冬日清晨，独山县城“三酸先生”旗舰店的灯已经亮了。

后厨里，大铁锅咕嘟作响，裹着牛肉和肥肠的香气，穿过门帘扑向清冷的街头。杨萍系着围裙从后厨钻出来，头发拢在帽子里，露出一双弯弯的笑眼。

这是杨萍投身“三酸”行业第17个年头，，虾酸、盐酸、臭酸并称独山“三酸”，是当地独特风味。

灶台前的17年

“里面请……”杨萍话音未落，门口已有人探进头来：“杨姐，老样子，一锅虾酸牛肉。”杨萍小跑着转身，撂下一句：“从睁开眼忙到熄灯，人像‘长’在店里了。”

这间门店，是独山县28家“三酸”核心餐饮名店之一。每天清晨，杨萍都是第一个到店的人，带着员工生火、熬汤、备菜。

如今，店里十个桌子，加上包厢，一天能卖一百多锅。逢年过节，排队的人能从店里排到马路边。杨萍手下有了十来个员工，但她还是习惯每天最早到店，最晚离开。

饭点已过，店里稍微消停些。杨萍终于能坐下来，话匣子一打开，她最先讲起的，是两个英国人的故事。

“去年秋天，来了两位英国客人，背着大包，应该是游客。”杨萍记忆犹新，眼里闪着光，“他们进店的时候，捂着鼻子不敢下筷子。”

杨萍当时心里也没底，做了这么多年酸食，她知道，这味道对外地人来说，确实需要勇气。她比划着让客人尝一小口，不行就算了。

“那个高个子的，捏着鼻子夹了一小块肥肠，放进嘴里——”杨萍故意顿了顿，笑了起来，“你猜怎么着？俩人后来把一整虾酸锅肥肠吃得底朝天，还竖起大拇指，用半生不熟的中文说‘好吃’。”

“变”与“不变”的巧心思

从那以后，杨萍发现店里的外地客人越来越多了。广东的、香港的、上海的，还有外国人专门打车找过来。“现在外国面孔进店，早不稀奇了。”杨萍说。

靠什么留住这些远客？杨萍的答案只有四个字：“变”与“不变”。

“不变的是老祖宗传下来的那股醇厚酸香。”杨萍说，独山的酸，用的是本地的小河虾、本地的青菜、本地的水，发酵的时间一天不能少，这是独山“三酸”的魂，动不得。

“变的是咱们琢磨市场的巧心思。”她指着墙上的菜单说，以前独山人做酸，就是自己吃，咸辣酸冲，外地人未必受得了。如今，县里建起了标准化中央厨房，店家能像调味师一样灵活搭配。

“对广东、香港客人，减辣提鲜；对年轻人，推出酸汤火锅、酸香小食。“杨萍的店里，光虾酸就有多种做法。

“以前是一道菜，现在是一个系列。”杨萍说，“一坛老酸，百般滋味。”

那锅汤里，有所有人的乡愁

下午饭点，店里迎来一天中最忙的时段。靠窗桌子上，独山本地小伙田浩林正和几个朋友围炉而坐。锅里虾酸牛肉咕嘟咕嘟冒着泡，热气裹着酸香袅袅上升，映着一张张惬意的脸。

“就馋这一口，隔几天不吃，心里空落落的。”田浩林过年回来，第一件事就是约朋友来吃“三酸”。他夹起一块吸饱汤汁的肥肠，边嚼边说，“在外面也想，但那个味儿不对。独山的酸，得有独山的水、独山的坛子、独山的手艺，缺一样都不行。”

一锅酸汤沸腾，热气模糊了笑容。田浩林说，“有时候想得不行，就让家里寄两瓶虾酸过去。打开瓶子闻一闻，眼泪都快下来了。”

杨萍站在灶台前，看着满堂食客，轻声说：“这锅汤，我煮了17年，越煮越有滋味。以前煮给亲朋好友吃，现在煮给天南海北的客人吃。”

“可不管是哪的人，只要坐在这锅汤前头，就都是独山的客人。”杨萍说。

傍晚时分，店里又上了一拨客人。杨萍系紧围裙，转身走进后厨。那口大铁锅，还在咕嘟咕嘟地响着，酸香飘出店门，飘向暮色中的独山县城。

店门口的招牌亮了起来。杨萍偶尔会站到门口看一眼，然后又匆匆回到后厨。她知道，明天的太阳升起之前，她还得第一个到店，生火、熬汤、备菜。

第17年的日子，就是这样一天天过的。但她说，这日子，有滋味。

贵州日报天眼新闻记者 向淳

编辑 向淳

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