功夫面筋鱼头泡饭

此菜的特色在于煨鱼头的汤汁可用于泡饭。烹饪此菜，严选生长周期长达4年的白水大鱼，只取鱼头，经多道工序烹饪出锅，配上每日手擀的功夫面筋，汤汁味鲜滋润，鱼肉口感细腻，面筋筋道爽口。将汤汁浇在贡米饭上，汤浓郁，肉鲜嫩，饭喷香。

原料：花鲢鱼头1200克、豌豆50克、手擀面筋150克、青二荆条辣椒圈30克、蒜粒100克、姜粒100克、胡椒粉3克、白糖3克、鸡饭老抽5 毫升、西蓝花、味精、鸡精、生粉、泡饭汤、色拉油、菜籽油各适量、洗澡泡菜1碟、贡米饭1碗

制作流程：

1.将花鲢鱼头对开洗净、沥水，撒匀少许生粉。锅入油烧至六七成热时，下入鱼头稍炸，倒出沥油。另将西蓝花入水锅汆断生，备用。

2.净锅入菜籽油烧热，下入姜粒、蒜粒炒香，舀入泡饭汤，调入胡椒粉、鸡精、味精、白糖，放入炸好的鱼头，大火收至汤汁浓稠，加入鸡饭老抽调色。

3.然后下入手擀面筋和青二荆条辣椒圈煮熟，起锅装入保温砂锅，摆上熟西蓝花，撒入豌豆和青二荆条辣椒圈（或葱花） 点缀，配上洗澡泡菜和米饭即可。

泡饭汤的制法:

净锅入色拉油50毫升、鸡油50克、猪油50克烧热，下入姜粒10克、蒜粒10克、大葱节10克、芹菜节5克炒香后铲锅一边，放入豆瓣10 克、泡椒末60克、泡豇豆粒50克炒香出色，再下入灯巴豌豆炒翻沙，接着掺入浓汤1500毫升熬成1000 毫升，滤去料渣即成

砂锅生焗鲍鱼

灵感来源于啫啫煲的砂锅生焗菜系，上桌后自带音效，给客人带来了烹饪的参与感，增加了就餐氛围，香气伴随揭盖而四溢，让人忍不住下箸一尝为快。

原料：十头鲍鱼350克、干葱片50克、大蒜110克、沙姜块15克、小黄姜块15克、红小米椒节5克、自制生焗酱70克、香菜节、食用油各适量

制作流程：

1.将鲍鱼去壳洗干净，改刀成均匀的薄片（使其容易成熟），纳盆加自制生焗酱拌匀码味。

2.锅中放油烧热，分别下入干葱片、大蒜、沙姜块、小黄姜块过油，备用。

3. 砂锅上火，放适量油烧热，下入过油后的干葱片、红小米椒节、大蒜、沙姜块、小黄姜块炒香，盖上盖焗30秒，揭盖放入码好味的鲍鱼片，焗20秒，撒入香菜节，加盖上桌。

4. 最后由服务员揭盖，并用勺子迅速搅拌均匀即可。

自制生焗酱：

把排骨酱100 克、海鲜酱80 克、花生酱150 克、李锦记豆瓣酱200 克、香滑磨豉酱80 克和花雕酒50 毫升混合均匀而成。

吊锅鲜羊排

原料：带皮羊排500克、猪血块100克、鲜冬笋150克、青脆椒50克、蒜米10克、泡姜米5克、味精2克、鸡精2克、胡椒3克、菜油200毫升、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、泡萝卜片、干花椒、干辣椒节、香料、豆腐乳、鲜汤、食用油各适量

制作流程：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡姜米、大葱节、蒜米、干花椒、干辣椒节炒香，加入鱼泡椒节、泡萝卜片、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制12分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入青脆椒块、鲜冬笋块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

川香煳辣带鱼

原料：带鱼1条、杏鲍菇80克、葱段50克、干辣椒30克、干花椒5克、白糖50克、醋50毫升、盐8克、老抽3毫升、生粉10克、姜片、蒜片、葱节、洋葱丝、小米椒节、芹菜节、料酒、干红薯淀粉、腰果、菜油各适量

制作流程：

1.将带鱼治净，去掉头和尾，剩余部位改刀成5厘米长的段，纳盆加姜片、葱节、料酒、洋葱丝、小米椒节、芹菜节拌匀码味3小时。

2.将杏鲍菇切片，干辣椒切成3厘米长的节备用。另将白糖、醋、盐、老抽、生粉纳碗调匀成味汁。

3.将腌好的带鱼段挑出，裹匀干红薯淀粉；杏鲍菇片也裹匀干红薯淀粉。锅入油，烧至六成热时，分别下入带鱼段、杏鲍菇片炸至色金黄，捞出沥油。

4.锅入菜油烧热，下入干辣椒节、干花椒、姜片、蒜片炒香，加入炸好的带鱼段、杏鲍菇片、葱段，勾入调好的味汁，撒入腰果翻匀，起锅装盘，稍点缀即可

怪味陈皮鳝

原料：土鳝片250克、

陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量

制作流程：

1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。

2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。

3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。

4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。

说明：陈皮丝需用蜂蜜腌制24 小时以上，口味更好。

大漠风沙酥羊排

此菜根据大蓉和畅销菜酥皮牛排改良而来，成本有所降低，颜色更加好看。

原料：卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量

制作流程：

1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。

2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。

3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。