大家有没有感觉，现在的米饭没有过去好吃了。这还真不是错觉，陕西师范大学的研究表明，在过去几十年间，我国的大米品质呈持续下降趋势，并且未来还会更难吃。米饭为啥变难吃了？以后还能再变好吃吗？

陕西师范大学研究论文

垩白度影响米饭口感

作为中国人餐桌上的“主角”，米饭好不好吃有时候影响整顿饭的心情。每个人对米饭好吃的定义不同，但在我国现行的优质稻谷国家标准里有明确定义。按照整精米率、垩白度、食味品质等11项指标，对大米的品质进行划分。

其中垩白度是一项重要指标。“垩白”听起来高大上，其实就是米粒里的不透明部分。大米之所以会出现垩白，是因为在生长过程中淀粉积累不足，导致米粒内部淀粉结构松散。换句话说，垩白度高的米粒，内部空隙越大，越不饱满，这直接影响了大米的口感。

而且在蒸米饭时，孔隙里的空气还会阻碍水分进入，造成垩白部分更难熟。很多时候透明部分已经糊化了，垩白的部分还硬硬的。影响米饭甜味和香气的释放，让米饭变得更难吃。

气候变暖是主要原因

近年来我国大米的垩白度越来越高，成了米饭变难吃的最主要原因。为啥会越来越高呢？说来你可能不信，这和全球气候变暖有关。研究表明，当我国大米产区的夜间温度超过18度时，就会干扰光合作用和淀粉积累，造成大米垩白度明显增加。

而受气候变暖影响，我国的夜间气温也在逐年升高。中科院物理所资料显示，夜间气温超过30度的热浪事件，正以每十年0.31次的速度增加。此外夜间热浪的温度和持续时间，也都有所增加。这意味着如果全球变暖现象不停止，不止现在的大米变得难吃，以后还会越来越难吃。

信息来源：中科院物理所

不过除了气候的因素，产量也影响了大米的口感和味道。中国作为人口大国，粮食产量至关重要。截到2024年底，我国的耕地面积19.4亿亩。听起来似乎很多，但均分到个人，人均耕地才1.38亩，接近联合国粮农组织提出的0.795亩的警戒线标准。

因此在中国更看重粮食的产量。产量高了，品质自然就低了。这很好理解，耕地就那么大，土壤肥力就这么多。种的水稻多了，就容易出现营养吸收不充分，或者光照分配不均衡的情况，进而提高米粒的垩白度。

此外为追求产量，如今杂交水稻的种植面积占到了全国水稻的60%左右。杂交水稻追求产量提升和抗逆性，牺牲了对口感的要求，相对品种稻，品质也就低了一点。那么以后大米还会好吃吗？

大米还会变好吃吗？

这事科学家们也在操心。华中农业大学水稻团队发现，水稻中有一种QT12基因。就像是水稻的空调系统，能调节水稻耐高温的机制。如果锁住基因的高温开关，就能平衡水稻淀粉合成的稳定度。即使在高温环境中生长，也能保障大米的品质和产量。

而我们平时在家蒸米时，也可以试着放一勺食用油。油能够锁住米饭水分和香味，要比平时直接蒸米口感更好，味道更香。