提到东北菜，很多人第一反应是锅包肉、小鸡炖蘑菇、大炖菜，其实真正让东北人离不开的，是一盘盘看起来不起眼的凉菜。在东北，凉菜不是配角，而是下酒、解腻、撑场面的主角。很多东北人下馆子，宁可少点一个热菜，也不能少了一盘凉菜。综合各地盘点和本地人口碑，可以大致梳理出“东北8大凉菜”，几乎桌桌都有，你最爱吃哪一道？

1、五彩大拉皮

拉皮用土豆淀粉做成，透明Q弹，配上黄瓜丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝和蛋丝，颜色鲜艳，看着就让人有食欲。很多地方还会加上炒好的肉丝，浇上用芝麻酱、蒜泥、辣椒油、醋、酱油调成的料汁，酸甜微辣、酱香浓郁，一盘就能顶半饱。不少外地朋友第一次接触东北凉菜，就是从五彩大拉皮开始的。

2、猪头肉拍黄瓜

熏好的猪头肉切片，黄瓜用刀背拍裂再切段，这样比切出来的更易入味。蒜泥、酱油、香油、辣椒油调成汁，浇在肉和黄瓜上，肉香、黄瓜脆，既解腻又下酒。在东北的饭店里，这道菜几乎是请客喝酒的标配，没它总觉得差点意思。

3、老虎菜

主要材料是尖椒丝、葱丝和香菜，有的版本会加黄瓜丝、洋葱丝，颜色红红绿绿，看着就很清爽。尖椒的辣、葱丝的辛、香菜的香混合在一起，清脆爽口，微辣带甜，特别适合春夏没胃口的时候来一盘，喝酒时尤其解腻。

4、炝拌土豆丝

土豆丝切得细细的，焯水后迅速过凉，保持脆嫩口感。锅里热油，下干辣椒段和花椒爆香，趁热浇在土豆丝上，“滋啦”一声，香味瞬间被激发出来。再加盐、醋、少许糖拌匀，酸辣脆爽，很多东北人从小吃到大，一盘土豆丝能下半斤酒。

5、家常凉菜

粉丝或拉皮是主角，配上黄瓜丝、干豆腐丝、胡萝卜丝，有的还会加炸好的肉丝和花生米。料汁里蒜泥、辣椒油、花椒油、醋、酱油一样不少，拌好后酸甜微辣、蒜香浓郁，既解腻又顶饱。在东北，如果有人说“来个凉菜”，十有八九就是这一盘。

6、拌海带丝

海带丝焯水后过凉，口感脆韧，加上蒜末、香菜、辣椒油、醋、酱油拌匀，清爽带点海味，蒜香和辣椒油提香，喝酒时来一盘，特别解腻。很多东北小孩第一次吃“海鲜”，可能就是从拌海带丝开始的。

7、小葱拌豆腐

嫩豆腐拌上小葱段、香菜，有的会稍微捣碎，让豆腐更入味。这道菜清淡爽口，豆腐的嫩、小葱的辣，越吃越香，既解腻又下酒。很多东北人回忆小时候，夏天经常是一碗米饭、一盘小葱拌豆腐，就能吃得很香。

8、蘸酱菜

生菜、黄瓜条、水萝卜、尖椒、小葱等，整根或切段摆在盘里，旁边配一碗鸡蛋酱或肉酱，喜欢辣的还可以加辣酱。蔬菜的脆嫩配上浓郁的酱香，原汁原味，清爽解腻。对很多东北人来说，夏天来一顿蘸酱菜，再配个馒头或大饼，就是特别满足的一顿饭。

总结：

这8道凉菜，基本涵盖了东北凉菜的“灵魂款式”。很多本地人下馆子，宁可少点一个热菜，也不会少了一盘凉菜。凉菜先上桌，大家边吃边唠，等热菜上齐，凉菜已经下了半盘甚至光盘。你吃过几道？最对胃口的是哪一盘？如果让你推荐给外地朋友，你会选哪一道？