□张鑫

几年前到杭州，路过一家素食店，被一碗黑松露炒饭勾住了魂。那一碗质朴的饭，米粒分明，切得细碎的黑松露混入其中，猛火催出香味。一勺入口，饭裹着油，油沾着饭，伴着菌香，口感丰富，味蕾在疯狂打架。由此记住了店名，庆春朴门。

这两年，它已然成了一线城市的高端素食代表，广州首店在饭点常常要排队30分钟以上。每次路过，都忍不住加入队伍。三次过后，我又有了一些新的体悟：我们不是在吃素食，而是在品尝一种概念，一种“素食主义”延伸出来的宁静与圣洁。这里不像饭馆，倒像会所。门面低调不张扬，门内大有乾坤，幽深的走廊灯火昏黄，窗影摇曳，大厅挑高。伙计轻声细语，受够了餐饮火锅店服务员齐声高喊“给您上菜了”的客人，可以找回一丝的清净。

当然，菜色也很抢眼。如渍黄瓜、圣女果等清凉爽口的都可作前菜，但我总会先来一道桂花荔浦芋头，浙菜爱以桂花入膳，将芋头切成方块，蒸得粉糯，放凉后浇桂花蜜，撒桂花，精美小巧。入口绵密，味散后是清甜，层次分明，当饭后甜品也不错。

浅尝过后，正餐来了。素食店的盘子一般较大，上面铺的菜一般较少，西餐那套“盘大菜少，抹酱放草”的摆盘逻辑，素食店是践行到底了。比如香草素鸡块，素鸡是豆制品，源于南北朝，许多寺庙用它代替肉食，惯用卤汁浇头，但还保有豆腥味。这里则将它切成鸡块大小油炸，炸到外层金黄，内里仍是嫩白，细看纹理，居然真如鸡胸肉一般，咬下去有扎实的肉感，外酥里嫩，似肉却非肉。

菌类在这里像粤菜中的“鸡”，是素菜的门面。放眼不同的素食店，招牌菜肯定以菌类打头。羊肚菌、舞茸、竹荪、香菇适合提鲜，用来炖汤最佳；杏鲍菇、口蘑、白玉菇最有肉感，因此油煎最香；或加入莴笋、坚果、辣椒爆炒，大火逼出菌香，直至汁水四溢。你只管放心点，剩下的就交给食材本身。

而真正的绿叶菜，反而是素食店的配角，并且常以时令刺客的身份出现。普通餐馆吃炒豌豆苗，大家只追求郊区种植、本日直达；但在素食店，家常菜一旦贴上“有机”“高山”“严选”的标签，只采撷叶尖最嫩的那棵、分量两勺，便能以春之名沽出靓价。

吃过几次美味素食，发现最漂亮的还是装潢。很难不赞叹素食店的美，赞它的风雅、趣味、素质、品位，它也的确击中了追求审美与热衷打卡的年轻人，只是每一份精致都暗中标好了价格。但我依然有一句朴实的话要说：还是肉好吃。

素食的尽头是精致主义吗？

来源：羊城晚报 2026年03月22日 版次：A08栏目：讲饮讲食作者：张鑫

□张鑫

几年前到杭州，路过一家素食店，被一碗黑松露炒饭勾住了魂。那一碗质朴的饭，米粒分明，切得细碎的黑松露混入其中，猛火催出香味。一勺入口，饭裹着油，油沾着饭，伴着菌香，口感丰富，味蕾在疯狂打架。由此记住了店名，庆春朴门。

这两年，它已然成了一线城市的高端素食代表，广州首店在饭点常常要排队30分钟以上。每次路过，都忍不住加入队伍。三次过后，我又有了一些新的体悟：我们不是在吃素食，而是在品尝一种概念，一种“素食主义”延伸出来的宁静与圣洁。这里不像饭馆，倒像会所。门面低调不张扬，门内大有乾坤，幽深的走廊灯火昏黄，窗影摇曳，大厅挑高。伙计轻声细语，受够了餐饮火锅店服务员齐声高喊“给您上菜了”的客人，可以找回一丝的清净。

当然，菜色也很抢眼。如渍黄瓜、圣女果等清凉爽口的都可作前菜，但我总会先来一道桂花荔浦芋头，浙菜爱以桂花入膳，将芋头切成方块，蒸得粉糯，放凉后浇桂花蜜，撒桂花，精美小巧。入口绵密，味散后是清甜，层次分明，当饭后甜品也不错。

浅尝过后，正餐来了。素食店的盘子一般较大，上面铺的菜一般较少，西餐那套“盘大菜少，抹酱放草”的摆盘逻辑，素食店是践行到底了。比如香草素鸡块，素鸡是豆制品，源于南北朝，许多寺庙用它代替肉食，惯用卤汁浇头，但还保有豆腥味。这里则将它切成鸡块大小油炸，炸到外层金黄，内里仍是嫩白，细看纹理，居然真如鸡胸肉一般，咬下去有扎实的肉感，外酥里嫩，似肉却非肉。

菌类在这里像粤菜中的“鸡”，是素菜的门面。放眼不同的素食店，招牌菜肯定以菌类打头。羊肚菌、舞茸、竹荪、香菇适合提鲜，用来炖汤最佳；杏鲍菇、口蘑、白玉菇最有肉感，因此油煎最香；或加入莴笋、坚果、辣椒爆炒，大火逼出菌香，直至汁水四溢。你只管放心点，剩下的就交给食材本身。

而真正的绿叶菜，反而是素食店的配角，并且常以时令刺客的身份出现。普通餐馆吃炒豌豆苗，大家只追求郊区种植、本日直达；但在素食店，家常菜一旦贴上“有机”“高山”“严选”的标签，只采撷叶尖最嫩的那棵、分量两勺，便能以春之名沽出靓价。

吃过几次美味素食，发现最漂亮的还是装潢。很难不赞叹素食店的美，赞它的风雅、趣味、素质、品位，它也的确击中了追求审美与热衷打卡的年轻人，只是每一份精致都暗中标好了价格。但我依然有一句朴实的话要说：还是肉好吃。