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油汪汪的坨子肉

徐 平

坨子肉，为四川农乡宴席中常见的一道菜肴。“坨”，四川方言中表示成团状的物体，也表示如同拳头般大小的物体，典型的用语如“一坨子”“一坨肉”“一坨泥巴”等。作为食品，坨子肉即加工制作出来的呈坨状的肉。

实际上，各地加工制作坨子肉的方法并不完全一样。大多数地方的坨子肉，采用的是红烧肉的做法，即用一两寸见方的五花肉做出的“坨子肉”，碗中常常还配有盐菜或干豇豆一类的垫底菜。色泽红艳、肥而不腻，香糯可口，这样的坨子肉很受欢迎。不过在我看来，最为传统地道的坨子肉，还是几十年前我在川北农乡中吃到的坨子肉。

20世纪70年代，我插队落户去了广元县与苍溪县交界处的山村。长时期的体力劳动，加之难见油荤，那时的我胃口极好。自然地，我总盼望着能够饱饱地、美美地吃上一顿。油汪汪的坨子肉，当然就更是让人想念了。

当地农乡中的坨子肉是用腊肉做成的。除非是宰杀猪的那几天，农乡里的肉食都是用腊肉做成的。农村里养猪，通常是开春买来猪崽，喂养到冬里腊月间才宰杀。宰杀后，将猪肉分割腌制后挂在灶房梁上。这些腊肉要有节制地分次食用，一般要持续到第二年年末。养了一年的猪，膘肥体壮，做出的腊肉当然也多。然而，按照那时的“交半留半”的政策，农家要喂养两头猪，才可以留一头自家食用。想起来农民养猪还真是不容易的。

做坨子肉的腊肉，肥膘厚度多在两寸以上。做法很简单，打整后的整块腊肉放进锅里煮熟，再将煮熟的腊肉肥瘦分开，肥肉切成三角形块状，每一块约有一两多重；瘦肉则撕成一条一条的，另外装盘。这样的三角形块状的肥肉坨坨，盛在碗中就是当地的“坨子肉”。

农家做坨子肉，一般都是在特定的日子里，例如节日或张罗红白喜事的日子，再就是招待客人的时候。作为来此插队落户的知青，我也成了乡亲们眼中的“客人”，这让我有了较多的吃坨子肉的机会。乡亲们的纯朴，以及他们对知青的关爱之情，感动着我，也鼓励着我。

油汪汪的坨子肉，入口即化，满嘴流汁，真香。解馋又过瘾，那个场景，那种感觉，让人无法忘怀。

来源：巴蜀文史

作者：徐 平

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