三道扎实的家常菜。

一道鱼，一道鸡，一道绿油油的蔬菜。

凑一起，就是“年年有余，展翅高飞，锦上添花”。

听着吉祥，做着顺手，吃着舒心。

第一道：红烧鲈鱼 —— 稳稳的“年年有余”

年夜饭桌上，可以没有鲍参翅肚，但不能没有鱼。

清蒸鲜美，但红烧更入味，汤汁还能拌饭。

鲈鱼肉嫩刺少，是红烧的好选择。

但很多人做红烧鱼，要么腥气重，要么破皮，烧出来不成形。

问题出在“煎”和“烧”的火候上。

关键细节（煎鱼不破皮、烧入味又不散的诀窍）：

鱼身处理是门面。

让摊主帮忙收拾干净。回家后，务必用厨房纸，把里外的水彻底吸干。这是不破皮的第一关。

在鱼身两面，斜着划上两三刀，别太深，像给鱼做几个“小口袋”，方便汤汁钻进去。

煎，是定型的灵魂。

锅烧热，倒油，可以比平时炒菜多一点儿。油烧到微微冒烟，撒小半勺盐。盐能防溅，也能形成保护层。提着鱼尾，顺着锅边，把鱼轻轻滑入热油。

别动它！ 中火，耐心等。你会听见“滋啦滋啦”欢快的声音，看到边缘的鱼皮慢慢收紧、变色。

轻轻晃动锅子，鱼能自己滑动，说明一面煎好了。用锅铲和筷子配合，小心地给鱼翻个身。同样方法煎另一面。

两面都煎出金黄硬壳，捞出。这层壳，就是后面炖煮时，鱼肉不散架的“铠甲”。

做法：

1、按上面方法，把鲈鱼煎至两面金黄定型，盛出备用。

2、用锅里底油，爆香葱段、姜片、蒜粒。喜欢吃辣的，可以放两个干辣椒。

3、香味出来后，沿着锅边淋入一勺料酒，“刺啦”一声，酒气蒸腾，腥味随之而去。

4、加两勺生抽、半勺老抽（主要为了上色）、一小勺白糖提鲜。倒入热水，水量大概到鱼身的一半。

5、把煎好的鱼请回锅里。大火烧开，转成中小火，咕嘟咕嘟地烧它8分钟。

6、这期间，用勺子不断舀起汤汁，淋在露出汤面的鱼身上。别用铲子翻动，全靠这“淋浴”让上下都入味。

7、看到汤汁收得浓稠了，开大火再收一下汁。撒上葱花或香菜，出锅。

鱼肉裹着亮晶晶的酱汁，咸中带鲜，微微回甜。

夹一筷子，鱼肉是嫩滑的蒜瓣肉。

连汤汁拌饭，绝了！

第二道：可乐年糕烧鸡翅 —— 有趣的“展翅高飞”

过年要吃鸡，寓意“大吉大利”。

鸡翅，更是有“展翅高飞”的好彩头。

单独烧鸡翅，孩子爱吃，但总觉得少了点年味。

加上年糕，寓意“年年高”，一下子氛围就对了。

可乐鸡翅家家会做，但容易甜腻，颜色也黑乎乎。

加上年糕，又怕粘锅糊底。

试试这个“先煎后焖”的做法，鸡翅油润，年糕软糯，还不不粘锅。

关键细节（鸡翅不腥、年糕不粘的“黄金组合”）：

鸡翅怎么预处理？

鸡翅洗净，两面各划两刀，方便入味。

不要焯水！ 焯水后鸡皮收缩，煎的时候不容易出油，口感也差。

洗净后用厨房纸，彻底吸干表面水分。

这是煎出金黄鸡皮、不溅油的关键。

煎鸡翅，火候是灵魂。

锅烧热，倒一点点底油。

鸡皮朝下，放入鸡翅，用中火煎。

别急着翻动，听到“滋啦”声变小，边缘出现焦黄色，再翻面。

两面都煎到金黄，鸡皮下的油脂被逼出来，腥气也随热气跑掉了。

这时放入姜片、葱段炒香。

调味与下年糕的时机。

沿着锅边淋入一勺料酒，挥发增香。

倒入可乐，量大概能没过鸡翅一半就行。

再加一勺生抽，少许老抽调色（可乐本身有糖色，老抽别多）。

烧开后，转小火，盖上盖子焖煮10分钟。

10分钟后，打开盖子。

把泡过温水的年糕，铺在鸡翅上面。千万不要搅拌！

盖上盖子，继续用小火焖5-8分钟。

让年糕借助蒸汽和下面的汤汁慢慢变软。

时间到，开大火收汁。

汤汁变得浓稠，均匀地裹在鸡翅和年糕上。

撒上熟白芝麻。

鸡翅油亮红润，年糕吸饱了汤汁，软糯香甜。

甜咸适中，一点都不腻。

孩子抢着吃！

快试试！

第三道：蒜蓉西兰花 —— 清爽的“锦上添花”

大鱼大肉之后，最想念的是一口清爽。

西兰花，翠绿如玉，形似花朵。

用它来“锦上添花”，再合适不过。

蒜蓉做法简单，但要做得好吃，不容易。

关键细节（炒出颜色翠绿、蒜香浓郁、口感爽脆的西兰花）：

西兰花怎么洗怎么切？

整朵西兰花倒扣在淡盐水里，泡10分钟。能泡出小虫和杂质。

然后顺着花梗的分枝，一朵朵掰下来。

粗大的花梗别扔，用削皮刀削去老皮，切片一起炒，很爽脆。

焯水是保脆保绿的关键。

烧一大锅水，水要多。水里加一勺盐和几滴食用油。水沸腾后，倒入西兰花。计时：最多90秒！看到颜色变得更翠绿，立刻捞出。

马上放入冰水或凉开水里降温。这一步能锁定鲜绿色和脆感。捞出彻底沥干水分。

蒜蓉怎么处理？

大蒜多准备点，切成细末。分两次用。

锅里放比平时炒菜多一点的油。烧热后，先放一半蒜末，小火炸到微微金黄。炸出蒜油，香味更醇厚。关火！立刻倒入沥干的西兰花和小米辣（不吃辣可以不加），利用余热快速翻炒两下。

调味只需盐和少许蚝油。翻炒均匀。

最后，把剩下的一半生蒜末撒上去。

用锅铲拌匀。

真清爽！

蒜香层次丰富，有熟蒜的香，也有生蒜的冲。

西兰花脆嫩爽口，颜色亮得喜人。

给年夜饭的餐桌，添上一抹最清新的绿色。

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