声明：关于食用油的争议，目前学术界并无权威定论。

直到 20 世纪初，美国传统上一直将牛油、猪油、黄油（牛奶提炼物）用作主要的烹饪脂肪。到20 世纪初至中期，由于当时的科学家们认为动物脂肪会增加心血管问题，因此那些原用于工业用途（肥皂、燃料、蜡烛）的植物油和种子油被推荐为动物脂肪的替代品，迅速进入美国人食物链。但随着科学研究的推进，新的发现认为植物油更健康的观点似乎并不完全正确。美国卫生与公众服务部部长小罗伯特·肯尼迪 （Robert F. Kennedy Jr.） 甚至表示，为了“让美国健康”，减少种子油使用是他的工作目标之一。种子油属于过度加工食品，而当前所有科学研究都承认，过度加工食品是当前美国慢性病流行的罪魁祸首。

什么是种子油？

种子油是从各种植物的种子中提取的多不饱和脂肪。例如，菜籽油、大豆油。种子在高温和高压下被压碎两次，然后放入正己烷（一种无色液态碳氢化合物）喷淋和浸泡。正己烷将植物脂质溶解出来，接着蒸发去除正己烷，得到种子原油，再经过精炼（脱胶、脱酸、脱色、脱臭等）变成清澈透明的食用油。

精炼是一个化学过程。脱胶过程将去除磷脂，否则油在高温下容易变成褐色。采用柠檬酸清洗油，去除游离脂肪酸。脱色，则是一个漂白步骤，去除油中叶绿素，因为叶绿素会使油快速氧化。有一部分研究人员认为精炼引入了不利于人类健康的成份，尽管目前所用的化学物质都很温和，并且油煮熟时会进一步蒸发。而正己烷的毒理学研究认为只有职业性相关的大量暴露才会导致健康问题。

有些植物油来源于植物果实而不是种子，例如橄榄油和鳄梨油（牛油果油）），都是从果肉中提取植物脂肪。

什么是牛油？

牛脂是从奶牛屠宰后的脂肪和剩余物中提炼的脂肪。它主要是一种饱和脂肪。牛油可以在家中生产，也可以在炼油厂进行商业化生产。但在动物炼油厂，一旦原油中游离脂肪酸过多，则会引入额外的化学中和过程，即使用碱性溶液去除游离脂肪酸，不然会降低牛脂质量和保质期。

牛油并不是唯一的动物脂肪：黄油、猪油和酥油（牦牛或羊）也属于这一类。

自 2002 年以来，西方出现大量批评种子油的研究人员，甚至有“可恨的八种”种子油清单：菜籽油、玉米油、棉籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花籽油、红花油和米糠油。

对种子油的大部分担忧集中一个事实上，即含有高的亚油酸成分（亚油酸是Omega-6家族的“母亲”），种子油内的 omega-6 脂肪酸含量比 omega-3 多得多。因为在种子油大规模食用普及前，人类饮食中Omega-6和Omega-3的比例接近 1:1，此比例接近于人体健康平衡所需，当时人类还没有出现如今那么多的慢性疾病。Omega-6和Omega-3在人体内共用同一套酶系统，它们的作用相互对抗。Omega-6及其代谢产物倾向于激励免疫增加炎症反应，而Omega-3则具有抗炎作用 。如果Omega-6摄入过多，就会抢占酶资源导致身体处于一种慢性、低度的炎症状态。目前研究发现，心血管疾病、肥胖、自身免疫性疾病等多种健康问题与饮食中 omega-6 含量过高有关。

油的氧化与降解

另外，动物油脂的饱和脂肪碳原子之间有一个单键，而种子油脂的多元不饱和脂肪则具有一个或多个双键，这使得种子油在氧气环境下或烹饪时不稳，更快氧化。氧化过程中出现的自由基不稳定分子攻击含有双键的脂肪，产生更多潜在的有害化合物自由基，加深细胞损伤，导致体内自由基和抗氧化剂之间不平衡。

牛油也会氧化和降解，但由于不饱和脂肪含量低，需要更长的时间，降解出有害产物的风险低。当然，油的过氧化可能并不起始于产品本身，而是在使用时油温太高、或反复使用、或保存时间过长。这些氧化了的食用油如何影响健康，目前人类科学知之甚少，还处于非常初期的研究阶段。

大多数研究资料和专家认为，种子油有害健康并没有强有力的依据，食用动物脂肪也并不一定有害。 1960 年代和 1970 年代明尼苏达冠状动脉实验的随机临床试验数据分析，发现尽管用植物油代替饱和脂肪确实降低了低密度脂蛋白或“坏”胆固醇，但心脏病死亡人数并未减少。美国国立卫生研究院的临床试验数据证明，减少亚油酸可以减轻慢性偏头痛患者的疼痛程度。与单纯性的增加 omega-3 组相比（75% 的玉米油和 25% 的橄榄油），采用高 omega-3且低 omega-6 食用油组的疼痛减轻更多（75% 的澳洲坚果油和 25% 的橄榄油）。

因此食用脂肪时，应注意各种来源。毕竟可能某些脂肪含有毒性，因为食用油来源多样性，你就避免了长期中毒的风险。在上世纪90年代前，用植物油制成的氢化反式脂肪代替黄油和牛脂大量用于过度加工食品中，但后来发现部分氢化反式脂肪会损害心脏健康。现在有些人热衷低脂饮食，由于碳水化合物在其饮食结构中相对升高比例，导致血液中甘油三酯水平升高，因此低脂饮食也不是一个好主意。尽管争论，但有一点达成一致看法，就是特级初榨橄榄油，其单不饱和脂肪有助于防止细胞损伤和炎症发展，值得推荐。同时牛油果油和椰子油也是不错的选择。