山西，表里山河，东有太行屏障，西有吕梁巍峨，南俯中原，北望塞外。地理的封闭与开放，造就了饮食上独特的“藏”与“融”——既有山陕黄土高原的醇厚质朴，又深藏晋商故里的精致讲究。山西菜最突出的就是一个“醋”字，却不止于酸。它是调味的总纲，是去腥增香的钥匙，更是调和百味的哲学。善用蒸、炖、煨、烧，讲究火候与功夫，滋味咸香醇厚，余韵悠长。

如果说山西的风骨在古建，那山西的魂魄便在这一粥一饭、一菜一汤里。下面这十大招牌菜，便是三晋大地最地道的味觉名片。

1. 过油肉

“过油肉”是晋菜当之无愧的头牌，号称“三晋第一味”。

精选猪里脊或元宝肉，切薄片上浆，入温油滑熟，捞出后再与蒜薹、木耳、玉兰片同炒，最后烹入老陈醋，出锅点花椒油。成菜色泽金黄，肉片外软里嫩，醋香与蒜香交织，咸鲜中透着微酸，开胃解腻。

此菜源于明代晋商的私家厨房，后流传至太原各大酒楼。它最考验厨师对火候与油温的掌控——油温高了肉柴，低了脱浆。在山西，评判一家馆子地道不地道，点一盘过油肉便知分晓。

2. 定襄蒸肉

这是一道将粗材细做的功夫菜，忻州定襄一带的传统宴席“四大件”之一。

五花肉切细条，与土豆淀粉、葱姜末、花椒水、精盐一同搅打成稠糊，摊入碗中铺平，上笼慢蒸两小时。出锅后倒扣盘中，肉香与薯香交融，口感软糯弹牙，凉后切片，蘸醋蒜汁尤佳。

清代时，定襄商贾走西口，将便于携带、耐储存的蒸肉带往蒙古草原，成为晋商思乡的慰藉。如今每逢年节，定襄人家家户户蒸肉，热气腾腾中蒸出的是团圆滋味。

3. 平遥牛肉

平遥牛肉，是时间与盐的造化，更是晋商诚信精神的味觉象征。

选用散养黄牛，宰杀后按部位分解，仅用当地井盐腌制，不添加任何香料。腌制半月后，入老汤慢火炖煮，讲究“急火煮，慢火炖，熄火焖”，前后历经二十余道工序。成品色泽红润，肉质紧实，纹理清晰，刀切不散，入口酥软，咸香本味直抵舌尖。

明清时期，平遥票号兴盛，南来北往的商贾都将这便于携带的牛肉作为长途干粮。慈禧太后西逃路经平遥，品尝后赞不绝口，钦点为贡品。

4. 太原头脑

“头脑”是太原最具传奇色彩的早餐，又名“八珍汤”，傅山先生所创。

以肥羊肉、莲藕、山药、黄酒糟等八味食材慢火熬制，汤色乳白，略带酒香。食用时配以腌韭菜，佐以帽盒（一种烤制的空心面饼）。一碗下肚，通体暖和，神清气爽。

明末清初，思想家傅山为母治病创制此方，后传授给太原一家餐馆，取名“清和元”，又书“头脑杂割”四字，寓意割掉清朝统治者的头脑。这碗头脑，既有孝心深重，更有民族气节。三百多年来，太原人“赶头脑”的习俗绵延不绝。

5. 右玉盐煎羊肉

右玉，晋北边塞，自古是优良牧场。这里的羊肉肉质细嫩，无膻味，最地道的吃法便是“盐煎”。

做法极简却极考验食材：羊肉切大块，冷水下锅，大火煮沸撇沫，然后撒入一把粗盐，再无其他调料，小火慢煎，直至水分收干，羊油渗出，肉块滋滋作响，外表焦香，内里鲜嫩。吃一口，满嘴都是草原的风与阳光的味。

相传此做法源于戍边将士——军情紧急，无暇精细烹调，只以盐调味，煎熟即食，却意外发掘出羊肉最本真的鲜美。

6. 忻州瓦酥

一道形如瓦片、酥脆香甜的油炸面点，忻州人待客的茶食首选。

面粉、鸡蛋黄、白糖、猪油调和成面团，搓条后压入特制的瓦形模具，轻轻磕出，入油锅炸至金黄。成品状如覆瓦，质地细腻，入口酥化，蛋香浓郁。

瓦酥起源于清代忻州古城，本是商号老板招待客人的私房茶点，后因其造型别致、寓意“步步高升”（瓦即屋瓦，象征安居），逐渐成为当地婚庆寿宴上的吉祥点心。

7. 阳城烧肝

晋城阳城县的独门绝技，一道“以形补形”的传奇菜肴。

鲜猪肝剁成泥，与花椒、葱姜、蒜末、淀粉搅匀，用猪网油包裹成肠状，先蒸后炸，再切片装盘。蘸着醋蒜汁吃，外焦里嫩，肝香浓郁，毫无腥气。

传说古时阳城一书生进京赶考，因家贫只能以猪肝充饥，店家见其刻苦，便将猪肝精细加工，创出烧肝。书生高中后回馈店家，烧肝由此成名。这道菜寓意“苦尽甘来”，是阳城人宴席上不可或缺的“头牌”。

8. 长治羊肉烩面

太行山下的长治，饮食深受河南影响，却发展出了自己的特色——羊肉烩面。

筋道的手工宽面，铺上炖至酥烂的山羊肉块，浇入滚烫的羊骨浓汤，撒上香菜、葱花，最后淋一勺羊油辣子。汤醇肉香，面滑筋道，一碗下肚，酣畅淋漓。

晋东南地区自古商路繁忙，脚夫、车马店需要快速补充体力的吃食，羊肉烩面由此诞生。它见证了晋豫两地的饮食交融，也温暖了无数赶路人的胃。

9. 代县熬鱼

滹沱河畔的代县，盛产鲤鱼，当地人用一道“熬鱼”将河鲜的魅力发挥到极致。

鲤鱼处理干净，先入油锅炸至定型，再放入大锅，铺上豆腐、海带、白菜，加醋、酱油、葱姜蒜、干辣椒，小火慢熬数小时，直至鱼骨酥软，连刺可食。鱼肉入味深透，酸甜咸辣交织，回味悠长。

代县是历史上重要的边贸关口，这道菜融汇了晋菜善用醋的习惯与北方的炖菜传统，是“融合”二字的生动写照。

10. 吕梁合愣子

吕梁山区盛产土豆，心灵手巧的吕梁人将其变身为一道神奇的美食——“合愣子”。

土豆磨成糊，挤去部分水分，加淀粉、面粉、花椒粉、盐搅匀，团成丸子状，上笼蒸熟。出笼后晶莹剔透，口感Q弹筋道，蘸着西红柿辣酱或蒜醋汁，清爽开胃。

它的名字“合愣”源于制作时土豆糊在手中“愣”来“愣”去的动作。这道菜是山西人“粗粮细作”智慧的极致体现，将最普通的土豆，变为了宴席上令人惊艳的存在。