李小三，男，汉族，1975 年11月生，江苏东海人，高中学历，中式烹调高级技师，江苏省餐饮业评委，中国烹饪名师，江苏省烹饪大师，江苏餐饮业烹饪艺术家，省食文化研究会工匠技艺委员会副主任，连云港市厨师协会副秘书长，连云港市餐饮商会常务理事，江苏年年发餐饮管理有限公司总经理。

1993 年起在东海县泉城饭店学厨，历任主厨、副厨师长、厨师长，期间先后赴南京、广州、四川、上海等地精进技艺，精通粤菜、川菜、淮扬菜、海派菜、鲁菜等多菜系烹调技法。2008 年赴日本从业，在东京台湾茶座任职两年后，又到淮扬菜非遗传承人、国际中餐大师居长龙先生主理的东京淮扬菜中华料理店楼兰店工作至今。

曾荣获1998 年连云港烹饪比赛金奖；2003 年荣获江苏省烹饪大赛银奖；2006年荣获东海县首届美食大赛金奖；2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。

代表作品

将军鱼片

主料：黑鱼一条约1000克

辅料：红椒1个、青椒1个、水发木耳15克

制作工艺：

1、黑鱼宰杀洗净，取肉片成薄片，冲洗后吸干水分，放入盐、生粉、蛋清浆好，放入冰箱冷藏15分钟。

2、青椒和红椒切成菱形块，木耳洗净。

3、锅烧热加入油滑锅，油温三成热放入鱼片滑熟。

4、锅留少许油少许高汤，调入盐、料酒、白糖、味精，放入鱼片青红椒片、木耳炒熟勾薄芡即好。

年年发蟹黄煮干丝

主料：扬州大白干（或质地紧实的白方干）4块（约300g）。

核心配料：熟蟹黄50g、大海米（开洋）20g、金华火腿30g。

辅料：豌豆苗（或小青菜心）、熟鸡丝（可选，增鲜）。

汤底：老母鸡汤500ml + 猪骨汤300ml（混合汤底最醇厚）。

调料：熟猪油、黄酒、盐、白胡椒粉。

制作方法：

第一步：精细处理（成败关键）

1. 切干丝：将白干平放，片成约0.2厘米的薄片，叠起后切成火柴棍粗细的细丝。

2. 去豆腥：干丝放入大碗，冲入沸水，加少许盐，浸泡10分钟滗去水；重复2-3次，直至水变清、无豆腥味，捞出沥干。这一步能让干丝绵软且吸汤。

3. 处理配料：海米用温水洗净，加少许黄酒上笼蒸10分钟至软透（蒸汁留用，极鲜）。

火腿切成细丝；豌豆苗洗净备用。

第二步：煸炒蟹黄（金汤秘诀）

1. 锅烧热，下入熟猪油（约30g），小火将蟹黄放入煸炒。

2. 炒至蟹黄出香、翻沙，倒入准备好的鸡汤和猪骨汤，再加入蒸好的海米及其蒸汁。

3. 大火烧开，撇去浮沫，制成浓鲜的金汤基底。

第三步：慢煮入味（火候控制）

1. 将处理好的干丝倒入金汤中，确保汤汁完全浸没干丝。

2. 旺火烧开，立即转小火，保持汤面微沸，慢烩12-15分钟。期间用勺子背轻轻推动，切勿猛搅以防断丝。

3. 干丝吸饱汤汁后，加入少许盐（火腿和海米有咸味，盐要少）和白胡椒粉调味。

第四步：装盘成菜（画龙点睛）

1. 烫绿叶：开大火，将豌豆苗（或菜心）放入锅中，烫至断生立即关火。

2. 出锅：先将干丝盛入深盘或砂锅中，堆成小山状。

3. 铺顶：将熟鸡丝（如有）、火腿丝均匀撒在干丝顶端，再将炒好的蟹黄铺在最中央，最后用翠绿的豌豆苗围边点缀。

4. 淋油：上桌前，可再淋入少许熟猪油，让汤色更亮、香气更足。

大师级关键贴士

1. 选料：做这道菜绝不能用普通香干，必须选扬州大白干或如皋白干，这种豆干紧实，久煮不烂且能吸饱汤汁。

2. 火候：全程遵循“大火烧开，小火慢烩”。大火会让干丝破碎、汤色浑浊，小火才能让鲜味丝丝入扣。

3. 蟹黄处理：如果用的是生蟹黄，需先加姜葱水蒸熟再一拆；熟蟹黄直接煸炒出香即可，不要久煮，否则会有腥味。

鱼头佛跳墙

主料：大鱼头（优选鳙鱼头/花鲢鱼头，约1500g）、鲜鲍鱼6-8只、干海参（泡发好）6-8条、金华火腿50g、手工鱼丸12颗。

辅料：姜片20g、葱段15g、蒜瓣6瓣、冬笋片30g、瑶柱20g、花雕酒50ml、浓鸡骨汤1000ml。

调料：盐3-5g、白胡椒粉2g、鸡油15g、水淀粉适量、枸杞少许（点缀用）。

制作方法：

第一步：食材预处理

1. 鱼头处理：鱼头去鳃、刮净黑膜，洗净后剁成两半，用厨房纸吸干水分；锅中加少许底油，放入姜片、葱段爆香，下鱼头煎至两面金黄，淋入30ml花雕酒去腥，盛出备用。

2. 高端食材焯水：鲜鲍鱼去壳、去内脏，改十字花刀；泡发海参切段；金华火腿切薄片；将鲍鱼、海参、火腿片分别放入沸水中焯水1分钟，捞出沥干（火腿焯水可去多余咸味）。

3. 辅料准备：瑶柱用温水泡软，冬笋片焯水去涩，蒜瓣拍松备用。

第二步：熬制金汤基底

1. 砂锅预热，放入鸡油，下姜片、葱段、蒜瓣爆香，加入瑶柱炒出香味。

2. 倒入浓鸡骨汤，大火煮沸后转小火熬煮15分钟，捞出料渣，保留浓稠金汤。

第三步：焖制入味

1. 将煎好的鱼头放入砂锅中，倒入金汤，加剩余20ml花雕酒，大火煮沸后转小火焖煮25分钟，至鱼头软烂、汤汁浓稠。

2. 依次加入鲍鱼、海参、火腿片、冬笋片，继续焖煮10分钟，让食材充分吸收汤汁鲜味。

3. 放入手工鱼丸，小火煮5分钟，至鱼丸浮起、熟透。

第四步：调味收汁

1. 加入盐、白胡椒粉调味，搅拌均匀。

2. 若汤汁偏稀，淋入少许水淀粉勾薄芡，让汤汁紧紧裹住食材。

3. 撒上枸杞和少许葱段点缀，淋入少许鸡油提香，即可关火上桌。

关键技巧

1. 鱼头煎制是汤色金亮的关键，务必煎至两面金黄，且煎制时不要频繁翻动，避免破皮。

2. 海参需选择泡发好的优质辽参，焖煮时间不宜过长，防止口感发柴。

3. 鱼丸选用手工鲜鱼丸，避免冷冻鱼丸，保证口感弹嫩、鲜味纯正。

风生水起捞八爪鱼

1. 核心视觉与构成

主体：中间摆放的是处理干净、切段或整只的八爪鱼（八带），口感脆嫩爽口。

围边：周围环绕的五彩丝状配料并非单纯的蔬菜，而是经过特殊处理的脆爽丝（通常由魔芋、海带芽或特制的素食食材制成）。

色彩美学：红、黄、橙、紫、绿、白六色交织，不仅视觉冲击力强，寓意“五彩斑斓、风生水起”，也极大地提升了食欲。

2. 烹饪技法解析

这道菜的灵魂在于“捞汁”，属于凉拌浸味技法。

制作关键：八爪鱼需快速焯水至断生（保持脆度），然后放入秘制捞汁中浸泡入味（通常建议浸泡4-6小时）。

经典捞汁配方参考：

基础味型：咸鲜微辣，麻香浓郁。

核心调料：海鲜捞汁、蒸鱼豉油、辣鲜露、镇江香醋、花椒油、麻油、芥末油、白糖、鸡汁等。

比例特点：糖和醋的比例协调，既能提鲜又能中和海鲜的腥味，芥末油则增添了独特的辛香层次。

3. 文化与寓意

吉祥话：这道菜在宴席中非常受欢迎，取谐音“风生水起”，寓意事业兴旺、财源广进、顺风顺水，非常适合商务宴请或节庆喜宴。

行业价值：作为厨师协会或高端餐饮的代表菜品，它展示了极佳的刀工（切丝均匀）与摆盘艺术，是体现餐饮行业水准的一道代表作。