让肉汤嘌呤高的并不是浮沫

“汤表面的泡沫含有大量嘌呤。撇去泡沫就能解决问题。”

网上经常流传着这样一种说法：煮肉汤时经常会形成一层泡沫。据说这种泡沫含有大量嘌呤，如果不立即撇去，嘌呤就会重新回到汤里。撇去泡沫据说可以显著降低嘌呤含量，使肉汤即使是高尿酸或痛风患者也能安全饮用。

对此说法的分析：

这是一种普遍存在的误解。

嘌呤是细胞核酸的组成部分。高温会破坏肉类的细胞结构，导致核酸分解成核苷酸，释放出腺嘌呤和鸟嘌呤等嘌呤碱基。这些嘌呤会逐渐溶解在汤中，这意味着肉和肉汤才是嘌呤的主要来源。

肉汤表面的泡沫主要由少量蛋白质、肉中的微量血水、一些脂肪和杂质组成，其嘌呤含量低于肉和肉汤本身。

因此，撇去泡沫对降低肉汤的嘌呤含量效果有限。“预先焯水+撇去泡沫+少喝肉汤”更为有效。

炖肉时，肉汤表面总会形成一层灰白色的泡沫。许多人习惯性地将其撇去，认为这是嘌呤，对高尿酸人群有害。

这种说法很普遍，甚至在熬汤时也成了常见做法。但问题是：这层泡沫真的只含有嘌呤吗？撇去泡沫就意味着高尿酸人群可以放心喝汤了吗？

肉汤泡沫里究竟有什么？

嘌呤含量真的那么高吗？

嘌呤之所以令人恐惧，主要是因为它们在体内代谢后会转化为尿酸。如果尿酸排泄受损，就会在各个器官中积聚，引发痛风发作，疼痛难忍。然而，仅仅撇去肉汤表面的泡沫来降低嘌呤含量，效果并不理想。

首先，我们需要了解肉汤烹饪过程中表面形成的泡沫究竟是什么成分。

肉汤熬煮时，泡沫的形成通常分为两个主要阶段。第一阶段是棕色或红棕色的泡沫，主要成分是渗出的血液、少量脂肪、少量溶解的蛋白质以及其他凝固的杂质。这种泡沫带有浓重的鱼腥味，会影响肉汤的色香味，因此必须立即撇去。

第二层泡沫通常呈白色，主要由少量从肉中释放出来的蛋白质以及一些脂肪组成。这些蛋白质在高温下会发生变性并凝固。这种泡沫几乎没有气味，但会使汤汁浑浊，降低其吸引力。随着烹饪时间的延长，由于蛋白质的进一步水解，泡沫会逐渐消失。如果需要，可以将其去除。

一项比较猪肋排汤及其泡沫中嘌呤含量的实验表明，汤中的嘌呤含量是泡沫中的两倍多。虽然这项实验对烹饪时间等因素的影响有限，但仍然可以作为参考。

为什么泡沫中的嘌呤含量如此之低？

嘌呤主要存在于哪里：肉中还是汤中？

要了解泡沫中嘌呤含量为何如此之低，必须了解嘌呤的性质。

嘌呤是有机化合物，也是核苷酸（核酸的组成单元）的重要组成部分。当肉类加热到高温时，其细胞结构被破坏，细胞内的核酸分解成核苷酸，释放出嘌呤碱基，例如腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤。

理论上，食物中的细胞数量决定了高温下嘌呤的释放量。

然而，实际的嘌呤释放速率不仅取决于细胞数量，还取决于细胞内嘌呤的形式和加热时间等因素。一般来说，细胞越多，游离嘌呤就越多，细胞结构越不完整，释放的嘌呤也就越多。例如，相同重量且在相同条件下加工的碎肉比切块肉的嘌呤释放速率更高。

回到肉泥：它的主要成分是血液、蛋白质、脂肪和杂质。它只含有少量血细胞（包括无核且嘌呤含量极低的红细胞）和M。