辣疙瘩咸菜（传统缸腌）和家常辣疙瘩丝咸菜两种做法。

一、传统整颗缸腌辣疙瘩（耐放、风味足）

食材准备

新鲜芥菜疙瘩（辣疙瘩）10 斤（霜降后采收更佳，肉质紧实少涩）

粗海盐 / 腌菜盐约 1 斤（10% 比例，可按喜好微调）

花椒 20g、八角 6 个、桂皮 1 小段、干辣椒适量（可选）

高度白酒 2 两（杀菌增香）

凉开水足量（忌生水）

腌菜缸 / 陶坛、压菜石（洗净煮沸消毒晾干）

制作步骤

选料清洗：挑无虫眼、无腐烂的疙瘩，削去根须、茎蒂和黑斑，用硬毛刷彻底刷净泥污；放在通风处晾 1-2 天，至表面干爽、微微发蔫（减少生水、提升脆度）。

配盐水 + 备料：锅中烧凉开水，放入粗盐，搅拌至饱和（冷却后底部有少量盐粒不化最佳）；放入花椒、八角、桂皮、干辣椒，小火煮 5 分钟出香，关火彻底放凉；滴入白酒搅匀。

入缸码放：一层辣疙瘩，均匀撒一层薄盐，逐层码实；倒入凉透的香料盐水，没过疙瘩 2-3cm；压上消毒过的重石，防止浮起；缸口用纱布封好防尘，或用密封盖留微缝透气。

静置腌制：放在阴凉干燥通风处（10℃左右最佳）；前两周每 2 天倒缸 / 翻一次，排出浊气、防局部酸败；之后每周翻一次；腌 30 天以上，疙瘩变软、颜色转深褐即可；腌 2-3 个月风味更醇厚。

分装保存：腌好后可整颗留缸，或切条 / 丝装密封罐，冷藏或阴凉处存放；长期保存建议避免频繁开盖、生水接触。

二、家常香辣辣疙瘩丝（快手、下饭）

食材准备

辣疙瘩 5 斤

腌菜盐 150g、辣椒粉 50g、熟芝麻 20g、蒜末 100g

食用油 200ml、花椒、八角、葱段、姜片少许

白糖 20g、白醋 30ml（可选，提鲜去涩）

高度白酒 15ml

密封玻璃瓶（消毒晾干）

制作步骤

处理切丝：疙瘩洗净削皮，擦成稍粗的丝（不要太细，影响口感）；加 100g 盐拌匀，静置 1-2 小时杀水，攥干水分，摊开晾半天至微干。

炸香料油：锅中倒油，放入花椒、八角、葱段、姜片，小火炸至葱姜金黄出香，捞出料渣；油烧至 7 成热（微微冒烟），分次少量浇入装有辣椒粉、芝麻的碗中，边浇边搅，制成红油辣子，放凉备用。

调味拌匀：攥干的辣疙瘩丝放入盆中，加蒜末、剩余盐、白糖、白醋、白酒，倒入凉透的红油辣子，充分抓匀。

密封腌制：装入无水无油的玻璃瓶，压实至表面有少量油渗出；密封后冷藏腌 3-7 天入味；随时可吃，口感香辣脆爽。