本文作者在家复刻的润饼

祖父母的饭厅中央是张大圆桌，墙上倚着一张更宽大许多的临时桌板。童年时每周随父母回去吃饭，大桌板用不上，过年过节才翻下来，架在圆桌上。比如除夕围炉或尾牙吃润饼，那张大桌板曾摆满丰盛菜色，围起我家四代人。

腊月十六，一年最后一次祭土地公，民俗上的“尾牙”，家里讲“做牙”，就是翻下大桌板的日子。世居台湾北部的人们，不同于其他地区在清明节吃润饼，我们在尾牙这天吃润饼和刈包。1916年出生的台北作家吴瀛涛，在著作《台湾民俗》中载有尾牙吃润饼之俗，可见流传有百年或更长时间，刈包倒没提及。

润饼在各地，也称春卷或薄饼。而刈包，家里也称虎咬猪，具象得很。由于是一年一次的家庭节庆食物，有仪式有期待。我总是难以将这两种食物当成街边小吃，虽然它们的确也是。篇幅有限，今次只写润饼，刈包另叙。

食润饼，是台菜里难得的buffet（自助餐），有自由不拘派对之感。家庭润饼菜连同辅料，有十多小碟，家人轮番上桌，自行拣料包卷，每年头一卷，因手感生疏，难免卷太肥而解体，家人自嘲互嘲场面欢乐。祖母过世之后，尾牙不再聚餐。我舍不得，在自己的小家庭复刻润饼，再广邀亲友来吃。

润饼皮是先决条件，薄透如绢，要求手艺。师傅手掌着一团湿黏面糊，在热铁板上一张张擦出来，台语动词是“拭（tshit）”，润饼皮无法机械量产，隔日风干口感不佳，也不耐放，于是尾牙当天，台北的润饼皮名店无论加开几炉，仍得排队到天边。比如永乐市场“林良号”，拭出来的饼最薄韧不破。其他地方买半台斤仅拆出九张饼皮，林良号可以拆出十几张，可见工艺高下。饼皮湿度高，回家就沾黏在一起，得片片小心撕起，折成扇形后叠放，表面盖布保湿待用。

台北永乐市场的“林良号”，在尾牙当天六炉全开

我家的润饼，主菜是高丽菜丝，混合红、白萝卜一起炖软。其他食材有豆芽、红糟肉、虾仁、豆干丝、蛋丝或蛋酥、荷兰豆丝，辅料有浒苔、花生粉、扁鱼酥、海山酱、蒜苗、香菜、芹菜珠。有些地方会将主要食材分别炒煮，最后炖成一锅，比如厦门薄饼。在台湾，通常将菜色分装，大家拣自己爱吃的材料去卷。

张罗润饼派对，可从一座市场采购一切，也可东市买饼，西市买肉，然后在厨房里站一天洗切煮炒，将自己忙坏。我是后者，不过因为个人兴趣而非传统包袱，一点埋怨也没有。

为润饼，我曾在深夜去新庄老街的“尤协丰”买豆干，这家清同治年间开业的手工豆干小作坊，通体金黄，面盖大印，是豆干之中可以拜天公的那种。尤协丰白天卖豆干、豆浆，入夜，店家才以炭火烤豆干，豆味甚浓微有烟气，我不曾着迷过任何豆干，这是唯一的。可惜尤协丰在2025年底匆匆歇业，闻讯话都说不出，一百五十多年啊。

“尤协丰”烤豆干

我曾自己动手炸过红糟肉，不怎么高明，不如去大平市场买阿角红烧肉，肥瘦有数种可选。蛋酥就得自己炸了，鸭蛋液透过漏勺的孔隙往油锅里滴，遇热开花，星星点点，油香酥脆，在润饼里有提香和防潮作用。

各地润饼菜主料不同，每个家庭还微调，一家一味。北台湾润饼菜明显地与外地不同之处，菜是炖软的，以咖喱或姜黄粉染成浅黄色，有干香料隐味，倒不真要你吃到咖喱。台北双连建国润饼、新庄庙街慈祐宫口润饼、桃园胡家润饼皆是这种淡咖哩润饼菜，我家也是。润饼菜主材料是高丽菜，很多人加红萝卜丝一起炖软，奶奶版本，则红、白萝卜丝都放，炖起来甜。桃园几家润饼老店，如健民和胡家甚至舍高丽菜，完全以白萝卜去炖。星马润饼菜的主材料，是粤语讲的沙葛，我们叫豆薯，也非高丽菜。泉州的是红萝卜多，福州则是豆芽多。

大家忙卷忙吃，回神通常已经太撑。但仍要奉上台式润饼卷冰淇淋。润饼皮卷进本土创作冰淇淋，昵称“叭噗”。声拟移动小贩的橡皮喇叭声，通常有芋头、花生、凤梨、百香果或桂圆等口味，以淀粉芡水为基础，脂肪量不高，融化也慢，刨上花生糖，足以令一群中年人孩子似的欢呼。我家的润饼，是这样烦琐热闹的一席派对，我藉之包裹节庆的欢腾，表达对老人老店的怀念。