揭阳，位于广东东部，榕江穿城而过，南海近在咫尺。饮食上既有潮汕菜的精细清鲜，又因地处潮汕腹地而保留了最传统的古早风味，还融合了客家山区与沿海渔村的饮食智慧。揭阳菜最讲究的就是一个“和”字——调味温和却不寡淡，食材本味与酱料相得益彰，汤品清醇、海鲜鲜甜、肉类酥香，每一口都透着潮汕人讲究本味、精于调和的饮食哲学。

如果说潮汕美食是一座宝库，那揭阳便是这宝库中最古朴厚重的那一扇门。以下这十道招牌菜，是揭阳人餐桌上的骄傲，更是千年潮汕文化的味觉结晶。

1. 新亨卤鹅

揭阳卤鹅是潮汕卤水的翘楚，而“新亨卤鹅”更是揭阳人心中的卤味天花板。

新亨镇是揭东老镇，百年来以卤鹅闻名。选用本地狮头鹅——体型硕大、肉质厚实，用八角、桂皮、南姜、蒜头等十余种香料熬成的老卤慢火卤煮。卤水世代传承，有的老店卤龄已超半个世纪，卤汁越老，味道越醇。

卤好的鹅色泽赤红油亮，斩件上桌，皮滑肉嫩，骨透酱香。最妙的是鹅肝，入口即化，满嘴脂香；鹅肠脆爽，越嚼越香。在新亨，逢年过节、祭祖宴客，一只卤鹅便是最隆重的敬意。当地人常说：“新亨卤鹅，香过隔壁三间铺。”

2. 揭阳豆酱焗蟹

豆酱是揭阳人的“味觉身份证”，而“豆酱焗蟹”便是这味觉密码的最佳解码。

揭阳普宁产的黄豆酱，咸鲜醇厚，带有独特的发酵香气。选用本港肉蟹或膏蟹，洗净切块，与普宁豆酱、蒜蓉、姜片一同入砂锅焗制。不加一滴水，全靠蟹本身的水分和豆酱的咸香，慢火焗至熟透。

出锅时蟹壳赤红，酱香扑鼻。掰开蟹钳，雪白蟹肉蘸着金黄豆酱送入口中，鲜甜与咸香在舌尖共舞。蟹膏更是精华所在，吸饱豆酱香气的蟹膏入口绵密，回味悠长。这道菜在揭阳宴席上从不缺席，是检验厨师火候功力的试金石。

3. 棉湖粿肉

棉湖是揭西千年古镇，而“粿肉”便是这古镇宴席上的头牌。

粿肉名字带“粿”，实则是肉——用猪网油包裹肉馅，卷成条状，蒸熟切段，再入油锅炸至金黄。外皮酥脆，内馅松软，肉香中带着马蹄的清甜和香菇的醇厚。

馅料制作极为讲究：猪肉剁碎，加入马蹄粒、香菇丁、虾米、葱白，用五香粉、盐、糖调味，最后打入鸡蛋搅拌上劲。网油包裹时需松紧适度，太紧则馅料板结，太松则易散。炸好的粿肉外酥里嫩，蘸上桔油，酸甜解腻，一块接一块停不下来。在棉湖，这道菜是婚宴寿宴的必备，寓意“团团圆圆、富富裕裕”。

4. 揭阳脆皮烧鹅

揭阳人爱吃鹅，除了卤鹅，脆皮烧鹅也是宴席上的硬菜。

选用本地乌鬃鹅，皮薄肉厚、脂肪适中。用南乳、蒜蓉、五香粉等调料腌制，上皮风干后入炉挂烤。炉火需先旺后温，让鹅皮逐渐酥脆，油脂慢慢渗透进肉里。

出炉的烧鹅色泽金红，皮脆如玻璃，咬下去“咔嚓”作响，鹅油在口中化开，肉汁紧随其后。最妙的是鹅胸和鹅腿，肉质细嫩多汁，蘸上酸梅酱，酸甜解腻，回味无穷。在揭阳的大小酒楼，脆皮烧鹅往往是食客们必点的“头牌”，一例烧鹅配一碗米饭，便是最满足的一餐。

5. 神泉鱼丸汤

惠来神泉港是揭阳的出海口，这里的鱼丸汤是海边人家的待客之道。

选用本港那哥鱼或马鲛鱼，去头去骨取肉，用刀刮成鱼茸，加盐、水、蛋清反复搅拌上劲，再手工挤成丸子入清水煮熟。正宗的惠来鱼丸，讲究“不加粉、不加料”，纯鱼肉制作，口感弹牙，鲜甜无比。

汤底更见功夫——用鱼骨熬成奶白色高汤，加入鱼丸、紫菜、葱花、胡椒粉，一勺热汤下肚，鲜味直冲天灵盖。在神泉港边的老店里，每天凌晨渔船归港，新鲜鱼丸便开始制作，天亮时第一锅鱼丸汤出炉，码头工人和早市商贩早已排起长队。一碗鱼丸汤，便是惠来海边的烟火人间。

6. 埔田笋粿

揭东埔田是“中国竹笋之乡”，这里的笋一年四季不断，而“笋粿”便是笋与粿的完美联姻。

笋粿名字带“粿”，实则是菜——用新鲜竹笋切丝，与猪肉丝、香菇丝一同炒香，加入调味料，最后淋上湿淀粉勾芡，浇在蒸好的粿条上。笋丝脆嫩清甜，肉丝咸香，粿条吸饱汤汁，软滑爽口。

这道菜的妙处在于笋的选用——埔田春笋最嫩，夏笋最甜，秋笋最香，冬笋最厚。不同季节的笋，炒出的笋粿风味各异。在埔田，家家户户都会做笋粿，但每家味道都不同，因为“笋是活的，火候是活的，人心也是活的”。

7. 揭阳蚝烙

潮汕蚝烙遍布各地，但揭阳蚝烙有自己的倔强——坚持用珠蚝，坚持用猪油，坚持用本地番薯粉。

珠蚝个头虽小，但蚝味浓郁、口感紧实。将珠蚝与番薯粉浆、葱花、鸡蛋混合，倒入滚烫猪油中煎制。一面煎至金黄酥脆，翻面再煎，出锅时外酥里嫩，蚝肉依旧保持溏心状态。

蘸料必须是鱼露，撒上胡椒粉，咬一口，蚝的鲜甜、粉的软糯、蛋的焦香同时爆发。在揭阳夜市，蚝烙摊前永远排着长队，师傅手持两个铁铲上下翻飞，油烟升腾间，一盘盘金黄蚝烙出炉，慰藉着无数夜归人的胃与心。

8. 地都蟹饭

地都镇地处榕江入海口，咸淡水交汇处盛产膏蟹，而“蟹饭”便是当地人对待膏蟹的最高礼遇。

所谓“蟹饭”，并非蟹加米饭，而是一道将糯米与膏蟹同蒸的功夫菜。选用肥美膏蟹，洗净切块。糯米提前浸泡，与香菇丁、虾米、五花肉丁一同炒香，装入大碗，上面铺满蟹块，入笼猛火蒸至糯米软糯、蟹膏凝固。

出锅时，蟹膏金黄流油，渗透进下面的糯米饭里。每一粒米都吸饱了蟹的鲜甜和肉丁的咸香，油润饱满，香气扑鼻。挖一勺送入口中，糯米的软糯、蟹膏的醇厚、香菇的嚼劲同时在舌尖绽放。在地都，这道菜是宴席上的“压轴大戏”，一上桌便引来满堂喝彩。

9. 棉湖冬菜蒸肉饼

棉湖冬菜是揭西一宝，用芥菜腌制发酵而成，咸香开胃，是揭阳人厨房里的“万能调味料”。

将五花肉剁成肉末，加入冬菜碎、马蹄粒、香菇丁、胡椒粉、生粉搅拌上劲，铺平入盘，上笼蒸熟。出锅时肉饼紧实不散，冬菜的咸香渗透进每一丝肉里，马蹄的脆爽又增添了几分层次感。

这道菜是揭阳人家的“家常招牌”，做法简单却百吃不厌。一碗白粥，一块冬菜蒸肉饼，便是最地道的揭阳早餐。在棉湖的老街上，清晨的早餐店里，蒸笼冒着热气，冬菜蒸肉饼的香味飘出几条街。

10. 揭阳炸豆干

揭阳炸豆干是街头巷尾的“平民硬菜”，也是宴席上的佐酒佳品。

选用普宁豆腐，切成小块，入热油锅炸至金黄。外皮酥脆如蝉翼，内里依旧保持豆腐的嫩滑。吃时必蘸韭菜盐水——韭菜切碎，加盐和水调匀，咸香中带着韭菜的清香，正好中和炸豆干的油腻。

刚出锅的炸豆干，烫嘴却让人停不下来。咬开酥脆外皮，滚烫嫩滑的豆腐涌入口中，再蘸上韭菜盐水，咸香酥嫩同时绽放。在揭阳的夜市里，炸豆干摊永远是烟火气最浓的地方，三五好友围坐小桌，一碟豆干几瓶啤酒，便是揭阳夏夜最惬意的时光。