丽水，浙江西南部山城，九山半水半分田，瓯江蜿蜒穿城而过。这片被群山环抱的土地，饮食上既有山区的质朴醇厚，又有河谷的清新灵秀，更融合了闽北与赣地的饮食基因。丽水菜最显著的特点是“山”味——山野之鲜、山民之朴、山居之真，食材取于山间林下，做法归于本味天然，恰如瓯江山水，清冽而深邃。

如果说丽水的山水是一幅水墨长卷，那下面这十道招牌菜便是画中最浓重的墨点。它们不仅是山民待客的诚意，更承载着千百年来处州大地的生存智慧与乡土记忆。

1. 遂昌风炉锅

在丽水，最具仪式感的菜肴非“风炉锅”莫属。一口陶土风炉，几块烧红的木炭，一锅沸腾的山野滋味，便是遂昌乃至整个丽水山区待客的最高礼遇。

风炉是丽水山民的“移动灶台”，可追溯至唐宋时期。山间湿冷，围炉而食既取暖又饱腹。锅中内容随季节变换——冬日羊肉炖萝卜，春来春笋煨咸肉，夏秋则是溪鱼豆腐。但无论食材如何更替，风炉锅的精髓在于“慢炖”：炭火微红，汤汁咕嘟，食材在持续的文火中相互渗透，越炖越入味，越吃越暖和。

旧时遂昌山民赶集归来，必带回一块豆腐、一刀咸肉，与家中风炉上的山货同炖。如今在遂昌，“无风炉不成宴”已成规矩，一锅热气腾腾的风炉，暖了无数游子的心肠。

2. 稀卤螟脯

这是一道将山珍与海味完美融合的丽水老派宴席菜，也是丽水人记忆中“办酒席”的味道。

“螟脯”即墨鱼干，明清时期随闽商经瓯江运抵丽水，成为山区难得的海味。丽水人将墨鱼干泡发切丝，与香菇、冬笋、精肉同烩，勾芡成羹，出锅前淋入蛋液，撒上葱花、胡椒粉。成品浓稠适度，入口滑润，墨鱼的咸鲜与山珍的清甜交织，层次丰富。

此菜源于清代丽水富户宴客，既要体现海味的珍贵，又要兼顾本地山货的运用，遂创此菜。民国时期已成为丽水“三点一线”（三盘点心一汤线）宴席的标配。如今在丽水老字号酒楼，这道菜依然是检验厨师功底的标准。

3. 安仁鱼头汤

龙泉安仁镇，瓯江上游古镇，因紧邻紧水滩水库，盛产肥美鳙鱼。安仁鱼头汤，便是将这一方水土的鲜美发挥到极致的招牌大菜。

取水库鳙鱼头，重约三四斤，劈开后以猪油两面煎黄，冲入滚沸的本地山泉水，汤色瞬间乳白。加入豆腐、紫苏、生姜、辣椒，大火滚煮二十分钟，直至鱼头酥烂、汤浓如奶。出锅时撒一把本地香菜，鱼头的胶质、豆腐的嫩滑、紫苏的异香、辣椒的微辛，尽数融入一锅浓汤之中。

上世纪八十年代，安仁镇公路边兴起鱼头馆，专供过往司机。因汤鲜价实，口口相传，如今“安仁鱼头”已成为丽水乃至浙江的餐饮名片。一锅乳白的鱼头汤，是瓯江馈赠给山城最温暖的礼物。

4. 庆元黄粿

庆元，中国香菇之城，也是黄粿的故乡。这道看似寻常的米食，在庆元人手中升华为宴席上的压轴大菜。

黄粿以当地高山粳米为原料，最关键的是加入山中一种叫“山矾柴”的灌木烧成的灰碱水。米经碱水浸泡、蒸熟、放入石臼反复捶打，直至米粒融为一团，再揉成长条，色泽金黄，故名黄粿。捶打工序至关重要，需两人配合，一人抡锤，一人翻动，直至粿团光滑筋道。

成品的黄粿可炒可煮可煎，但最隆重的吃法是“黄粿炖腊肉”——将黄粿切片，与庆元高山腊肉、香菇同炖，黄粿吸饱腊肉的油脂和香菇的鲜香，软糯筋道，满口山野之气。在庆元，逢年过节打黄粿是必备仪式，寓意“黄金满仓、生活富足”。

5. 缙云烧饼

虽名“烧饼”，在缙云乃至整个丽水，它早已超越小吃的范畴，成为餐桌上不可或缺的“大菜搭档”和待客主食。

缙云烧饼有六百余年历史，传说与轩辕黄帝炼丹有关。其精髓在于“桶饼”——以土制炭烧饼桶为器，将包着五花肉丁和梅干菜的面团擀成饼状，一面蘸糖水、撒芝麻，贴入桶壁烤制。两三分钟即成，饼面金黄，边缘微焦，咬一口，梅干菜的咸香、猪肉的油脂、麦面的焦香在口中爆裂。

旧时缙云山民出门劳作，腰间挂几个烧饼充饥。如今它已走出大山，成为浙江名点。但在丽水人的餐桌上，刚出炉的热烧饼依然是最受尊敬的“主食”，配一碗鱼头汤或山粉饺，便是圆满一餐。

6. 青田田鱼

青田，侨乡，也是“稻鱼共生系统”的发源地。这里的田鱼不是普通鱼塘所产，而是与水稻共生在梯田里的“鱼中贵族”。

每逢稻谷将熟，青田农民放干梯田，金黄的稻浪下，一条条红鳞闪烁的田鱼跳跃其间。田鱼以稻花、虫蚁为食，肉质紧实，毫无土腥味。青田人烹田鱼，最经典的是“红烧田鱼干”：鲜鱼剖净腌制，晒成鱼干，食用时以五花肉同烧，鱼干吸饱肉汁，越嚼越香，是侨乡人待客的下酒硬菜。

另一经典是“清炖田鱼”，取活田鱼，不去鳞（鳞片软糯可食），加姜片、盐、山泉水清炖，汤清如镜，鱼肉鲜甜。联合国粮农组织将青田稻鱼共生系统列为全球重要农业文化遗产，这道菜也因此走向世界。

7. 龙泉香菇盏

龙泉是世界香菇人工栽培的发源地，相传南宋年间，龙泉县龙岩村农民吴三公发明了“砍花法”栽培香菇，被后世奉为菇神。这道香菇盏，便是龙泉人对家乡物产的最高礼赞。

取龙泉厚肉冬菇，水发后去蒂，背面朝上铺于盘中。将虾仁、猪里脊、荸荠剁茸，加蛋清、葱姜水调味，挤成丸子置于香菇伞盖上，入笼蒸熟。出锅后滗出原汁勾芡，淋回盘中。香菇吸收了肉汁，变得饱满油润，肉馅因荸荠而脆嫩鲜甜，一口下去，山珍与肉鲜完美融合。

在龙泉，这道菜常用于婚宴寿宴，寓意“顶戴花翎、步步高升”。它承载着龙泉人对吴三公的感恩，也凝结着千百年来菇乡人民的味觉记忆。

8. 红烧溪鱼

丽水多山，山间溪流密布，水质清澈，盛产各种野生溪鱼——石斑鱼、马口鱼、白条、泥鳅等。红烧溪鱼，便是将这一方净水的馈赠烹制成山民餐桌上的至鲜之味。

溪鱼个头不大，但肉质紧实细嫩，毫无土腥味。丽水人烹溪鱼，讲究“猛火快烧、咸鲜回甜”。鱼身无需去鳞（细鳞可食），入油锅两面煎黄，烹入料酒、酱油，加姜片、蒜瓣、辣椒、少许糖，冲入山泉水，大火烧开，小火收汁。出锅时撒一把本地紫苏叶或薄荷，去腥增香，风味独具。

旧时丽水山民下溪捕鱼，归来后随手烧一锅，配几碗米饭，便是全家最满足的一餐。因溪鱼难以人工养殖，如今这道菜更显珍贵。在丽水的大小饭馆，点一道红烧溪鱼，吃的不仅是鲜嫩，更是山野的清冽与时间的味道。若恰逢夏秋，鱼籽饱满，更是难得的口福。

9. 松阳煨盐鸡

松阳，最后的江南秘境，留存着百余座传统村落。煨盐鸡，便是这片古村里代代相传的烹饪绝技。

选用松阳本土土鸡，宰净晾干。铁锅铺一层粗盐，将整鸡放入，再用粗盐完全覆盖，盖紧锅盖，小火慢煨一个时辰。盐的热量将鸡均匀焖熟，鸡皮金黄微焦，鸡肉鲜嫩多汁，咸香入骨，最原始的烹饪方式却激发出最纯粹的鲜美。

此菜源于旧时松阳盐商，他们常年与盐打交道，偶然发现以盐煨鸡，鸡肉格外香嫩，遂成家传手艺。如今在松阳古村落，游客仍可品尝到这道“以盐为器”的古法菜肴，感受时光凝固的味道。

10. 景宁畲家豆腐娘

景宁，全国唯一的畲族自治县。豆腐娘，是畲家人待客的最高礼遇，也是畲族饮食文化的活化石。

“豆腐娘”即畲语“豆腐娘亲”之意，意为“豆腐之母”。它是豆腐的前身——将浸泡好的黄豆用石磨磨成浓浆，连浆带渣入锅，加山泉水小火慢煮，边煮边搅，直至豆浆翻滚、豆香四溢。吃时盛入碗中，撒上葱花、香菜、虾皮、榨菜末，淋少许酱油、辣油，用勺子舀着吃。口感介于豆浆和豆腐脑之间，既有豆浆的醇厚，又有豆腐的颗粒感，豆香浓郁，质朴动人。

在畲族“三月三”等传统节日，家家户户磨豆腐娘，招待八方来客。它承载着畲族人民“宁可食无肉，不可宴无豆”的饮食传统，也寄托着对远方客人的真挚情谊。