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作者丨鱼头

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当下最常被拿来比较的两个菜系，就是川菜与湘菜。让人吃的热辣、吃的过瘾，这是川菜和湘菜深受欢迎的共同原因。

类似的大众印象，接近的味觉体验，难怪总有人说“川湘菜不分家”，至今在部分平台上还能看到“川湘菜”的分类标签，在很多人的眼里，他们在风味表现上是“师出同门”。

而这两大以辣闻名的菜系，这些年就像你追我赶的好学生。

曾经的川菜有多火？

若将时间倒回十多年前，毫无疑问，不论从消费热度、投资风向，还是门店数量、市场体量来看，川菜都是曾经市场的绝对“霸主”，不仅市场占比超过30%，尤其是以四川、重庆为特色的火锅、串串等类型的门店，是开到哪、火到哪；那时的海底捞、呷哺呷哺等品牌更是当之无愧的“流量担当”，风头无两。

当时有数据统计称，全国川菜门店数量超过28万家，是粤菜和江浙菜加起来的总和，是湘菜的近三倍。除了在青海、甘肃、内蒙古等地区发展稍缓之外，在中、东部地区几乎是“燎原之势”。

就连有着“湘菜大本营”之称的长沙，也开始风靡“川味”。你能在任意的热门商圈和美食街区，找到若干名为“万州烤鱼”的特色美食店，也能轻易地在街头市井小馆子的菜单里，找到鱼香肉丝、辣子鸡等相关的菜品名字。

由于口味习惯的类似，当时的川菜品牌甚至会将湖南作为出省发展的重点区域。虽然2013年时的大蓉和，用十年时间在湖南开出八家直营店的成绩在如今看来并不算稀奇，但这个数字，在其当时连锁门店数量中占比接近1/5，足以见得对湖南市场的重视程度。

而彼时的湘菜虽然也开始进入快速成长期，部分湖南本土的餐饮品牌也尝试向外发展，但从八大菜系的整体来看，仍然是“三甲”开外。

而那时的湘菜在川渝是什么处境？三个字：小透明。对于习惯了热辣红油的川渝人来说，湘菜吃起来“没味”，只不过是某种“地域偏好”的小众选择。

湘菜的崛起与“反攻”

再看今天，情况好像变了。

你说有趣吗？

十几年前，川菜在长沙开馆子，长沙人抢着吃火锅涮牛肚。

十几年后，湘菜在成都开馆子，成都人排队吃辣椒炒肉。

如今“湘菜大本营”的长沙如今依然有不少川菜小店，但“川味”风潮显然大不如前，除了像川江巴食、勇猛子川菜馆这样开业多年的老店之外，似乎很少再出现新的“流量”，即使是川渝引以为傲的火锅，近些年也被潮汕火锅、酸汤火锅抢了不少风头。

再看川味核心的成都，湘菜的发展却是另一种热闹。即使不提去年5月费大厨“入川”首店“开餐1分钟，等位桌数超150桌，等位时长超3小时”“日均卖出近600份辣椒炒肉”的开业盛况，如今在川渝地区的餐饮市场中，也开始出现越来越多湘菜的身影。

除了费大厨这样来自湖南本土的品牌、有湖南曹氏鸭脖这样以“蜀湘曹氏”为品牌名、以“味源三湘、融入巴蜀”杀入成都等“入局者”，还有鹊拾湘、湘上湘等外省湘菜品牌的强势力量也在布局川渝，另有旺府湘约、味觉湘、闻湘会友、今说湘等本土力量紧随其后。

为啥会出现这种“反转”？

川菜成于“品类”，困也“品类”。火锅、串串、酸菜鱼、烤鱼、麻辣烫……借着标准化程度高、供应链体系发展成熟等优势，这些品类曾经扛着川菜大旗“大杀四方”，也正是他们让川菜的印象标签越来越重，以至于将大众对川菜的认知固定在了“麻辣”上；

再换个角度看，这些单品的红火，抢走了本该作为川菜正餐的流量：我们记得“四川酸菜鱼”“重庆火锅”，却未必记得那个川菜酒家、川菜小馆。

没错，川菜在大众眼里开始变得“单调”。再去看如今的川菜馆，排在前几位的，依然是蒜泥白肉、毛血旺、夫妻肺片这些看了千百遍的“老面孔”。

而湘菜则更加“千变万化”。“用湘菜的手法烹饪世界的食材”“菜系的融合”“西餐湘做”等等理念，其实都体现着湘菜的包容与创新，而这些年在市面上更是涌现了一批极具创新的热门菜品，既有像酸萝卜牛肚、醋炒蛋这样经典味型的新演绎，也有香煎臭鳜鱼、海鲜三合汤这样的创新融合之作，就连一道再普通不过的辣椒炒肉，也能想出加白木耳、兔耳菌等新玩法。

老味道对于一家餐厅来说当然很“值钱”，但一个菜系的发展与进步，有时也需要一些大胆、一些天马行空的想法。

不过，这场菜系的“反攻”，也许才刚刚开始。