记者 郑明珠

全麦面包是当下颇受追捧的健康食品，主要面向注重饮食管理、控糖控重的人群。然而，当消费者怀着对健康的期待，从货架上拿起一包“全麦面包”时，里面可能并没有多少全麦粉。

记者近日走访北京多家商超与烘焙门店发现，同样打着“全麦”旗号的面包，其全麦粉含量不尽相同。从不足五分之一到接近一半，价差从几元到十几元不等。不少标称“全麦面包”的产品，配料表第一位是小麦粉，或未明确标注全麦粉含量。

在社交平台上，许多网友发出疑问，为了减肥买的全麦面包，配料表第一位是小麦粉，这算是全麦面包吗？

截至3月12日，黑猫投诉平台上涉及“全麦面包”的投诉为569条。其中多起投诉指向产品配料问题，有孕妇反映购买的“无糖全麦面包”食用后血糖异常升高，质疑其并非真正全麦；另有高糖人群投诉，所购全麦面包配料表中实际添加了小麦面粉，与产品宣传不符。

全麦含量几何？

在北京北五环外的一家原麦山丘门店，记者购买了一款“全麦吐司（面包）”。配料表显示，第一位为小麦粉、第二位为水、第三位是全麦粉，但是包装上未标注全麦粉的具体含量。

一款线下超市自有品牌“全麦吐司面包”产品，配料表前三位分别为水、小麦粉、全麦粉，此外还含有淀粉、白砂糖，配料表下方标称“产品配料中全麦粉添加量≥24%”。在同样的货架上，有另一款“有机全麦吐司”，配料前三位为有机全麦粉、水、有机谷朊粉，包装上未标注全麦粉的具体含量。

另一家线上超市品牌北苑龙湖天街店售卖的一款自有品牌“全麦吐司面包”（5片装，205克），配料表写的是：面包用小麦粉（小麦，硬脂酰乳酸钙，抗坏血酸），水，全麦粉（18.3%），售价为5.8元。而店内售卖的“有机全麦吐司”（200克）配料栏标明：有机全麦粉(≥48%)，水，有机谷朊粉(≥4%)，有机黑麦粉（≥4%)。

在线上平台售卖的全麦面包，配料表第一位为小麦粉的产品有很多。例如，千焙屋旗舰店售卖的一款“粗粮全麦吐司面包”，配料前五位为小麦粉、全麦粉（≥15%）、水、鸡蛋、食用葡萄糖。

按照《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

配料表中排在第一位的是小麦粉或全麦粉的面包，都叫做“全麦面包”，且有的标注了全麦粉的含量，有的并未标注。

那究竟哪一类才是消费者通常理解的“全麦面包”呢？要解答这个问题，首先要厘清全麦粉与小麦粉的区别。

一颗完整的麦粒，由麸皮、胚乳、胚芽三部分构成。普通小麦粉在生产过程中，通过机械力作用将胚乳与皮层、胚芽分离，只取胚乳研磨成粉。虽然损失了部分营养物质，但换来了细腻的口感和良好的发酵性能。

真正的全麦粉保留了麸皮、胚乳和胚芽，因此相较于精制小麦粉，含有更多的膳食纤维、维生素和矿物质。用其制作的面包饱腹感更强，如果作为日常饮食中精制碳水化合物的替代品，对延缓血糖上升速度有一定帮助。

由国家粮食局发布的 LS/T3244-2015《全麦粉》（行业标准）规定，全麦粉以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成，小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致。

但是全麦粉使用到面包里后，含量达到多少才能叫全麦面包？目前并没有行业标准。

记者抽样的面包中，千焙屋面包、盒马有机全麦吐司面包、七鲜全麦吐司面包、七鲜有机全麦吐司面包均执行GB/T20981《面包质量通则》，而原麦山丘全麦面包和盒马全麦吐司面包执行的则是GB7099《食品安全国家标准 糕点、面包》。这两项标准均未提及全麦面包相关标准。

推荐性标准差异较大

记者查询获悉，我国目前没有针对全麦面包的强制性国家标准，市场上相关产品的命名与成分缺乏统一的强制规范。不过，行业内已有相关团体标准。

中国焙烤食品糖制品工业协会等单位，曾于2018年12月发布团体标准T/CABCI002-2018《全谷物焙烤食品》，规定全麦面包中全麦粉占比≥27%即可。

2020年中国营养学会公开征求团体标准《全谷物及全谷物食品定义及标识通用规范》提到，全谷物食品中全谷物不少于食品总质量（以干基计）的51%。

2025年4月，中国食品科学技术学会发布《全谷物食品通则》团体标准，将全谷物食品的最低含量定为25%，并且要求在产品包装醒目位置标示具体含量（保留整数）。

这些标准均为推荐性的团体标准，而非强制执行的国家标准。这意味着，商家可自愿采用该标准，即便采用团体标准，但因团体标准之间存在差异，也可在25%到51%的区间内自由选择参照对象。

事实上，各国对全谷物食品的定义门槛也不尽相同。据公开资料显示，美国食品药品监督管理局（FDA）要求全谷物含量达到51%以上的面包才是全谷物面包；美国全谷物理事会则规定，只有当全麦粉含量占64%以上时，才可以称是真正的全麦食品；而欧盟则要求全谷物成分≥30%；德国要求全谷物成分>90%。

口感、成本与知情权

拥有5年面包行业从业经验的张丽（化名）向记者坦言：“100%的全麦面包发酵难度很高，因为给酵母喂养的营养物质多，稳定性差，失败率也高。”她认为高技术门槛下，商家降低了全麦面包中全麦粉的含量。此外，成本也是考量之一。张丽介绍，同等品质的全麦粉比普通小麦粉成本高1/3。

在社交平台上，“全麦面包测评”“全麦面包热量大全”等话题热度居高不下。消费者热衷于讨论哪款全麦面包正宗，哪款不正宗，测评项目包括全麦含量、口感等。

多位行业从业者表示，消费者的口感偏好也是商家不得不考虑的因素。对于普通消费者而言，全麦粉含量100%的面包，因为原料没有去除麸皮，适口性较差，比如回口会有酸味，口感粗糙，接受度并不高。

张丽说：“像德国的酸面包（黑麦全麦面包），很多人是吃不惯的。”因此，许多商家并非完全出于成本考量，也在试图寻找营养与口感的平衡点。

然而，当商家在口感与成本之间做选择时，消费者往往被蒙在鼓里，他们仅凭“全麦面包”四个字，无法获得商品准确的信息。

面对这种信息不对称，有行业从业者提出了解决思路。

对于如何解决命名乱象，有行业人士建议，可以效仿其他食品领域的做法，通过名称分级来区分纯度。张丽说：“可以在名称上进行约束。比如只有使用100%的全麦粉生产的面包才能叫‘全麦面包’，其他的可以叫‘全麦风味面包’。可以参考乳制品的名称规范，如‘鲜奶’‘调味乳’之类的区分。”