炸丸子（以猪肉丸子为例）要做到 外酥里嫩、色泽金黄、不散不裂，核心在于 “选肉”、“调馅” 和 “油温控制”。

以下是超详细的做法和秘诀：

一、 食材准备（基础肉丸配方）

主料：猪肉馅 500克（建议 三分肥七分瘦 的前腿肉或五花肉，太瘦则柴）。

辅料：葱姜末（或葱姜水）、鸡蛋 1个、馒头渣（或面包糠）约50克。

调料：盐、生抽、料酒、白胡椒粉、五香粉/十三香、香油、淀粉。

二、 详细步骤

第一步：处理肉馅（嫩滑不散的关键）

1. 剁肉：最好买肉自己剁，比机器绞的口感更好，更有弹性。

2. 打水：将肉馅放入盆中，分次加入少量 葱姜水，每次都用筷子 朝一个方向 用力搅拌，直到水分完全吸收，肉馅变得粘稠有胶性。这是丸子鲜嫩多汁的秘密。

3. 调味：在打好水的肉馅中加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、五香粉、鸡蛋，继续朝同一方向搅拌均匀。

4. 加“酥脆剂”：加入 碾碎的馒头渣（或面包糠）。这是丸子外酥里嫩、内部蓬松的关键，能吸收多余水分，防止油炸时炸裂。

5. 加淀粉：加入少许干淀粉，继续搅匀，起到粘合作用。

6. 摔打上劲：最后将调好的肉馅，用手抓起，反复在盆中摔打几十下。这是挤出空气、增加弹性的关键。

7. 封油：淋入少许香油或食用油，拌匀，锁住水分。

第二步：挤丸子和油温控制

1. 挤丸子：锅中倒入足量油，烧油的同时，用手将肉馅从虎口挤出成圆球状，用勺子刮下。

2. 判断油温（关键）：

初次下锅（定型）：油温烧至 五六成热（约150-170°C）。观察：筷子插入油锅，周围冒起密集的小泡。此时转 中小火。

将丸子逐个下入油锅，保持中小火，炸至表面 微黄、定型、浮起，捞出。

3. 复炸（酥脆灵魂）：

将油温升高至 七八成热（约190-200°C），油面开始有青烟。

将第一次炸好的丸子 全部倒入 高温油中，复炸 30秒到1分钟，至表面呈 金黄色、酥脆，立即捞出控油。

三、 成功秘诀与要点

1. 肥瘦比例：3肥7瘦是黄金比例，保证口感油润不柴。

2. 葱姜水：用葱姜泡的水代替直接加葱姜末，既去腥，又不会导致炸的时候葱末焦糊。

3. 馒头渣：这是传统秘方。用搓碎的干馒头渣，能让丸子内部蓬松，口感酥脆。

4. 摔打上劲：这是丸子Q弹、不散开的关键步骤，不可省略。

5. 油温“两段式”：

初炸（低温）：让丸子内部熟透，炸出水分，定型。

复炸（高温）：迅速让表面脱水变脆，逼出多余油脂，形成“外酥里嫩”。

6. 分批下锅：一次不要下太多丸子，避免油温骤降，影响成型。

7. 判断熟度：丸子浮起，表面金黄，按压有弹性即熟。

总结公式：

3肥7瘦 + 打水摔打上劲 + 馒头渣 + 低温炸熟定型 + 高温复炸酥脆 = 完美炸丸子

按照这个流程，你炸出的丸子一定外酥里嫩，咸香适口，直接吃、煮汤、红烧、溜炒都绝佳。