□邱俊霖

在陆游生活的南宋时期，江南百姓不仅爱吃稻米，而且喜欢吃面食。

靖康之变后，数百万中原百姓被迫南迁，他们的饮食习惯也被带到南方，加上南宋朝廷为了缓解粮食供应压力，鼓励江南各州郡种植小麦，小麦的种植范围从而扩展到长江流域。

当时，陆游的家乡山阴（今浙江绍兴）也普遍种植着麦子，这在他的诗歌中多有体现：“有山皆种麦，有水皆种秔。”（《农家叹》）“秔”是稻子的一种。从他的诗中，我们可以看出稻麦在南方的连作分布。甚至于，麦子还是当时南方百姓重要的主食之一：“日长处处莺声美，岁乐家家麦饭香。”（《戏咏村居》）“家家麦饭美，处处菱歌长。”（《时雨》）南宋时期，江南的面食花样特别多。陆游特别爱吃面食，而且尤爱汤饼。

汤饼是人们对水煮面食的一种统称。宋朝人黄朝英在《缃素杂记》中记载：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”

在陆游家，汤饼是一样不能缺少的主食。陆游的幼子陆子聿外出归乡，得知孩子即将回家，七十多岁的陆游起了个大早，在家中满怀期待，让小童准备汤饼：“长路归当饥，呼童具汤饼。”（《晨起待子聿归》）

陆游在诗歌中记述了他吃过的各种汤饼，他晚年经常表达自己生活清贫，难得吃上一次肉，比如，“汤饼挑春荠，盘餐设冻齑。”（《贫居时一肉食尔戏作》）陆游在这儿吃的是荠菜汤饼，当然了，如果将荠菜换成其他的蔬菜也是可以的。还有“汤饼满盂肥羜香，更留余地著黄粱。”（《早饭后戏作二首·其一》）“羜”指出生五个月的小羊羔，“肥羜”即肥嫩的羔羊肉。可想而知，羊肉汤饼也很美味。

汤饼是水煮面食的总称，汤饼当中还有很多细分类，比如说馄饨和馎饦，在陆游生活的时代，还有个“冬馄饨，年馎饦”的说法。

陆游曾在自己的诗歌中写道：“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。”（《岁首书事二首·其二》）说的是除夕夜半要用馎饦祭祖，结束后全家分食剩下的馎饦。天刚亮时，人们换下旧的钟馗画像，换上新的祈福驱邪。陆游在诗中自注，按照乡俗，正月初一这天是必定要吃汤饼的：“乡俗以夜分毕祭享，长幼共饭其余，又岁日必用汤饼，谓之‘冬馄饨、年馎饦’。”

所谓“冬馄饨”，是冬天的馄饨还是冬至的馄饨？

宋朝人给了我们答案，宋朝的《武林旧事》在“冬至”的节俗条目中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。”

在南宋的都城临安，冬至时人们祭祖用的是馄饨，过年则用馎饦。所以南宋时的江南百姓在冬至时要吃馄饨，这就有点儿像咱们现在过冬至要吃饺子一样。而且这天，临安的百姓倾城贺冬、店肆皆罢市过节，朝廷大朝会的规格堪比元旦。这就应了咱们现在还常说的那句谚语——“冬至大如年”。

平日里当然也可以吃汤饼，但按照当时的习俗，冬至和新年必吃汤饼，咱们可以这样总结——冬至的汤饼形式为馄饨，故称“冬馄饨”；新年的汤饼形式为馎饦，故称“年馎饦”。

宋代的馄饨像什么样子？宋朝人同样给我们留下了制作馄饨的方子：“少顷，操百遍，摘为小块，捍开，菉豆粉为米孛，四边要薄，入馅，其皮坚。”（南宋·浦江吴氏《中馈录》）

“米孛”对应的是今日“饽面”的意思。宋朝的馄饨同样用白面和面，揉成面饼，醒面之后反复揉面上百次，再揪成小块，擀成馄饨皮；擀皮时用绿豆粉做饽面防粘，馄饨皮要擀得四边薄、中间稍厚，包入馅料，这样做出的馄饨皮会紧实耐煮。

煮馄饨时，将馄饨沸水下锅，等馄饨翻滚浮起时便能捞起。南宋僧人释慧开曾写过一首《馄饨》诗：“宽著肚皮急叉手，镬汤里面翻筋斗。浑身糜烂转馨香，那个禅和不开口。”

这首诗以馄饨喻修行，说修行就像煮馄饨，唯有历经沸水翻滚的烹煮淬炼，才能煮出最香的滋味。但从诗中的描摹里，我们也能窥见南宋馄饨的模样——一个个馄饨“肚皮”鼓胀，突出的面角恰似人们交叠于胸前的手掌，它们在沸汤中翻滚腾挪，待到皮馅煮到软烂时，便散发出诱人香气——这般形态，与如今我们所吃的馄饨几无二致。可见宋代的馄饨与今日的馄饨是一脉相承的。