它不像普通鲜肉小笼那么清淡，而是带着一股浓浓的酱香，咸中带甜，油润不腻。咬开薄薄的面皮，里面是一汪滚烫鲜美的肉汁，混合着酱香，那滋味，给什么都不换！关键是，这玩意儿在家就能做，今天就把从皮到馅的秘诀，一次说清楚。

一、灵魂所在：酱肉馅怎么调？

普通小笼包馅是“鲜”，酱肉小笼包馅的灵魂是“酱”。这个酱香，不是靠酱油直接兑出来的，得炒。

1. 选肉：最好用前腿肉或五花肉，肥瘦比例3:7或4:6。有点肥肉，蒸出来才油润多汁，纯瘦肉会发柴。

2. 炒酱：这是最关键一步！锅里放少许油，把剁好的肉末（别太碎，留点颗粒感）放进去，中火煸炒。炒到肉末变色、出油，加入姜末去腥。

* 然后加入甜面酱（北方口味灵魂）和黄豆酱（增香），比例大概2:1。喜欢颜色深的可以加点老抽。

* 继续小火翻炒，把酱香味彻底炒出来，和肉油融合。你会闻到一股浓郁的复合酱香，而不是生酱味。炒好后，可以加一点点糖提鲜。

3. 拌馅：炒好的酱肉末晾凉！一定要晾凉！然后加入皮冻末（这是汤汁的关键，后面说怎么熬）。再撒上大量的葱花，葱花遇到热肉馅会半熟，香气特别足。

* 最后淋上一点香油，顺着一个方向搅拌均匀。馅就做好了，放冰箱冷藏一会儿更好包。

二、包子皮的讲究：薄而不破

小笼包的皮，要薄，还要有韧劲，能兜住汤汁。

1. 和面：普通中筋面粉就行。用温水和面，水里加一小撮糖，帮助发酵（我们做半发面或微发面，不是大包子那种全发面）。揉成一个光滑的面团，盖起来醒20-30分钟。

2. 擀皮：醒好的面团搓条，切成小剂子。关键来了：擀成中间厚、四周薄的圆皮。中间厚能兜住底，不容易被汤汁浸破；四周薄，捏褶子漂亮，蒸熟后顶部口感也好。

三、秘密武器：皮冻！汤汁从哪来？

没有皮冻，就没有那一口惊艳的汤汁。做法很简单：

买点猪皮，焯水后刮掉肥油，切成条。加水和姜片、葱段、料酒，小火慢熬1-2小时，直到汤水变得像米汤一样白，过滤后放凉冷藏，就成了晶莹的皮冻。拌馅时，把皮冻切成小丁，混在肉馅里。蒸的时候，皮冻受热融化，就成了鲜美的汤汁。

四、包与蒸：最后冲刺

1. 包包子：取一勺馅放在皮中央，用你灵活的手指，边转边捏出至少18个褶子（尽量多，好看）。收口要捏紧，别露馅。

2. 蒸制：蒸笼垫上油纸或蒸布，水开后再上锅，大火猛蒸8-10分钟，关火后焖1-2分钟再开盖。时间千万不能长，不然皮容易塌，汤汁也可能蒸干。

几个贴心提示：

* 怕腻的朋友，可以适当减少肥肉比例，或者在馅里加点切碎的荸荠或笋丁，增加清爽口感。

* 第一次做，皮冻可以少放点，以免技术不熟练，包子皮破掉“泄洪”。

* 蒸的时候，包子之间要留足空隙，因为皮冻受热会膨胀。

好啦，从熬皮冻到炒酱馅，从擀皮到捏褶，全套功夫都交给你了。看起来步骤多，其实拆解开，每一步都不难。周末有空的时候，不妨挑战一下自己。当热气腾腾的酱肉小笼包出笼，蘸点醋，轻轻咬开，吸一口滚烫鲜美的酱香汤汁时，你会觉得，所有的功夫都值了！