惊蛰刚过，万物复苏，春水初生，江南入馔，正是尝鲜的好时节。位于长江入海口的宝山，因水而生、因水而兴，独特的地理位置赋予了这片土地丰饶的水产资源。世代生活于此的人们，也把对江河的感念，融进了一道道鱼鲜里。

在“寻味乡野——主任邀侬下厨房”系列视频的拍摄现场，宝山区农业农村委员会党组书记、主任王健惠褪去正装，穿上围裙，化身“风味推荐官”，与非遗美食达人和主持人一起为大家推荐宝山地道鱼鲜。

罗店鱼圆菌菇汤，是一道承载着宝山人地域记忆的美食，江南古镇的文脉与温情尽显其中。鱼圆是宝山人节庆、婚宴、寿宴等重要场合必不可少的菜品。每逢春节，家家户户都会提前制作鱼圆，寓意着新的一年阖家团圆、生活圆满。在婚礼上，鱼圆则寄托着人们对新人婚姻幸福、白头偕老的美好祝愿。

作为宝山区非物质文化遗产，罗店鱼圆制作技艺是千年水乡文化的鲜活载体，更是宝山深耕本土特色产业、推进乡村全面振兴的生动缩影。罗店古镇地处上海北郊，元代至正年间，商人罗升在此设店，因此得名。罗店镇依水而居，自古便是鱼米之乡，早在明清时期，此地就有着“金罗店”的美名。这里既有着江南的婉约韵致，又有着商埠的繁华气派。数百年来，外界几经沧桑变换，而寄托在这一颗颗鱼圆里的对团圆美满的期许却从未改变。

鱼圆制作的精髓，在于“手上功夫”。有着40多年罗店鱼圆制作经验的村民钱师傅受邀而来。要将一条完整的鱼做成鱼泥，需要剔去鱼皮，精心拆去鱼骨，再将鱼肉剁碎成泥。鱼要鲜活，取肉要净，这是基础。而搅打鱼泥时则需要朝同一方向，手腕持续发力，这一动作看似简单，其中“火候”，却十分讲究：力度要稳，节奏要匀，时间要准，唯有如此，才能将空气均匀打入鱼泥，造就鱼圆入口时的绵密弹滑。鱼泥备好，再将一颗颗圆润饱满的鱼圆从虎口挤出，滑入微沸的清水中。鱼圆下锅的温度，自然也有门道，把握在40℃左右为最佳。火候稳而心要静，待鱼圆自然浮起，形态饱满圆润，方算大成。“我们罗店鱼圆一直坚持手工制作，仅以水、盐、猪油为辅料，不添加淀粉、面粉等成分，这样才能最大程度还原鱼肉本身的鲜美。”钱师傅说。

好手艺还需要好食材来搭配。一旁的菌菇，正是宝山本土品牌“永大菌菇”出产的绣球菌与香菇。作为“花果宝山”授权的优质菌菇品牌，永大菌业深耕自研专利菌种，依托智能车间实现周年化稳定产出，更创新“农废变菌料”绿色模式，消化宝山水稻秸秆等农林废弃物，成品获有机认证。这些菌菇用来给鱼圆汤提味增鲜，是再好不过的“天作之合”。将新鲜现摘的绣球菌和香菇切成合适的大小，与事先备好的配料一同入锅煸炒，再加入锅内与鱼圆同煮，片刻间，一锅清润鲜香的罗店鱼圆菌菇汤便完成了。

佳肴端上桌来，汤色清亮，鱼圆如玉，菌菇和鱼肉的鲜味融洽地结合在一起。入口细品，鱼圆鲜嫩柔绵，最大程度还原鱼肉本味；菌菇的鲜香融入汤中，恰到好处地提升了整道汤的层次。一碗热气腾腾的鱼圆汤下肚，仿佛也将这方水土的滋养与祝愿一同咽下。宝山的生态之美、物产之丰饶，都体现在这一碗汤里了。

除了这道鱼圆汤，还有另一道宝山非遗鱼鲜——红烧鮰鱼。红烧鮰鱼色泽枣红亮泽，鱼皮胶滑软糯，鱼肉酥绵细嫩，汤汁稠浓黏唇，与清鲜温润的鱼圆汤形成鲜明对照。一清一浓，展现了宝山地方饮食文化的多样性。

鮰鱼之所以能成为宝山非遗美食的明珠，离不开这片土地得天独厚的自然禀赋。宝山地处长江入海口，拥有全市唯一的鮰鱼保种基地。早在20世纪80年代，宝山区水产技术推广站便开始尝试鮰鱼的人工繁殖与池塘养殖，1988年成功实现人工繁殖。多年来，基地持续开展亲本保护与人工繁育，目前保有鮰鱼亲本800尾左右，年孵化鱼苗可达100万尾，培育一龄鱼种20万尾。咸淡水交汇的独特水域，水质清冽、饵料丰富，养殖周期长达三四年，使得宝山鮰鱼肉质细嫩、鲜味充足、无土腥气。

而红烧鮰鱼的烹饪技艺，也已被列入上海市非物质文化遗产名录，以“两笃三焖”的独门心法代代相传。为了满足更多消费者的不同需求，宝山区还通过举办烹饪技艺大赛，鼓励参赛者在做好传统红烧鮰鱼的同时，创新更多烹饪方式，让这道传统美味在当代餐桌上延续传奇。

一碗鱼圆汤，一道红烧鮰鱼，呈现的不仅是宝山的饮食文化，更是蕴藏于鱼鲜之中的水乡文脉，是人们对团圆美满、年年有“鱼”的共同期盼。

当然，宝山不只有鱼鲜，这里出产的永大菌菇、宝山大米等优质农产品，正通过绿色生态的种养方式，源源不断走上市民餐桌。

欢迎大家来宝山

“寻味乡野”，解锁更多非遗美食

来源：上海宝山官方微信