初九是马年第一个逢九的日子。九在阳数中最大，象征着长长久久、天长地久。

在民间传说里，这一天是玉皇大帝的诞辰，也就是“天公生”。天庭的最高神过生日，这人间的香火自然最旺。

老一辈人特别看重这一天。初九拜天公，祈福纳祥，祈求新的一年风调雨顺、家宅平安、财源广进。

在这个阳气最盛的日子里，饮食上也颇有讲究。把这三样“吉祥菜”端上桌，寓意好，吃着也舒坦，图个马年富贵吉祥、诸事顺遂。

第一样：香油鸡——大吉大利，富贵安康

初九拜天公，供品里少不了一只鸡。

鸡谐音“吉”，寓意着大吉大利。在传统习俗中，鸡又象征着勤劳和光明，清晨打鸣，驱散黑暗。正月初九吃鸡，讨的就是个“吉祥如意”“生机勃勃”的好彩头。

而这道香油鸡，做法不同于常见的白切鸡或豉油鸡。它以香取胜，靠着一勺滚烫的香油，激发出葱姜的浓香，把鸡肉的鲜甜完全衬托出来。

【香油鸡】

这道菜看似简单，实则有几个细节决定了成败。

1、选鸡：最好选三黄鸡或清远鸡，肉质嫩，鸡味足。个头不用太大，两斤左右最合适。

2、浸鸡：锅里水烧开，提着鸡头把鸡身放进开水里烫三五秒，提起来， repeat三次，让鸡皮先定型。然后整只鸡放入锅中，调成最小火，让水保持将开未开、微微冒泡的状态，浸煮20-25分钟。这是鸡肉嫩滑的关键，火一大，肉就老了。

3、过冷：时间到，用筷子戳一下鸡腿最厚的地方，没有血水渗出就是熟了。立刻捞出来，放进冰水里激一下。这一步能让鸡皮迅速收缩，变得爽脆弹牙。

4、斩件：鸡完全凉透后，沥干水分，剁成小块码入盘中。这步需要点刀工，但自家吃，剁得整齐些，摆盘才好看。

5、淋油：小碗里放入大量的姜末、蒜末、葱花，再撒上一点点盐和白糖。锅里烧小半碗花生油，烧到微微冒青烟，“滋啦”一声浇在葱姜蒜上，香味瞬间炸开。然后再淋入两勺生抽、一勺香油搅匀。

6、上桌：把这碗香气扑鼻的料汁，均匀地浇在斩好的鸡块上。

夹一块鸡肉，鸡皮是脆的，鸡肉是嫩的，连着骨头还带着一丝丝血丝，这才是恰到好处的熟度。蘸着底下的香油料汁，葱姜蒜的浓香裹着鸡肉的鲜甜，越嚼越有滋味。

第二样：红烧鲈鱼——红红火火，年年有余

初九拜天公，鱼也是必不可少的供品。

鱼寓意着“年年有余”，象征着生活富足，一年到头都有盈余。而在众多种类的鱼里，鲈鱼是最适合红烧的。肉质呈蒜瓣状，细嫩紧实，刺还少。

红烧的做法，比起清蒸更显隆重。红亮的酱汁包裹着整条鱼，看着就喜庆，寓意着新的一年日子过得红红火火，富富有余。

【红烧鲈鱼】

很多人怕红烧鱼，觉得容易破皮、粘锅。其实掌握了窍门，一点都不难。

1、处理：鲈鱼刮鳞去腮，肚子里的黑膜一定要撕干净（去腥关键）。在鱼身两面划几刀，方便入味。用厨房纸把鱼身里里外外擦得干干的，这是煎鱼不破皮的第一步。

2、煎鱼：锅烧到冒烟，倒油，油热后撒一点点盐（防粘）。把鱼轻轻放进去，先不要动它，调成中小火慢煎。晃晃锅，如果鱼能在锅里滑动，说明一面已经煎定型了，这时候再翻面。两面煎到金黄，盛出备用。

3、红烧：锅留底油，爆香姜片、蒜瓣、葱段。放入煎好的鱼，沿锅边烹入一勺料酒，一勺香醋（去腥增香），再加生抽、老抽、一小勺白糖。倒入开水，水量没过鱼身一半就行。

4、收汁：大火烧开，撇去浮沫，转中小火炖8-10分钟。这时候把鱼先盛出来，锅里留汤汁，开大火收汁。看到汤汁从稀变稠，咕嘟咕嘟冒大泡，浇在鱼身上，撒上葱花。

端上桌的鲈鱼，酱红油亮。用筷子拨开，鱼肉白嫩嫩地露出来，蘸着浓稠的汤汁，咸鲜中带着一丝回甜，配米饭是一绝。

第三样：煎蛋清汤面——条条顺溜，长寿安康

初九拜天公，很多人家会吃素斋。即使不严格吃素，一碗清淡的面条也是少不了的。

面条，在中国人的饮食里，代表着“条条顺”。祈盼新的一年做任何事都没有磕绊，顺顺当当。这一碗煎蛋清汤面，看着素净，吃起来却暖心暖胃。

【煎蛋清汤面】

清汤面想要好吃，诀窍不在面里，而在碗底和那一勺猪油。

1、煎蛋：平底锅烧热倒油，磕入一个鸡蛋。把火调小，慢慢煎，直到底面结出一层金黄的脆边，蛋黄还是溏心的，盛出备用。这样煎出来的蛋才香，蛋黄流心拌面是一绝。

2、碗底秘方：在等水开的功夫，找个大碗。碗里放葱花、一小块猪油（这是灵魂）、少许生抽、一点点盐和白胡椒粉。最最关键的一步，是冲入滚烫的开水（半碗左右），而不是煮面的浑汤。这一步，瞬间激发出葱花的香味，猪油化开，汤色清亮见底。

3、煮面：锅里水宽一些，大火烧开，下手擀面（或者细挂面）。煮到面条中间还有一根白芯的时候（八九分熟），关火。

4、合体：用筷子把面条挑进碗里，摆上煎蛋，再烫两棵小油菜放上去。

端上桌，面条在清澈的汤里舒展开来，金黄的煎蛋卧在旁边。喝一口汤，鲜味直来直去，没有杂味，胃里瞬间就熨帖了。

很多老传统，与其说是迷信，不如说是一种朴素的生活哲学。它提醒我们，在忙碌奔波之余，别忘了敬畏自然，别忘了感恩拥有，也别忘了照顾好自己的身体。

今日正月初九，玉皇大帝的生日，无论有钱没钱，记得把这3样端上桌。

吃鸡，大吉大利；吃鱼，年年有余；吃面，顺顺溜溜。

愿你在马年剩下的三百多天里，诸事顺遂，富贵吉祥，走路都带着风！

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