绍兴晚报 报道

眼下，云南、江西等地风味的地方菜正形成一股餐饮新势力，成为消费市场的新亮点，在这股浪潮中，绍兴菜如何实现异军突起，展现出强大的发展活力？

年轻人热衷“远方的味道”

《美团2026春节消费洞察报告》显示，春节假期地方菜订单量同比增长40%，交易额同比增长31%。据相关统计，川菜、粤菜、湘菜等热门菜系的市场规模均已超过千亿元，而云贵菜、江西菜等曾经的小众餐饮，也正加速走向全国。

绍兴市场也正迎来更多地方菜的“新鲜面孔”。银泰百货金帝店相关人士告诉记者，目前商场里有近20家外地菜馆强势占据黄金铺位，涵盖湘菜小炒、贵州酸汤火锅、云贵山岭烤肉等多地风味，其中大部分是近一两年里新开的餐厅。

“我们是去年10月开业的，因为是绍兴首店，吸引了很多本地年轻人来品尝，还有一些人甚至从诸暨、嵊州等地赶来打卡。”胡恰·景德江西菜绍兴天地店的负责人告诉记者，目前他们各地门店的消费号召力都很强。

记者在走访中发现，年轻人对这些地方菜的评价褒贬不一。以一家Ameigo梅果·云贵川bistro为例，菜品包括毛辣果酸汤鱼、火瓢牛肉鹿茸菌、空气黑豆腐丸子等，对不熟悉这些菜系的食客来说，看名字完全联想不到味道。业内人士指出，如今地方菜的走红，情绪价值的提供也很重要，如云贵川餐厅的山野氛围、江西小炒的烟火气、云南菜的清新感，都在为消费者提供“远方的味道”，这也让它们在商场餐饮中快速抢占份额。

绍兴菜仍是本地“主流”

外来菜系的涌入，是否影响到绍兴菜的根基？答案是否定的。绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信分析，地方菜在绍兴餐饮业“出圈”，最早是川菜、粤菜，后来是东北菜、新疆菜，近两年又流行江西菜、云南菜。外来地方菜的优势在于风味独特、场景感强，很吸引年轻人。“但游客来绍兴，首选必然是绍兴味；本地人日常聚餐，绍兴菜仍是主流。”骆来信表示，在热门景区、社区周边，仍以绍兴菜餐厅为主，这是外地菜系难以替代的“主场优势”。

相关数据也能佐证这一说法，绍兴菜研究会通过网络平台收集的数据显示，在2025年，绍兴菜在全市中餐市场的占比超过60%。

“地方菜的双向流动是行业趋势，外地菜系进入绍兴丰富了消费选择，而绍兴菜借势这一轮‘地方菜热’，成功将自身打造为全城IP。”骆来信表示，绍兴菜凭借其深厚的文化底蕴和独特的江南风味，在地方菜消费兴起的当下，迎来了新一轮的爆发。

不断创新是底色

为了在激烈的地方菜竞争中突围，诸多绍兴菜品牌也纷纷开启创新之路。

今年春节假期，多家“寻宝记”门店迎来用餐高峰，有的门店每天翻台达10多次。而在大众点评的热门榜、好评榜、口味榜、打卡人气榜等多个榜单中，“寻宝记”均是第一名，同时也是本地的必吃榜餐厅之一。其中，“绍兴辣黄金鱼头”系列和“绍兴臭粉”等创新菜品，几乎成了每桌必点的招牌菜。

“比如臭豆腐，以前在门店退货率比较高，不少游客在上菜后完全无法接受其臭味。针对这些反馈，我们通过调整发酵时间长短和温度高低来把控‘几分臭’的尺度，既保留绍兴发酵特色，又提升了食客的接受度。”“寻宝记”创始人张亮表示，大部分绍兴菜的创新都不是凭空想象，而是通过深挖本土基因，基于“顾客说了算”的首要逻辑，以持续调整适配市场需求。

来源：绍兴晚报