2026年马年春节，新快报特别推出“请到广东过大年”之“烟火岭南”系列报道，通过深度挖掘岭南尤其是广州那些充满人间烟火气的传统饮食文化以及耕耘在不同领域的非遗匠人，藉由非遗传承人的故事、经历和感悟，展现活力湾区的多重魅力。

杨颖

广式甜品制作技艺

市级非遗代表性传承人

出品标准化 减糖不减口感

“细细个就已经在店里帮忙做一些力所能及的事情了，比如清洗生姜、磨下姜汁这种，从小就是在这种氛围下长大。”广式甜品制作技艺市级非遗代表性传承人、南信牛奶甜品专家负责人杨颖回忆道。

广式甜品按种类来划分的话，大致可以分为水牛奶制品、豆沙类制品、糊类制品以及清润糖水等，基本上都是在岭南小吃的基础上，结合与借鉴北方宫廷面点或西式糕饼制作的一些技艺发展而来的。取材也千变万化，杨颖说她接管南信以来，做得最多的事情之一肯定是对于所有出品配方的适度调整，包括食材的选择、制作的流程，务求理顺店面过百种出品的配方，将配方标准化并力争将产品做到“极致”，“我希望我们的每一碗糖水、甜品的出品都是非常稳定的，包括甜度、火候、食材之间的比例乃至口感，都是稳定输出。”她说。

金融专业毕业的她在2008年时回归家族，开始以第三代继承人的身份执掌南信——这一创于1934年的品牌，“我们祖籍是顺德，阿公当年来到广州开始做甜品，南信一路走到现在，我觉得广州首先是一座包容的城市，同时它也是一座‘坚持传统’的城市，例如老广的很多生活习惯、老城区的烟火味等等，这座城市一直在‘坚持’，它务实，但又平和。”

双皮奶制作中。

挑奶皮。

在她看来，广式甜品最大的特点应该是“甜而不腻”，并且能很好地保留食材原材料的原味，“广府饮食文化很注重养生，广式甜品或糖水也都兼顾了这种理念，像红豆沙、绿豆沙这种，家家户户都会煮，广州人还有一个传统习惯是要将白砂糖一起煮开过才吃的，不然按老一辈的说法是会‘入风’头疼。”

针对现代人对于“糖”的需求日渐讲究这一点，南信也在糖度的把控上花了不少心思，“很多客人表示希望不要太甜，这些年根据这样的反馈，我们出品的甜度基本上可以说是减糖三分之一左右。”

每天到南信品尝甜品美食的客人络绎不绝。

拥抱新事物 没有最好只有更好

时代不断变化，食材也一样随之发生改变，杨颖表示，南信可以说是完全敞开心扉拥抱新的、更好、更适合的食材原材料，甚至更先进的制作手法、仪器设备等，来帮助出品的口感稳定，“做产品，没有最好，只有更好。”

例如日常店里使用相对最多的制作双皮奶、姜撞奶的水牛奶，南信除了筛选本身采用一些豆类喂养的水牛之外，还会学习牛奶厂使用专业的测奶仪来检测奶品中脂肪、蛋白质、水分等元素的含量。“使用专业仪器协助，便于我们更精准地掌控水牛奶的品质。”她说，而且用豆类喂养的水牛，本身所产的牛奶相对也会更加香，蛋白质含量相对较高，100毫升的水牛奶蛋白质含量可能会达到4.0-4.5克，对制作双皮奶需要凝固奶皮这一点来说，蛋白质含量高意味着油脂高，也就意味着奶皮的凝固会厚，做出来的双皮奶成品也更靓。

碗底的姜汁是姜撞奶的灵魂之一。

制作姜撞奶。

考验双皮奶的标配动作就是放一把勺子在表面上。

“姜撞奶其实也一样，牛奶的蛋白质与姜汁中所含的酶产生化学反应形成凝固，所以一定要用新鲜现磨的姜汁，酶的活性度才够高。”80摄氏度的水牛奶去“撞”姜汁，蛋白质含量越高的牛奶发生化学反应形成凝固的时间越短，所以南信姜撞奶的容器盖子上特别标注了几个字：“三分钟开盖，勿搅拌。”

除了坚持做好常规出品的质量与品质，根据现代年轻消费者的喜好，研发出有颜有值的时尚新品，也是杨颖这些年在做的事情。“杨枝甘露双皮奶，就是这两年很受欢迎的新品之一。”她说，双皮奶是广式甜品中的代表作，杨枝甘露可以看成新派代表作，“我一直想推一个‘边走边吃的糖水或甜品’这样的概念，让广式甜品或糖水可以杯装化，像那些时尚茶饮般更适合时代以及时尚消费群体的节奏。”

新快报记者 陈斌 龚吉林 郭思杰 观显锋 黎奥 实习生 张齐霖

编辑：杨帆 校对：池翠萍