——老家河南，乡村记忆和生活故事

01

前几天写到河南菜的特征，说到“哪些桌面（饭菜）瞅一眼就知道是河南哩”？

特征过于明显：

一、凉菜占比大。

二、每样儿菜上都支棱着一撮绿油油的芫荽叶子。

恰巧前几天在网上看到一位河南老乡的晒图，恰好完美说明这俩特征：

发现没，河南人一到冬天，特别喜欢吃芫荽，甭管热菜还是凉菜，都喜欢放几个支棱棱的芫荽叶子点缀一下，这咱都知道。

话说到了夏天，河南人特别喜欢吃荆芥，荆芥是河南人心中特别的乡味代表，也是很多远在千里之外的游子尤其想念的家乡味道。

你以为芫荽和荆芥是今天的重点内容？非也。

其实，我今天想说的河南人做菜烧汤特喜欢放的，是另外一种“见不得光”的东西——蒜黄，由大蒜幼苗通过遮光软化栽培形成的黄化蔬菜。

我记得在农村，蒜黄唯有冬季很常见，不是很必须，但是只要做饭稍微讲究点规格，都少不了它。

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说起河南菜，就无法绕过河南农村的大席，那是多少人心心念念的味道，可是现在农村的大席迎合时代的发展节奏，品质参差不齐，实在让人又爱又恨。

说起河南农村的大席，有人馋的不是什么开席凉菜，也不是河南几大件的eng菜，怀念的却是大席结束时一道颇具调侃味道的“滚蛋汤”。

正儿八经的名字叫做：酸辣鸡蛋汤，只有地地道道的河南大厨才能做出它最地道的味道——酸/辣/开胃，一碗喝不过瘾。

然而大席最后只有一小盆，人人都想来一碗，所有人都喝不过瘾，心中常感欠缺，所以总是时常想念。

不知你是否认同，我觉得让酸辣汤卖相最具河南特色的就是——蒜黄。

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与酸辣鸡蛋汤一脉相承、造价更贵的，也是河南人最爱的暖身汤品——酸辣肚丝汤。

不夸张，来一盆酸辣肚丝汤，再来一个馍，可以不要菜，河南人也能心满意足地吃个肚儿圆。

河南人爱辣，却不是辣椒的辣，而是胡椒“更具底蕴”的辣，而口感鲜嫩的蒜黄，辛辣味温和，带蒜香，水分少，质地偏硬，又为肚丝汤增加别样风味。

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“烩”是动词，是一种烹饪方法：炒菜将熟时加水勾芡粉即成，或者把面食米饭等和荤菜、素菜混在一起加水煮。

河南最为经典的“烩”，是烩面，是烩菜，当然还有很多可“烩”的东西，比如说“烩”小酥肉——酸汤小酥肉。

“酸”打底，解了油炸小酥肉的油腻，又香又开胃，如何让这一碗汤汤水水更为“色”美？增加新鲜蔬菜必不可少，蒜黄又成了经典点缀。

脆口而辛辣的蒜黄，与油香酸辣小酥肉相辅相成，成为河南人心底最恰当的搭配。

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蒜黄在河南还有其他吃法，比如说凉拌牛肉、猪头肉、猪杂碎、猪肚等，除了常见的葱丝、青红辣椒丝、芫荽等做配菜外，大厨们也喜欢再来点金黄色的蒜黄，让菜品卖相更为诱人。

谁说河南的饭菜没有卖相、没有型？我是第一个不服的。

河南菜不像江浙菜那么喜欢摆盘，也不像川菜那样红彤彤一片带来极大的视觉震撼力，河南菜也讲究色彩的搭配，绿油油的芫荽和金灿灿的蒜黄不就是最好的例子吗？

河南菜绝对不会止于表面，它就像河南人的朴实——更讲究吃饭的本质：吃饱、吃暖、吃舒坦。

恁说是不是？

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