全文约5996字

作者：洪明强

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如今，大鱼大肉吃腻了，纯天然的野生蔬菜反而成了湖州人舌尖上的美味佳肴。春节期间，亲戚家在农家乐宴请了我全家。出乎预料的是，满满一大桌鸡鸭鱼肉吃了不到一半，那只油光发亮的酱蹄原封不动。席间，一盆清炒野生小竹笋和一盘荠菜馅的春卷被抢吃一空。

野菜，大多生长在山间丛林、溪边田头，具有极强的生命力，而且生长旺盛，是大自然对人们餐桌的美味馈赠。许多野菜不仅能填饱肚子，还可以当成中草药治疗疾病。

湖州，江南水乡，气候温润潮湿，很适合野菜的生长，一年四季都有新鲜的野菜。那么，湖州人每个月究竟能挖到哪些野菜？他们又是怎么利用和品尝这些野菜的呢？

一月，正值湖州的冬季，也是野菜的冬眠期。但枯草下、石缝中、河滩上，有“数九严寒冻不死，待得春来先复苏”之说的荠菜。荠菜十分耐寒，无论下霜下雪都冻不死它，气温越寒冷，荠菜其野味越浓香、口感越鲜嫩。有霜有雪的天气，荠菜长得越旺盛，它在向人们暗示：春天就要来了！因鲜香，人们大多用荠菜来做馅料，包春卷、包饺子、包馄饨等。荠菜还可以与鱼元烧汤吃，或滴上芝麻油凉拌，味道鲜上加鲜。

野葱

二月，吃野葱。野葱很像普通葱，个头要比普通葱略长、略粗一点，生长在湖州农村的水塘边、山坡上、油菜地里。野葱采摘之后，只要不连根拔起，它就会重新长出来，而且会每年生长，生命力极强。野葱香味很浓烈，与鸡蛋一起炒时，其香味隔街都能闻到；野葱炒咸肉不仅好吃，还能冲淡咸肉中的油腻；野葱切细和黑木耳凉拌，味更香、更爽口。古诗说得好：“日暖风和大地钧，林边野草美颜新。野葱郁郁如苔蒜，鸭脚苍苍似锦麟。”

三月，湖州的大地上，万物复苏，草木萌芽，各种野菜破土而出，但三月份乍暖还寒，很多野菜还不到最佳的采摘期。此时，田间地头最常见的便是：马兰头，一团团、一簇簇、绿茵茵的，湖州人有句俗语：“春食马兰头，味美赛仙丹。”古诗又有云：“马兰不择地，丛生遍原簏。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。物俭人不争，因得骋所欲。不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废梁肉。”一首古诗，把马兰头的形态、生长环境、采摘、味道都描写了出来。马兰头适应环境能力特别强，全国各地都有分布。马兰头的饮食方法与荠菜基本相同，吃前先放入锅中焯一下水，去除马兰头的苦味，切细香干和蒜，再放入适量的盐和鸡精，与麻油一起凉拌，吃起来爽口，又不失马兰头的清香。平时，湖州人爱吃马兰头肉馅千张包子；用马兰头肉馅做出来的馒头、圆子，放入口中咀嚼，鲜美味绝不逊色于荠菜馅。几十年前，湖州的街边弄里，常能听到小姑娘们跳牛皮筋时唱的一首童谣：“一二三四五六七，马兰开花二十一，二五六，二五七，二八二九三十一。”

蒌蒿

公元1079年，苏轼出任湖州知州以后，因忙于政务，一个月后才抽空去了道场山万寿寺。苏轼行走在湖州南郊广袤的原野上，看到满地的荠菜、蒌蒿、芦芽（芦苇的嫩芽头）、野蒜等野菜，便顺手分别采摘了点，到万寿寺叫僧人做成了春盘，与僧人们边饮酒，边共享野菜的美味，并与僧人们吟起诗来：“道场山顶何山麓，上彻云峰下幽谷。我从山水窟中来，尚爱此山看不足……”苏轼不仅是个诗人，更是一位食客，一有空，就上万寿寺和僧人们品酒吟诗。“乌台诗案”案发后，苏轼下大狱，险遭极刑。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这是后来苏轼为北宋僧人画家惠崇的画作《春江晚景》题的一首题画诗，画中的动物、野菜，分别被苏轼的题画诗点活了。“蒌蒿满地芦芽短”说的也许就是苏轼自己，在道场山下采摘野菜时的情景。这首诗被迅速传遍大江南北，成了一首千古名句。野菜蒌蒿、芦芽因此也出了名。蒌蒿嫩茎常带紫晕，羽状裂叶，有特殊的清香味，湖州人常用来清炒腊肉，凉拌香豆腐干吃，味鲜爽口；芦芽（芦苇笋），像细竹笋，裹着浅褐色叶鞘，顶端泛绿，口感脆嫩微甜，常用来炒肉丝香干、包汤、炖鸡、炖鸭、炖排骨，也可以焯水后凉拌，是一道清淡爽口，鲜美略带甜味的野菜。

雪藕不是野菜，可湖州人惊喜地发现，荷叶连接淤泥下雪藕的那根藕茎秆，是一道极其鲜嫩的野味。阳春三月底，双渎的藕农们在挖藕的同时，把藕茎秆收集起来，拿到集市上、菜市场去卖。藕茎秆是野菜中的百搭，藕茎秆炒肉片，鲜香肉嫩；藕茎秆炒香干，清淡味香鲜；生炒藕茎秆，清香爽口，藕茎秆咬碎后，口中留有一根根藕丝，带着丝丝甜味入肚，胃里感觉很舒爽。藕茎秆开水焯后还可以凉拌，淋上芝麻油，加少许胡椒粉、辣椒，甜脆中带有微辣，其味道绝对是野菜中的精品，且营养价值极高。

香椿芽

四月，是野菜采摘的黄金期。香椿芽，湖州人叫香椿头，被称为树枝上的蔬菜。香椿芽有一股浓烈的气味，喜欢的人闻后觉得很香；可不喜欢的人闻后感觉很臭，躲得远远的，更不用说当菜吃了。香椿芽亚硝酸盐含量比较高，食用前如没有焯水去除亚硝酸盐，会引发头晕、胸闷、过敏等症状。焯水后的香椿芽营养价值极高，含有丰富的蛋白质和维生素，有降血压、降血脂之功效，但不能过多食用。香椿芽最常见的菜是炒鸡蛋，这道菜营养丰富，口感也不错，另外的食谱有：香椿拌千张、香椿虾仁炒蛋、香椿拌豆腐、香椿煎蛋饼等，香椿芽越红越嫩，绿了就老了。

山露

每年的四月，正是湖州埭溪山里野菜的采摘旺季。山露（即蜂斗菜），在埭溪采摘的时间年代也不长，以前也有人食用过，但吃后感觉味苦，还伴有轻微的胃痛，人们怀疑有毒，就再也不敢吃了。湖州地处水乡平原，附近农村的土地上不生长山露这种野菜，大多湖州人也没有见过山露。现如今，在埭溪镇上强村，当地农户经过多年摸索，种植技术日渐成熟，发展出“菜稻轮作”新模式，创收可观。野生山露极像南瓜藤，味苦，需先撕皮，再焯水去涩，待冷后的山露呈翠绿半透明，捞出可清炒。做法：油热下葱花、干辣椒爆香，倒入山露段翻炒2分钟左右，加盐、加少量生抽调味出锅，也可在炒时加点火腿肠提香。凉拌山露，做法：蒜末、葱花、辣椒丝、香醋、盐、少许白糖，淋上芝麻油拌匀，脆嫩爽口，芳香扑鼻。也可腌制后吃，做法：焯水捞出挤干，加盐、糖、米醋、料酒、蒜末、辣椒丝，放冰箱保鲜冷藏24小时即可食用，保存时间长。山露野菜是低热量、低脂肪、高膳食纤维食品，含有维生素C、B、胡萝卜素等物质，对控血压、补气血、强骨骼都有帮助。

野竹笋

五月，天气已转暖，山里的毛竹笋已基本挖完。此时，正是野竹笋的生长旺盛期。湖州的埭溪、妙西、南埠，在大片山坡上的红色泥土中、石缝间已长出一支支野竹笋，有的刚冒出土层，有的已挺立于石缝上。山里人称挖野竹笋为“淘金条”，野竹笋挖多了，定能卖个好价钱。湖州人爱吃野竹笋，炒一盆油焖野竹笋，白里透着鲜嫩，脆里透着甜味，好吃又爽口；野竹笋可以称得上是笋中的极品，其鲜美的味道是春笋无法比拟的。野竹笋能烧豆腐，能与鸡、鸭、鱼、肉，韭菜、芹菜等一起烧、炒，也是野菜中的“百搭”。野竹笋唤醒了湖州人舌尖上的味蕾。诗人黄庭坚的《食笋十韵》写得好：“洛下斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖。我来白下聚，此族富庖宰。”

地耳

六月，正值湖州的梅雨季，气候湿润闷热，易引发霉菌。湖州农村广袤的原野上，河滩上会滋生出一种菌类野菜：地耳，湖州人叫它“地滑踏”，是大自然赐予人的野生美食。每当雨水连绵不断，空气湿度越大，地耳生长就越旺盛，颜色墨绿墨绿的，如千百只耳朵，挤满石缝，铺满河滩，缀满田野。地耳很脆很嫩，一碰就碎，洗净的地耳剁碎后炒鸡蛋，是一道不错的菜，民间称这道菜“黄里透着墨绿，鲜里藏鲜”；地耳煮汤喝，清淡润喉，回味悠长；地耳与肉丝、小竹笋、青椒，用爆火烹饪，滑而肉嫩，其美味能久留于口中。据说，北方人爱用地耳包饺子吃，叫“地耳饺子”。

桃胶

七月初，梅雨季长的年份还没出梅，雷雨增多。一场雷雨过后，桃园里的桃树上，浓稠的桃胶在一滴一滴往树身下流，堆积在树根下的桃胶已经硬化，手一捏，像个小乳胶球，晶莹剔透，散发出一股淡淡的树浆味，也有湖州人称桃胶叫“桃凝”。在农村里，人们说桃胶是桃树流下的眼泪，也叫“桃花泪”，是上苍有意赐给人们的野味。在炎热的夏日，桃胶与鸭血烧豆腐汤，其味清淡滑爽又解渴。还可以做成“桃胶银耳羹”，桃胶与莲子、红枣、银耳，放砂锅里用文火慢炖几小时，待汤汁黏稠之后再放入冰糖，待冷却了，谁也分辨不出哪个是桃胶，哪个是银耳。桃胶味道类同于银耳，却别有一番止渴、消暑的奇特功效。

八月，野苋菜已经老了，湖州人爱吃“梗”。野苋菜经过盛夏，梗变得又粗又长，足有手指那么粗。大婶们从荒郊野外，砍来一米多长的野生苋菜梗，洗净后切成5厘米长的段，放入自家的臭卤甏里臭。苋菜梗在臭卤里经过发酵捞出，再放上辣椒，倒入适量的油和盐，待烧饭时放蒸架上蒸，饭熟了，臭苋菜梗也熟了。揭开锅盖，一股浓浓的臭卤味扑鼻而来，但这并不影响蒸架下米饭的香味。清代范寅在《越谚》中写道：“苋菜其梗如蔗，段之腌之，气臭味佳，最下饭。”意思是臭苋菜梗，闻着臭，吃起来可下饭了。但臭卤中含亚硝酸盐，建议少食之。

九月，高温已慢慢退去，田埂边、鱼塘边的野生韭菜长得绿茵茵的，很惹人喜爱。野生韭菜的颜色、形态与普通韭菜基本相同，只是辛辣味更加浓郁。九月间，野生的韭菜会开花，花儿的颜色是玫瑰红的，远远望去，像玫瑰、似杜鹃，煞是好看；野韭菜花也有白色的，看上去端庄素雅。野生韭菜吃法与普通韭菜完全一致，湖州人喜欢将野韭菜炒鸡蛋、肉丝、鳝丝等。

湖州是著名的江南水乡，多漾塘湖泊，农民们爱在漾塘湖泊里养菱。在湖州菱湖古镇的周边农村，每到初夏，在漾塘里、湖泊的两旁已养满了红菱、翘角菱。菱由于生长在水中，长势迅猛，不到一个月，菱角藤就会向四处水面上蔓延，菱叶像开在水面上一块块碧绿的翡翠，在阳光的折射下，熠熠生辉。菱花身披白色的、黄色的花朵，宛如一位位少女，身着白色的、黄色的纱裙，在凉爽的水面上翩翩起舞，美得让人陶醉。到了九月，秋风微微掠过漾塘湖面，菱角藤已长满两边的水面，在密密麻麻的菱角藤上，挂满了一只只红菱、翘角菱。菱农们会驾着菱桶，晃悠悠地坐在菱桶里采摘红菱、翘角菱。菱是一种不错的美食，而菱藤（湖州人叫“菱蓬头”）更是百姓餐桌上的野菜佳肴。清炒菱藤、焯水后凉拌菱藤、菱藤炒肉丝都是湖州人百吃不腻的野菜风味。明朝吴俨曾说：“菱头初刺人，菱叶已零乱。试问采菱归，作蔬还作饭。”告诉人们菱蓬头可炒菜吃。菱藤，不仅味鲜营养丰富，也是一味良药，能去火消肿，对咽喉肿痛、口舌生疮具有明显的疗效，还能利尿、促进体内水分的新陈代谢。

野菱

野菱（湖州人俗称“白枣菱”），是生长在水中的草本植物。几十年前，湖州菱湖一带的小河兜浜里、东苕溪边的漾塘里、太湖溇港的内河里，每年会自然生长出一种呈四角，上下左右都分别长有尖刺，这种野生四角小野生菱，菱湖、东苕溪岸边、太湖溇港边的菱农们，都叫小野生菱为“白枣菱”。这种白枣菱起先生长在漾里，后逐渐蔓延至小河兜浜，每年的七月会开出一朵朵小白花，花儿虽小，却绽放得很漂亮，像一个个白色的小精灵，洁白无瑕。九月底至十月初，是野菱的采摘期。野菱采摘下来后，菱农们将野菱煮熟装入篮子里，篮子上面铺上一块干净的白布，拿到菱湖镇上去叫卖。收成好的菱农们，还挑着栲栳来湖州城里走街串巷，手里拿了块嗒嗒板叫卖：“嗒、嗒、嗒，卖白枣菱啰……”太湖溇港边的菱农们，挑着羊草篰里的野生白枣菱，在湖城走街串巷时很抢手，而煮熟的野生白枣菱更抢手。野菱其果实甘甜爽口，可生食，亦可煮熟吃，还可炒来吃，又可酿酒，野菱一名始载于《本草纲目拾遗》。唐代诗人王维曾有赞美野菱的诗句：“漾漾泛菱荇，澄澄映葭苇。”

十月，已进入金色的秋天。在湖州农村的河滩边，水塘旁，人们能拔到形似芹菜的水芹菜，也有湖州人叫水芹菜为野芹菜。野生水芹菜，一般生长在十月底到第二年的四月份，生长期长达半年，此时，正值大多数蔬菜的淡季，深得湖州人的喜爱。食谱有：清炒水芹菜、水芹菜炒肉丝、冬笋炒水芹菜、水芹菜炒胡萝卜等，水芹菜还可用来包饺子，是一道很清淡的野味。古诗云：“风暖池塘得意春，水芹烟草一回新。”

十一月，湖州民间有吃野蒜的习惯。野蒜生命力极强，湖州的十一月份已经很冷，而野蒜有着很强的耐寒能力。冬季大多植物因寒冷而枯死，可湖州农村田边、山坡、路边草丛中，甚至是在岩石旁，还能看到成片的野蒜。野蒜最让人喜欢的地方是根部，圆圆的形如珍珠，拍碎后加上芝麻油凉拌，那个味道要远超普通大蒜，三个字：香脆爽！野蒜炒鸡蛋、野蒜炒肉丝、野蒜辣拌鸡爪、野蒜炒小竹笋等等，每道菜都鲜美无比，都能勾起人们的食欲。野蒜，又名薤白，元代诗人梵琦，曾赞美野蒜的生命力：“野蒜根含水，沙葱叶负霜。”

十二月，天寒地冻，湖州进入一年中最寒冷的季节，有时会下雪。有一种野菜下雪天仍生机盎然，它就是野辣菜，俗称“雪里蕻”，也叫“野腊菜”。这种野菜的菜梗要多于菜叶，连根拔下来有一大棵，大多都是菜梗，荒郊野外遍地都是，湖州人叫这种菜为“千头梗”，是腌制咸菜的上佳食材。农民们将野辣菜带回家，晾在屋檐下或阳台上，让菜阴干两天，洗净后再风干去除水分，就可以装坛子里腌制，根据坛子的大小，在野辣菜上放食盐，反复揉搓、挤压半小时，坛子里的野辣菜挤压装满后，坛口上再放点盐，封口倒扣在装水的脸盆里，与空气隔绝，发酵一个月之后就可以取出吃了。自制的咸菜可以炒着吃、炖着吃、烧酸菜鱼、炒肉丝，荤素搭配味道更鲜更香。咸菜与冬笋、开洋、香菇、辣椒一起炒，这道菜的菜名叫“辣三冬”，是湖州人年夜饭上的必备菜。因味鲜很抢手。

野菜很多，这里提到的品种只是占野菜中的冰山一角。野菜不仅营养丰富，许多的野菜都还是味中药。近年来，餐桌上的那盘野菜，打动了不少饕客的味蕾！