明朝人对于美食的追求，现代人简直无法想象。张岱写过《咏方物》三十六篇，盛赞各地的美食。把品美食的感觉写成诗，没有一点文人功底还真不行。

——董联桥（老桥）

本文节选自《湖山：张岱与他的美学世界》。

晚明年代，群星璀璨，张岱无疑是其中最明亮耀眼的那一颗。三百多年后，以半生遍读其著作、深受其影响的老桥，潜心追寻张岱的美学世界，从行旅、美食、戏曲等九个维度叙述、追忆张岱的日常生活。通过刻画张岱的人生经历，指出张岱美学观念的形成有一个长期的过程，从五十岁之前身居世家的优渥安逸，到清兵入关、绍兴沦陷后的颠沛流离，归隐山林后潜心著述，终臻化境。让我们跟随老桥，沿着张岱昔日的足迹，踏西湖雪，沐秦淮月，擎龙山灯，过金山夜……在湖山之间，缓步穿行，逐一领略张岱传奇一生的绝美风景。

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明朝人对于美食的追求

今天简直无法想象

文 | 老桥

来源 | 《湖山》

01

先看看他的一首写苏州名吃的《带骨炮螺》：

炮螺天下味，得法在姑苏。

截取冰壶魄，熬成霜雪腴。

一甜真彻骨，百节但知酥。

晶沁原无比，何惭呼酪奴。

乍一听名字，我也以为是一种海鲜，其实是苏州有名的一道甜点。马伯庸的《两京十五日》提到过这个“带骨鲍螺”，鲍鱼的“鲍”字，也有人称之为“炮”，或者“泡”。其实，这道甜品是用牛奶提炼出的乳酪制作的，因为形状似螺，所以叫鲍螺。

张岱对自制乳酪非常热心，和叔叔一起钻研，有诗为证：

一缶山牛乳，霜花半尺高。

白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。

酪在讵能割，酥融不可挑。

空山养清寂，用以点松醪。

大概是觉得用诗描述有所局限，又另写一篇小品文《乳酪》，来详细解说：

乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。

为了制得上好的乳酪，竟然亲自豢养了一头牛，也是资深老饕所为了！在这样的乳酪中加入少量“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，天下称至味。可惜的是，这道美味“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，我们今天只能靠文字去想象了。

02

张岱对杭州的美食应该是非常熟悉的，比如他提到的招庆烧鹅。有诗赞曰：

烧猪思佛印，招庆以鹅名。

焦革珊瑚赤，深脂冻石明。

腯肥刚七日，鬯匕慰三生。

方晓羲之爱，何曾为唤鹅。

袁枚在《随园食单》中也提到了烧鹅。

杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。

看得出，袁枚对杭州烧鹅不太认可，不过老人家也可能吃得不太对。既然张岱对招庆烧鹅如此推崇，那也不是白说的。再说了，张岱吃的时候，袁枚还没出生呢，这菜传了几代，越传越走样亦有可能。

我多次去杭州，没有吃过招庆烧鹅，不知这道菜今天还有没有。有一次去雁荡山吃过一次烧鹅，的确不错，但不知道与三百年前的烧鹅是否一个味儿。

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每次到杭州，我总要绕道去楼外楼吃个午饭，必点的菜无外乎西湖醋鱼、叫花鸡、宋嫂羹等等。当地朋友说楼外楼是给游客吃的，本地人都不去那里吃。这我能理解，各个地方都是一样，名气大、历史久的大酒楼，往往会吸引游客前往。但这无关我的喜爱，我在意的，是酒楼客人多、流动性快、食材新鲜。再者，出品稳定，总是这几样菜，被点得多了，厨子自然熟能生巧，有了肌肉记忆。老厨子也不过如此。

03

在我的印象中，江南的羊肉比不了北方的羊肉。雁北、内蒙古、甘肃、宁夏、陕北等地的羊肉，我都有品尝过，做法大多是烧烤、涮锅、炖煮等等，甚至羊杂、羊蹄、羊脸也都是佳品。

一次，宜兴的何勇和我到朔州参加笔会，当地朋友邀请我们吃烤右玉羊肉。何勇是七零后，既是书友也是食友，算是我的忘年交。只见他一边大口嚼着羊肉，一边和我说：“在我们那里吃不到这么好吃的羊肉。”神态极可爱。

张岱所说的乌镇羊肉，我还真没品尝过。张岱一生行旅的范围较小，最北也只去过泰州，其实北方的许多美食，他并没有品尝的机会。

张岱在诗中说：

羊肉夸乌镇，乳羔用火煨。

沈犹朝饮过，贾客夜船来。

冻合连刀斫，脂凝带骨开。

易牙惟一熟，不必用盐梅。

不过按照张岱诗中的食材和做法，乌镇羊肉应该不难吃。只不过不知道今天在乌镇能不能吃到如此美味的羊肉了。

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说起乌镇羊肉，当地有一个传说。明嘉靖年间，乌镇有一家湖羊肉馆，他家的羊肉膻味很大，顾客不多。老板怀疑是伙计的问题，辞掉了他们。次日凌晨，伙计气愤难平，将伙房外面堆着的萝卜、甘蔗梢倒进了炖羊肉的锅里就离开了饭馆。老板到厨房去看羊肉，感觉跟平时不太一样，于是尝了一块，膻味全无，且香软可口，于是赶紧追回伙计，增加工资。此后，乌镇红烧羊肉必与萝卜、甘蔗梢、红枣之类相伴，乌镇羊肉声名鹊起。传说不知真假，毕竟品牌都有故事。

04

身在北方的我原本不知道瑶柱为何物，后来南方去得多了，方才懂得，原来北方常见的海鲜干货中就有此物，只是北方人称之为干贝，就是扇贝的闭壳肌制成的海味珍品，含有蛋白质、磷、钙等多种营养物质。现在的做法，通常是做汤粥。

张岱在《咏方物》诗中盛赞过江瑶柱。江瑶柱产于宁波，亦名西施舌。

谁传江瑶柱，纂修是大苏。

西施牙后慧，虢国乳边酥。

柱合珠为母，瑶分玉是雏。

广东猪肉子，曾有此鲜无。

《随园食单》中也提到了江瑶柱，袁枚说：

江瑶柱出产宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。

我专门读了苏东坡的《江瑶柱传》，真是风趣得很。东坡将江瑶柱拟人化，写了一篇“人”物传记。因篇幅的关系，此处不摘录了。

05

说到河豚，我吃过几回，但都有些心惊肉跳。张岱当年也不例外，他爱吃苏州河豚肝，又名西施乳，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》诗中，他说：

未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将拼死，蚤起复掀髯。

为了这口至味，不惜拼死一试，好在安然无恙，早起抚着胡子，感叹活着真好，张岱的文字真是幽默得很。

有一年去扬州，赶上了河豚上市的季节。当地朋友在运河边的一家馆子请吃河豚，尽管厨子有专做河豚的证书，心中不免还是忐忑。食罢却感叹，的确值得食客为其拼命。做河豚加芦笋则无毒，对这种说法，后人多不以为然。这种烹饪法不知现在有没有，如果有，也还是不敢吃。因为河豚是否有毒，不在于配什么菜，而在于其含毒的部位是否被去除。

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