜白不过三五寸而已，叶多茎少，吃的是叶子；宁远的大蒜，叶片稀疏，蒜白脆嫩多汁，香气浓郁而辛辣味淡，还带着一股类似大葱的甜味。这样的蒜白是做宁远酿豆腐的绝佳配料，也是泡制和腌制的上好食材。

如此说来，宁远种蒜的那些菜畦蓬勃葳蕤，是很上镜的九嶷山田园风光。

宁远蒜白超长的诸多因素窥探

七葱八蒜，这是宁远菜农的口诀。种葱种蒜是有节令的，过去的宁远人遵令而行，农历的七月和八月不容错过。现在，随着科技发展，耕作水平提高了，种葱种蒜不再局限于农历的七月和八月。

有的时候，我跟菜农们交谈，他们非常爽直，跟我列数着宁远土蒜蒜白超长的奥秘。

大家喜欢选用本地品种，祖祖辈辈种了几百年，适应了这一方水土，成了优质品种。再就是基肥充足，肥效期长。他们施用的是腐熟的农家肥，沤得透透的，甚至还用机子粉碎过。种子埋得深，土壤的透气性好。香蒜的根扎得深，茎秆才能长得长，而且白白嫩嫩。另外，宁远种蒜的菜农多，大家比拼着种，王家的蒜白九寸，李家的就要一尺，张家的就要一尺二。比着比着，各使各的招，各摆各的谱，绝技就出来了。还有需要强调的是旺盛的市场需求促进了彼此交流，也调动了生产的积极性。宁远人动不动就拿嫩蒜做香料，做配菜，因此消耗量巨大。嫩蒜在宁远是百搭辅料，做腊肉、血鸭、烟熏豆腐、水煮鱼、水市大菜要用，做酿豆腐更要用，何况还要做成日常的泡菜和腌菜呢。

宁远的蒜农哪里是在种蒜？分明是在经营一门维生的手艺，传承一种不服输、不止步的力争上游的地方文化精神。

蒜扣扣的叫法竟然是童言童语

同样的菜品，同样在宁远，我们阳明山南麓那一块地方叫的是“蒜梗梗”。交往面宽了，我发现宁远叫“蒜扣扣”的人更多。为此，我们很有必要“打破砂锅问到底”。

有一次，我在县城西郊的一个学生家里做客，疑团得以消除。

那天中餐，学生的奶奶端出一盘腌制好的嫩蒜梗，那些蒜梗寸把长，有的一端带有略微凸起的小蒜球。我夹起一根放进嘴里，脆生生的，酸辣鲜香在舌尖上炸开。

“这叫什么？”我故意发问。

奶奶笑了：“蒜扣扣。这一带的土话就叫‘蒜扣扣’。”

见我好奇，读过初中、见过世面的她比划着说：“你看这个，蒜梗一小段，带着一个蒜球，不就是汉服、唐装上的盘扣的样子嘛。小孩子嘴甜，就‘蒜扣扣蒜扣扣’叫开了，后来大人也跟着叫，叫顺了口，反倒忘了它的大名。”

“蒜扣扣”这名字起得好，三个字里藏着一幅画：一颗凸起的蒜球，连着一截白嫩嫩的蒜梗，盘成一颗圆润的扣子，被汉服、唐装的发明者尝试着钉在衣襟上，后来也钉在了宁远人的心头上。

这名字不是文人雅士坐在书斋里想出来的，是从日子里长出来的，是在田野里、灶台边、饭桌上蹦出来的。童言童语，天真烂漫，却道出了这东西最神似的样子。

蒜扣扣的常式：坛子里的光阴

在宁远，蒜扣扣最寻常的吃法是做成泡菜和腌菜。

宁远的家家户户几乎都有一口酸盐水坛子，土陶的或者玻璃的。坛子不大，肚大口小，坛沿上围着一圈水，可以隔绝外面的空气。坛子里装着盐水，放了花椒、八角、桂皮。那盐水是养着的，越养越醇，越养越香。

宁远新收的嫩蒜，蒜白部分长得很，洗净，晾干，一棵可以截成好几段，每段一两寸长，这是上好的蒜扣扣。放进酸盐水坛子里泡上一两天，蒜的辛辣劲被驯服了，只剩下成熟了的幽幽的咸香。捞出来一看，原来白生生的蒜段浸出了淡淡的玉沁色，酸爽脆嫩，称得上“下饭神器”。

腌制法与泡菜式有所不同。嫩蒜洗净，放在太阳底下晾晒半天，等蒜叶发蔫了再收回家里切段，加入姜米、剁椒、辣椒粉等物，揉搓均匀，最后放入干净、干燥的坛子里密封。半个月后，蒜扣扣染上了一层红亮的色泽，酸、辣、咸、鲜，一层一层地涌上来，能叫人精神一振。

一碗白米饭，就着几根蒜扣扣，竟能吃得碗底朝天。那滋味，是米饭的平淡遇到了蒜扣扣的浓烈，是温吞遇到了热烈，虽然是日子里最常见的搭配，却总也叫人吃不腻。

蒜扣扣变式：创造的无限可能

蒜扣扣的妙处，不仅在于它本身好吃，更在于它能“百搭”——可以和许多东西一起泡、一起腌，生出无穷无尽的变化。

最家常的变式，是与嫩姜块、芥菜梗、胡萝卜条同泡。嫩姜的微黄、芥菜的碧绿、胡萝卜的橙红，加上蒜扣扣的雪白，泡在坛子里，像是一幅色彩浓烈的油画。捞出来装盘，红的黄的绿的白的，煞是好看。味道也融合得恰到好处——姜的辛辣、芥菜的清苦、胡萝卜的甜脆，都被蒜扣扣的香串了起来，各自独立又浑然一体。

还有一种变式，就是在腌制蒜扣扣的时候加入少许霉豆腐。霉香和蒜香生出奇异的风味，醇厚中带着鲜美。也可以在出坛后淋入豆腐乳盐水，味道同样爽口。更有意思的是，拿绿豆粉丝大小的蒜根须跟蒜扣扣同腌，嚼起来别有一番风味。

要是着急，还有更快捷的做法。把蒜梗拍松，切成段，加入盐和剁椒，抓拌抓拌，上桌就是一道凉拌菜……

这些变式，看起来只是食材的搭配、调料的变化，但它们的背后竟然藏着一种态度——不满足于一种吃法，不墨守成规，总想着能不能更好吃一点、更丰富一点。这种态度，说小了是料理三餐的心思，说大了是丰富人生的智慧。

一碟小菜映照的天地人心

蒜扣扣之于宁远人，不只是菜品，更是一种有滋有味的日子。

秋末冬初，嫩蒜上市。从这时起，一直到次年夏初，宁远人家的餐桌上往往少不了它。早饭时，一盘煎鸡蛋，一盘蒜扣扣，喝粥如有神助；午饭时，鱼肉之外，蒜扣扣配白米饭，神搭；晚饭时，蒜扣扣配花生米，可以佐餐下酒，当然最好有辣椒炒肉作陪。蒜扣扣开胃解腻，杀菌消炎，是百姓餐桌上的常客，不抢风头，却不可或缺。

而宁远人的创造精神，也在这碟小菜里体现得淋漓尽致。种蒜种出绝活，吃蒜吃出花样，这份创造不会凭空而来，有很深的根基——九嶷山水钟灵毓秀，被舜帝的孝行仁德浸润了数千年，滋养出了踏实肯干、破旧立新的好品格。于是，宁远人笃信这样一条真理：好东西是种出来的，也是做出来的。种蒜如此，做菜如此，成家兴业也是如此。

因此，村村有美食，家家有拿手好菜，让宁远的美食文化“火爆出圈”。2024年到2025年，宁远举办的“村厨大会”受到了省台和央媒的关注，血鸭、酿豆腐、状元水丸子、水市大菜——这些乡土菜肴登上了大雅之堂。九嶷山的南风集和县城里的东门古街上，非遗工坊、特色门店鳞次栉比，游客既能品尝美食，也能亲手体验制作工艺。这一切和蒜扣扣的常式与变式何其相似——既守住了根本，又在不断创新。

清代袁枚在《随园食单》里说过：“凡物各有先天，如人各有资禀。”蒜扣扣的先天是宁远的土、宁远的水、宁远的气候、宁远的人。而把这先天发挥到极致的，是宁远人那颗不安分的心——不满足于吃饱，还要吃好；不满足于一种吃法，还要变出花样；不满足于自己享用，还要传给别人。

蒜球萌宠，蒜白脆嫩，蒜扣扣还是那个酸辣鲜香的蒜扣扣。但它事实上已经不再是从前的那个蒜扣扣了——它成了新时代的一种符号，一种精神象征。从一棵蒜，到一碟蒜扣扣，再到一桌子宁远版的湘菜，直至一个热气腾腾的新宁远——这片土地上的故事，还在继续。

宁远的蒜扣扣还会出现新的变式么？对于这个问题，我们还是留给明天作出回答吧。

（作家张映华钟情于本土文化，已出版大型故事集《九嶷来了舜帝爷》，目前正在创作推介宁远山水风光、地方美食和人文风情的散文集《就在宁远》。书稿拟分“美景不远，就在宁远”“美食不远，就在宁远”和“美意不远，就在宁远”三大部分，目前第一、第二部分已基本完稿。《蒜扣扣的常式与变式》属于第二部分的篇目之一。）