今天我要给你们做一道餐桌上的"神仙凉菜"——凉拌卤牛肉！这道菜简直是懒人福音、宴客神器，提前做好放在冰箱里，随吃随拌，下酒下饭两相宜。关键是，卤好的牛肉切片后纹理清晰，配上酸酸辣辣的料汁，一口下去，肉质紧实却不柴，香味层层递进，绝对是让你停不下筷子的存在！

做凉拌卤牛肉，选材是第一步。建议大家去菜市场买牛腱子肉，也就是牛腿上的那块肌肉。为什么选它？因为牛腱子肉里藏着漂亮的筋花，卤熟后切开，红白相间的纹理像大理石一样好看，口感更是Q弹有嚼劲。买的时候让摊主帮忙切成拳头大小的块状，这样卤的时候容易入味，切片时也方便。

一般来说，一斤牛腱子肉卤出来大概能出六七两，所以家里人口多的话，建议直接买两斤，反正卤一次也挺费功夫，多做点存着不亏！

卤牛肉好不好吃，全看这一锅卤水了。别担心，家常版不需要你去中药房抓十几味香料，家里常见的调料就能搞定。准备这些：生姜一大块拍扁、大葱两根切段、八角3颗、桂皮1小块、香叶3片、花椒一小撮、干辣椒几个（不吃辣可以不放）。

调味方面，需要生抽5勺、老抽2勺（上色用）、料酒3勺、冰糖1小把、盐适量。想要卤味更浓郁的朋友，可以加一小勺黄豆酱或者甜面酱，这是让卤牛肉香气翻倍的小秘诀哦！

先把牛腱子肉冷水下锅，加几片姜和料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮个三五分钟把血水都逼出来，然后捞出来用温水冲洗干净。记住，一定要用温水，冷水一激，肉质容易变紧，后面就不好入味了。

接下来炒糖色：锅里放少许油，小火把冰糖炒化，等到变成琥珀色、冒小泡泡的时候，迅速倒入热水（一定要是热水，不然糖会炸！），然后把你准备好的所有香料和葱姜丢进去，再倒入生抽、老抽、料酒，大火煮开。

这时候把焯好水的牛肉放进锅里，加水没过牛肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢卤。时间大概需要一个半小时到两个小时，具体看肉块大小。判断熟没熟很简单，拿根筷子戳一下，能轻松扎透就说明好了。

卤好的牛肉先别急着捞出来，关火后在卤汁里泡上两三个小时，甚至过夜更好。这样牛肉能充分吸收卤汁的味道，凉透后捞出来，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏定型。冷藏过的牛肉切起来特别顺手，薄片厚片随你心意。

牛肉卤好了，凉拌的料汁就是画龙点睛的那一笔。准备一个小碗，放入蒜末、小米辣圈、白芝麻、辣椒面，然后烧一勺热油泼上去，"滋啦"一声，香味瞬间被激发出来。

接着加2勺生抽、2勺香醋、1勺蚝油、半勺白糖、少许鸡精，再切点香菜碎放进去搅拌均匀。喜欢吃麻的还可以加一勺花椒油，那味道，绝了！

把卤好的牛肉切成薄片，码在盘子里，淋上刚才调好的料汁，拌匀后撒上花生碎或者熟芝麻，一盘色香味俱全的凉拌卤牛肉就完成啦！

最后分享几个让这道菜更完美的小窍门：第一，卤牛肉的汤汁别倒掉，过滤后冷冻保存，下次再卤东西的时候加进去，这就是传说中的"老卤"，越卤越香；第二，切牛肉一定要逆着纹理切，这样口感才不会柴；第三，拌好的牛肉最好腌制半小时再吃，更加入味。