原创 舌尖上的中国：糁（sá）
创始人
2026-03-13 03:08:33
这里给你详细的临沂鸡肉糁（sá） 家庭制作步骤（2-3 人份），附原料配比和关键技巧。
原料准备
- 主料：老母鸡半只（约 600g，汤更鲜）、麦仁 100g、面粉 30g；
- 香料：姜片 30g、葱段 20g、八角 2 颗、桂皮 1 小段、香叶 2 片、丁香 2 粒（用纱布包成香料包）；
- 调味：盐、白胡椒粉（灵魂，多放）、香油、香菜、醋、鸡蛋 1 个（可选）。
预处理
- 鸡肉冷水浸泡 1 小时，换水 2 次去血水；冷水下锅，加姜片、少许料酒，煮沸撇净浮沫，捞出温水冲净；
- 麦仁淘净，清水浸泡 4 小时（隔夜更佳）；
- 面粉加少量冷水调成稀面浆（无面疙瘩）。
制作步骤
- 炖制老汤：砂锅 / 铸铁锅加足量水，放入鸡肉、香料包、葱段姜片；大火烧开后转微火，慢炖 3-4 小时至肉烂脱骨；捞出鸡肉撕成鸡丝，香料包弃去；
- 煮麦仁：把泡好的麦仁倒入鸡汤中，继续小火煮 1 小时，至麦仁开花、软糯；
- 勾芡调味：汤保持微沸，缓缓淋入面浆，边倒边搅，防止结块；煮至汤呈浓稠乳白；加入适量盐、大量白胡椒粉（糁的 “辣” 来自胡椒而非辣椒）；
- 点缀出锅：可选淋入打散的蛋液，形成蛋花；关火后滴入香油；盛碗后，面上放鸡丝、香菜碎，按喜好加几滴醋提香。
关键提示：要一次加足，中途尽量不添水；白胡椒粉一定要够量，突出 “热、辣、香、肥”；传统糁多用柴火、柏木锅盖，家用砂锅 / 铸铁锅也能接近风味；可替换成牛肉 / 牛骨、羊肉，炖制时间可适当延长。
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