目前地方菜热浪正盛，山西菜、广西菜因为独特的风味吸引了大量粉丝，云南菜之前的爆红还余温未散，徽菜、鲁菜等传统家常菜早已深入大众餐桌，各种土菜馆、地方菜店随处可见，成为餐饮市场上的讨论热点。新疆菜作为辨识度很高的地方菜系，有烤全羊、手抓饭等视觉冲击力很强的特色菜，食材也不难获得，按理说应该顺势走红，遍地开花。

但是现实情况并非如此，虽然有花小小炒米粉、西部来客大盘鸡等单品出圈，但是大部分新疆菜品牌仍然受到出疆难题的困扰，全国化进程十分艰难。同样是地方菜，新疆菜有特色、有潜力，但是为何无法像其他菜系一样实现规模化突破？全国化的道路到底被卡在了什么地方？

品类生态失衡，单腿支撑难以为继

1、标签固定

新疆菜的出圈一直绕不开大盘鸡、炒米粉这两个单品，这也成了品类发展的束缚，整体生态失衡明显。消费者对于新疆菜的印象主要集中在大盘鸡、炒米粉、红柳烤串等少数几款菜品上，对于椒麻鱼、手抓饭、烤包子等特色菜品的认知度非常低。即便花小小做到了全球3500家门店，也只能使新疆炒米粉为人所知，并没有推动整个菜系的认知升级，大多数消费者点单只认爆款，门店陷入单品依赖、其他菜品滞销、认知更加固化的循环中。

（图源：小红书）

2、盈利结构比较薄弱

大多数新疆菜品牌依靠单品走量生存，炒米粉的客单价在20-40元之间，大盘鸡虽然客单价略高（新疆本地大盘鸡单价多为120-130元，适合多人聚餐），但是整体缺少高客单价正餐品类的支持，盈利模式单一，抗市场风险的能力较差。为了保持客流量，部分门店还需要用低价促销来吸引顾客，这会进一步压缩利润空间，如果食材成本上涨或者竞争加剧，就会出现盈利困难的情况。

3、消费场景较少

目前新疆菜门店大多集中于街边快餐、夜市排档，高端正餐、社区轻食等场景基本没有，既不能满足商务宴请的需求，也不能融入日常社区消费。场景单一限制了品类的发展空间，不能做到全天候、全方位地满足消费者的需要，不能够触及不同的消费群体。

（图源： 小红书）

供应链、区域性壁垒难以打破

1、食材及工艺壁垒

新疆菜作为地域特色菜系，其在全国范围内的发展受到地域壁垒的影响，而食材和工艺上的双重壁垒更加明显。新疆羊肉、特色线椒等主要原材料依靠本地供应，外地复制比较困难；即使大规模的新疆品牌已经在全国范围内建立了千余亩的辣椒、番茄专属种植基地，米粉的主要原料仍然需要从外地采购。从工艺上来说，沙湾大盘鸡、烤包子、手抓饭等传统菜品都是由老师傅凭借经验制作的，很难实现标准化复制，从而影响到门店的迅速扩大。

（图源：小红书）

2、履约效率不高

除了部分头部品牌实现了全国多仓布局之外，大部分新疆菜品牌都没有建立起完善的冷链配送网络。在华东、华南等距离新疆较远的地方，食材配送时间较长，大部分品牌冷链损耗率都比较高，有的甚至达到15%以上，远远高于行业平均水平，过高的食材成本使得很多加盟店很难实现盈利，进一步加大了供应链的压力。

3、市场匹配错误

新疆本土口味偏爱重辣、重油、重香料，但是在南方城市中的接受度较低，市场适配度也存在较大的偏差。西部来客的大盘鸡在长江以北很受欢迎，到了信阳门店数量就急剧下降；而在广东、福建等地口味偏淡的地方，很多消费者因为新疆菜口味太重而不敢尝试。部分品牌在没有进行口味微调的情况下就盲目地进行扩张，或者微调之后失去了原有的核心口味，从而陷入了适配难、守味更难的困境，最终只能黯然退场。

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2、头部引导不够

新疆菜头部品牌都集中于单品，西部来客主打大盘鸡，大河宴椒麻鱼仍然以西北市场为主，没有出现把所有品类都囊括进去并制定行业标准的全国性龙头品牌。和川菜、粤菜的龙头引领作用不同，新疆菜缺少头部品牌的跨品类整合能力，不能够带动整个行业走向标准化和规范化，因此中小品牌盲目跟风扩张却没有成熟的经验可以借鉴。

3、创新能力较弱

大多数新疆菜品牌还处于复制本土菜品的阶段，虽然有馕汉堡等创新尝试，但是没有形成规模效应。与云贵菜融合菜创新、山西菜年轻化场景改造相比，新疆菜在菜品研发、场景打造方面创新滞后，不能满足年轻消费者追求新奇体验的需求，与市场的需求存在较大差距。

新疆菜如何走出西北？

大盘鸡、炒米粉爆红的事实已经证明了新疆菜有全国化发展的潜力。目前云贵菜门店已经突破了4.2万家，山西菜等地的地方菜也纷纷崛起，它们的成功经验值得新疆菜深入借鉴。新疆菜握有两大爆款单品，如果要打破发展瓶颈的话，就需要吸取同类菜系崛起的逻辑，寻找新思路。

1、多品类矩阵

对标山西菜，打破单品依赖和场景限制。山西菜以单品为基础，扩展品类，适应各种场景，摆脱单一增长的限制，直接击中新疆菜的痛处。新疆菜要跳出大盘鸡、炒米粉的局限性，以椒麻鸡作为引流主打产品，构建起以核心单品为主、特色配菜为辅的产品矩阵，根据不同的场景推出差异化的产品，实现全天候覆盖，解决单腿走路的问题。

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2、供应链标准化攻坚战

和云贵菜对标，打破地域、工艺壁垒。云贵菜依靠成熟的供应链实现4.2万家门店突破，解决食材和工艺复杂问题，这是新疆菜的核心壁垒。新疆菜需要头部品牌来牵头，在全国范围内建立食材和冷链网络，做到核心食材集中采购降低成本，拆分菜品工艺形成标准，摆脱师傅的影响，实现规模化的复制。

3、深挖本地化、文化赋能

与粤菜对标，破解市场适配错位。粤菜坚持本味并适应地方口味，用饮食文化加强认同感，解决新疆菜适应性差、认同感弱的问题。新疆菜要保留羊肉、香料等基本味道，在口味上进行相应的改进，比如给南方推出微辣、清淡版，根据新疆民族文化推出特色主题店，提高消费者的认同感。

4、规范行业生态、创新驱动

与川菜相比，要解决生态薄弱、创新滞后的问题。川菜依靠成熟的生态以及不断地创新成为国民菜系，避免了新疆菜加盟混乱、缺少龙头、创新不够的问题。新疆菜要制定统一的加盟和品控标准，头部品牌牵头赋能中小品牌，借鉴川菜的做法加快菜品创新、开拓新赛道，利用新媒体扩大影响力，实现全品类崛起。

结语

大盘鸡、炒米粉爆红，说明了新疆菜具有全国化的潜力，但是品类扩张要突破供应链、适配性、生态建设等多方面的障碍。解决的关键就是打破单品的依赖，攻克标准化的问题，深入进行本地化的创新以及规范连锁的运营。只有打好基础，稳步前行而不是盲目扩展，新疆菜才有可能走出西北，被国民所接受，成为一种特色菜系。