南翔小笼包的皮冻怎么做，汤汁多不多全看这一步_旅游资讯

南翔小笼包的皮冻怎么做，汤汁多不多全看这一步

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2026-03-20 23:52:20

南翔小笼包是上海的另一张美食名片，和生煎包不同，小笼包是用蒸的，皮更薄，汤汁更多。一笼好的小笼包，拎起来像灯笼，放下来像菊花，咬开一包鲜汤，皮薄而不破。而决定汤汁多少的关键，就在于皮冻做得好不好。

皮冻是小笼包汤汁的来源。做法是选用猪皮，刮去油脂和猪毛，洗净后切成小块，放入锅中加水、姜片、料酒，大火烧开后转小火慢炖两三个小时，直到猪皮完全软烂，汤汁变得浓稠。然后把汤汁过滤出来，放凉后进冰箱冷藏，凝固成皮冻。皮冻要做得晶莹剔透，没有杂质，凝固后像果冻一样Q弹。用的时候切成小丁，和肉馅拌在一起，蒸的时候皮冻受热融化，就变成了鲜美的汤汁。

肉馅的调制也很讲究，选用猪前腿肉，手工剁碎，加入盐、糖、酱油、葱姜水搅打上劲，然后拌入切好的皮冻丁。皮冻和肉馅的比例大约是三比七，皮冻太少汤汁不够，太多则容易破皮。皮子用的是高筋面粉，加温水揉成面团，醒发后擀成极薄的面皮，直径七八厘米，中间厚边缘薄。包的时候放上肉馅，捏出十八到二十个褶子，收口要严实，防止蒸的时候漏汤。

蒸小笼包要用竹笼，铺上松针或白菜叶防止粘连。水开后上笼，大火蒸七八分钟即可。蒸好的小笼包，皮子半透明，隐约能看到里面的汤汁在晃动。用筷子轻轻夹起，皮子微微下坠却不破裂，放在勺子里咬开一个小口，汤汁立刻涌出来，鲜香浓郁。先喝汤，再吃肉，最后连皮一起吃下，那种满足感让人一笼接一笼停不下来。南翔小笼包的魅力，就在这一包汤里。

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